《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這個世界上,有許許多多潛力無限的人,他們最開始都像風,無所謂去留。
然而世俗中,生出了很多東西把他們束縛起來,讓他們逐漸行動緩慢,最終羈於一隅,漸漸地,變得市俗起來。
不過,也有一些人是例外的,雖然已不再年少,卻依然保持著一顆赤子之心,比如今天的主人公——駱文龍。
32歲的他,進入廚師行業已有13餘年了,但當跟他聊起廚藝的時候,你會發現入行已久的他,並沒有變成後廚裡的「老油條」。
現.天津四季酒店中餐廳廚師長
「我迷茫過、掙扎過,卻從未想過要放棄。」
1986年,駱文龍出生在山東的一個普通農村家庭,他是家裡的小兒子,上面有兩個哥哥和一個姐姐,家裡經濟並不寬裕,過著吃了上頓沒下頓的日子。
也許是小時候家裡條件不好,駱文龍看起來並沒有北方人那麼健壯,32歲的他看似斯斯文文,骨子裡卻極有想法。
18歲那年,駱文龍為了減輕家裡的負擔,不顧家裡人的反對,毅然加入了廚師行業。在天津一個國企飯店,跟著幾個粵菜師傅一幹就是4年。
4年後,駱文龍又不甘安逸,放棄了飯店頭鍋的職位,只身前往北京君悅酒店,從一名小廚師開啟了自己的北漂生涯。
駱文龍記得,那是2012年,他人生中最頹廢的時候。
「那會剛到北京工作,工資很低,還得自己租房子」,這對家庭貧困的駱文龍來說,是一個不小的負擔。為了減少開支,他只能跑到郊區,租了一間陰暗潮溼的單間,每天要擠一個多小時的地鐵上班,疲憊不堪。
雪上加霜的是,從天津的社會餐飲一下子轉換到北京的國際化大酒店,在接人待物、為人處事等方面,常常給內向害羞的駱文龍帶來很多難題。
「國際化酒店面對的東西太多了,經常需要轉換思維,需要迎合一些事物。而且這裡優秀的廚師太多了,一些人聽到我是山東的粵菜師傅,都搖了搖頭,這讓我覺得很迷茫,很痛苦。」
那時候,他每天都會給家裡打一個電話,他喜歡聽到家人的聲音。「我常常給家人打電話,但是又不敢讓他們知道,我覺得心裡就像有一座大山壓著,讓我喘不過氣。」駱文龍陷入回憶,語速突然放慢,「有的時候覺得很累,就一個人站在後廚樓梯發呆。想笑,又笑不出來。」
他很少跟家裡人說起工作上的事,但是家裡人隱約感覺到了他的不快樂,「他們跟我說,要是做得不開心,就回去吧。」
「我沒有想過要放棄。」駱文龍笑了笑說,「我既然選擇了,那麼就要去承受它,自己選擇的路,再難也要走下去。」
好在雖然壓力如山般沉重,但駱文龍的抗壓能力也很強。
廚藝不懂的地方,他就厚著臉皮請教師傅;技藝不純熟的地方,他就勤加苦練。在業餘時間,他還自學了英語。
駱文龍的勤奮努力,不僅令自己的廚藝得到了進步,也被上司胡平果看在眼裡。
胡平果很喜歡他,覺得他踏實、努力、沒有浮躁之氣。此後的數年間,胡平果在旁邊提點他,讓駱文龍在廚藝方面得到了許多幫助。
前北京君悅酒店行政副總廚 胡平果
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紅廚紅菜 | 胡平果:從廚25年,20年是五星級酒店大廚)
然而從小廚蛻變成大廚,從來都不是一個輕鬆的過程,即便有大師從旁加持,但此後的每一步,都依舊伴隨著陣痛。
「你是山東師傅,山東師傅能做好粵菜嗎?」
在駱文龍的從廚經歷中,這樣的質疑聲不絕於耳,甚至每次有人問他是哪裡人的時候,都會讓他想起這些經歷。
「他們覺得不是廣東和香港的師傅做不好粵菜。」駱文龍搓了一下臉說道。
但是,駱文龍是幸運的。
在他粵菜淬鍊的路上,提攜過他的前北京君悅酒店胡平果師傅、北京W酒店的鄺啟明師傅、上海璞本的陳名群師傅、天津四季酒店的 Simon Song 師傅和前中餐廳的行政總廚包科峰師傅,都沒有否認過他的努力。
「我很感謝這些師傅,他們從來不看你的出生,只看你勤不勤快,只要你把他交代的東西做好,他慢慢的就會認可你。」
駱文龍與前天津四季酒店中餐行政總廚包科峰師傅的合影
(點擊藍色字體回顧:
紅廚紅菜 | 包科峰:獅子頭、河豚魚、刀魚還能這樣做!)
