【食貨日記】 板油煉油餘渣——物美價廉解饞好滋味

 

圖文/杜輝

 

       板油是指豬肉裡面、內臟外面成片成塊的油脂叫「板油」，這是豬油最集中的地方，出油率高。煉出的豬油和煉油剩下的油渣都是很好的食材和美味。

       自己是70末，所以小時候雖然也窮，但還沒挨過餓。待上小學後，油和肉就基本是隨便吃了。但歲數再大一點的人，小時候可是都挨過餓的，那個年代對動物脂肪和蛋白的渴望是沒挨過餓的人不能理解的。看過很多回憶的文字，對豬油和油渣多有記錄並回味無窮。那時窮，吃肉一年也就沒多少，但豬板油則相對容易獲取一些，就成了多少人家又便宜又解饞的美味食物。用豬板油可以煉出葷油，剩下的下腳料就是油渣。葷油炒菜相比素油自有一種香味，油渣酥脆也是解饞的美味，油渣卷烙餅相信是很多人童年的美好回憶。

       現在豬板油也是相當便宜的，一斤前兩年買還不到十元一斤，今年沒買過行情不了解了。現在人平常吃飯油大，所以對於豬板油的需求也就很少了。而且大部分人都血脂高，所以對葷油更是不敢食用。不過各有說辭，西醫中醫還有很多文章說動物油脂對人體有益，所以只要不是經常大量食用，也無所謂了。

       網上搜了一些菜譜，介紹的是用板油加水煉豬油，不過我自己經驗是直接煉也可以，自己做飯不講究，好吃省事就是。

       1. 先把板油切成丁。

       2. 用中火熱鍋，同時下油丁。

       3. 鍋就用中小火慢慢熬油丁即可。

       4.油丁會隨著鍋熱不停的出油，邊翻炒，邊用勺子把煉出的豬油舀出來。

       5. 待出油越來越少，剩下的油丁變成了油渣。

       6. 油渣焦脆但別糊了，就可以關火了。

       舀出來的黃色液體就是豬油，待冷卻後成為白色的油脂，所謂的膚如凝脂，可以體會一下。剛煉出的豬油和油渣，熱乎乎的可以拌飯吃，豬油拌飯也是很多人兒時的解饞美食。古代還沒榨取植物油的技術時（大約兩晉前、漢代開始榨取食用油，沒詳細考據過），動物油脂可是食用油的主力。秦漢時據說就已經有炒菜，但那時鐵鍋什麼的也還沒普及，青銅器釜據說就是用來炒菜的。按時間對比早期炒菜應該使用的就是動物油脂。

       豬油非但不腥氣，還有一股清香味道，所以炒出的菜別有味道，尤其是炒一切素菜，特別相宜。老北京炸灌腸，據說最正宗的就是用豬腸子上的油脂煉出的葷油炸。當然用板油煉出的葷油炸，味道也不錯。自己買過灌腸，在家用豬油炸食，只要火候到位絕對不比外面老字號的差。個人喜歡用豬油炒飯吃，還可以加上油渣和一些蔥姜蒜菜末同炒，如果加上一些醬油，味道更贊，不信您自己試試。

       油渣趁熱撒些細鹽就可以直接食用，如果講究的還可以再加上胡椒、五香粉一類的調料。其酥香油滑的美味難以描述，只有愛吃肥肉的朋友可以想像。用油渣趁熱作為卷餅的配菜也極妙。油渣炒菜味道也是非常的好，尤其是炒白菜個人最為愛吃。

       豬油和油渣雖然熱量高、膽固醇高，但別多吃，偶爾嘗嘗也無不可。其香味是多少人童年的美好回憶，對於愛吃肥肉的朋友來說絕對是人間美味。尤其是乾重體力勞動的，弄點板油，又有食用油了還有油渣這種食材，絕對是又經濟又實惠的選擇。

萬法隨緣，開心就好