功夫不負有心人,2016年,時任上海璞本行政總廚的陳名群師傅看到了駱文龍的努力,把他帶到了上海璞本。
「我當時震撼極了。」能夠得到上海頂級餐廳璞本的賞識,讓駱文龍十分激動。
「陳師傅的精益求精,讓我對粵菜有了更深刻的了解。例如挑選乳豬,必須要精準到乳豬的出生天數和重量,分毫不差,只要有一項指標不合格,食材就會被退貨。」
駱文龍說,有一次供應商拿來的乳豬,比原定要求重了一點,陳師傅便要求供應商必須更換,否則寧願斷掉貨源,也不給客人吃不合格的菜品。
「我想做這樣的大廚!」駱文龍堅定地對紅廚網(hongchu66)記者說道。
做一個有話語權的大廚,是每一個廚師的夢想,但想達成所願,背後的功夫何止幾朝幾夕。
「有一次我給業主方做糖藝,這個作品我花了兩天一夜,從早上10點一直弄到凌晨5點,但是它上臺不到10分鐘,就被撤掉了。」當時看著那個作品被撤下,駱文龍心裡五味雜陳。
「難過嗎?」面對記者的提問,駱文龍笑了笑。「如果再來一遍,我甚至會花更長的時間,做到最好。」
秉著這樣的想法,他在菜品上面花了許多心思。
例如有一道粵菜,叫「白雪藏龍」,主要由龍蝦和雞蛋清做成,但是這道菜在各大酒店都有售,對於食客來說太常見了。
於是他細細思考後,結合國外的菜譜,重新研究了兩種口味。
其中一種做法就是,在盤中放一點龍蝦湯,然後放蛋白,再挑一些顏色把它區分開,這時蛋白顏色是雪白的,而湯有一點泛紅。然後擱上龍蝦肉一塊蒸,蒸完後,用龍蝦骨做盛菜的器皿。
這道菜更新後,駱文龍還不是很有信心,直到一位加拿大富商品嘗後,十分驚嘆,並且對他讚不絕口,這才讓駱文龍心中的大石落了地。
這個世界上有一種人,得到別人的賞識,便會加倍付出,駱文龍就是這種人。
在菜品得到欣賞後,他便一頭扎進了研髮菜品上。有一段時間後廚缺人,他被總廚安排出早餐(早上6點到下午2點),下班後為了能跟著總廚學習、研究新菜,他在樓道休息了一會,又跟著零點(下午3點到晚上9點)的廚師們一起忙活。
朗姆酒果酥牛小排,便是他在連軸加班中的優異成果。
「這是我在做咕咾肉的時候想到的,我在食材裡面加入了腰果、芝麻、松子、榛果,然後把它們碾碎;牛小排醃製之後沾這些果酥,放入油中,輕輕一炸,再配上咕咾肉的醬汁。」
這道菜推出後,在酒店十分熱銷,知乎的一位網友評價道,「牛肉很滑,外表酥脆,帶著果香;醬汁酸酸甜甜、很爽口,擺盤也好看,大讚。
而這道菜,也成為了眾多老饕的必點菜品之一。
「這些粵菜做的很好,你們的元素和構思很棒,要保持下去。」當駱文龍聽到這句話的時候,眼淚再也沒能忍住。
「我是一個北方人,我的團隊裡面也有北方人,我們做的不是不如廣東師傅或者香港師傅,但我們一直遭到質疑。我們一直在努力的做,想守住廣東、香港師傅的手法和運用,我們的努力終於得到了認可。」
在跟記者解釋的時候,駱文龍顯得有些激動,也許13年來,他受到的非議太多了,每天都過得如覆薄冰。如今的釋放,讓他多少有些語無倫次。
網上有句盛傳已久的雞湯:你認準一件事就要一直努力,最壞的結果不過是大器晚成。
駱文龍做到了,他得到了專家和食客的認可,也守住了粵菜的傳承與味道。他能走到今日這一步,與其說是命運的眷顧,不如說是,有心人終於得償所願,不負多年的理想與深情。
龍騰玉液焗澳龍
<原料>
澳龍1隻,蛋液200克,水180克。
<調料>
淡奶油白汁200克,黃油芝士100克。
<做法>
1.龍蝦起肉,醃製後與蛋白一起蒸。
2.龍蝦起件,加蛋白漿炸酥脆,淋奶油白汁。
3.擺盤,點綴三文魚籽即可。
珍醋珠水晶金湯牡丹蝦球
<原料>
牡丹蝦1隻,蝦膠200克,發好的西米200克,南瓜汁200克,咖喱粉10克。
<做法>
1.牡丹蝦起肉,打成膠,與蝦膠混合,放鋪好的西米裡蒸3分鐘。
2.南瓜汁與雞湯調製,加咖喱粉與香茅油。
4.擺盤,放珍醋珠點綴即可。
朗姆酒果酥牛小排
<原料>
5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鷹嘴豆30克、葡萄乾10克。
<調料>
朗姆酒50克、哈哈醬20克、梅林醬30克、亨氏番茄醬50克、白醋100克、片糖50克、水50克。
<做法>
1.牛小排醃製,加果仁碎炸酥,待用。
2.醬汁熬製好,加入炸好的牛小排翻炒均勻,擺盤,點綴即可。
龍蝦湯蛋白春蔥醬蒸老虎斑球
<原料>
老虎斑一條600克、小蔥100克、蛋白200克、波士頓龍蝦骨500克。
<做法>
1.老虎斑起肉,醃製後加香蔥醬蒸熟。
2.波士頓龍蝦骨加蔥姜熬湯,起湯與蛋白按1:1的比例調製,蒸熟。
3.將蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上,帶蒸魚豉油上桌即可。
香芒蛋白海中鮮
<原料>
芒果350克、蛋白150克、澳帶100克。
<做法>
1.將芒果核取出,芒果肉打花刀。
2.蛋白加淡奶油,調味後用油輕輕滑熟。
3.澳帶焯水滑油,加入蛋白清炒,裝盤,點綴蟹籽即可。
王海東 李林生 王希富 甄建軍 陸國明 鄧耀榮
董玉振 莫代泉 李智明 鄧志雄 徐嘉樂 盧鏡泉
譚國輝 何海暉 陳伯強 吳漢華 餘建興 鄭志強
王英華 林浩斌 葉志文 梁葉桉 謝國忠 姚國斌
曾耀文 餘元升 餘瑞填 包科峰 張亞太 梁前寬
葉文健 郭元峰 岑潤明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恆
梁炳基 盧遠池 劉熾平 聶金傑 吳家泉 張德帆
曹錦明 金國斌 胡平果 朱上海 陳加春 何健能
周雲星 李永根 黃明楊 郭先鋒 覃宗展 陳國勳
李雪東 胡煒焱 勞經智 紀成龍 翟丙林 張其開
趙紀贏 米富林 謝鑫鑫 羅建良 韓付忠 劉志明
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王偉卿 李開明 俞飛鵬 俞科濱 劉萍萍 張筱諾
沈巍 周毅 金強 熊玖 劉強 苗凡 黃河 郭建 胡罡
呼崎 趙勇 王然 單濤 劉斌 魏偉 羅林 任彬 吳磊 黃河
梁漢雄 朱永傑 蔣露露 梁志坤
身為廚師的你,
如果為他們的從廚故事所感動,
請真誠地說出你的故事,
讓他們也為你而感動。
我們希望你:
1、添加我們的記者微信:q425283475
(務必標註姓名+職位+單位名,否則概不回應)。
2、提供您的個人照片+個人簡介+8道代表菜品
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3、等待記者與您預定採訪時間和方式。
4、暢所欲言你的故事吧。