先聲明一下，因為嬸子只是烘焙業餘愛好者，所以這篇文章並不能保證內容的專業及權威性。噴子請止步，有可能被誤傷到的商家及行業從事者也請迴避。
一說到添加劑，總會讓很多寶媽們聞聲色變。
其實我倒覺得沒必要那麼誇張，因為我們平日所吃的食物中大部分都是有添加劑存在的。像食鹽、火腿腸、超市裡的麵粉，糖果冰淇淋等等，都是帶著添加劑的。
在規定範圍內使用的添加劑，如果不是長期食用的話，不太會對人體造成什麼傷害。但最怕的，就是一些無良商家為了利益最大化而大量使用添加劑，而購買者又長期食用的這種，那麼就要三思而後行了。
曾經有很多小夥伴問過我，說為什麼自己做的麵包總是沒有外面賣得那麼鬆軟可口？有的小夥伴還專門拍了自己喜歡吃的麵包包裝發給嬸子看，問如何才能做出跟它一樣軟如棉花般的雪白組織。
在這裡，嬸子要說一個會讓大家比較失望的事實了，那就是我們自己動手做的麵包，是很難像外面市售那種又柔軟又蓬鬆並且保質期長達半個月甚至一個月以上的。
不信嗎？看看你買的市售麵包包裝上的配料說明表就明白啦。
不難看出，每個包裝的配料表上都是密密麻麻的專業詞彙。圖省事的廠家，會直接在配料表上打上麵包改良劑乳化劑什麼的，比較認真的，則會寫上像什麼單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯，山梨酸等等這些普通老百姓根本看不懂的名詞。
所以你知道了吧，為什麼我們自己做的麵包第二天就開始變硬，麵包房裡的卻能一直保持柔軟，而且還可以長時間都不壞掉，都是這些我們看不懂的食品添加劑在起著作用呢。
麵包改良劑，添加劑之集大成者
麵包改良劑，絕對是麵包店師傅手裡的一大法寶。可以說，幾乎所有的市售麵包裡都有這個東西。嬸子去本地勞動局開設的西點培訓班上課時，老師也曾經說過麵包裡是一定要加這個東西，否則麵團會不好吃不出膜的。嗯，既然正規的學習班都這麼教了，更何況外面的商家呢。
曾經有人將加了麵包改良劑的吐司跟沒加過改良劑的吐司切面進行過比較，如圖：
事實證明，右邊加了改良劑的吐司，組織基本很細膩無孔洞，顏色也偏潔白，吃起來更是鬆軟可口保質期長。
左邊沒加的，則布滿大大小小的孔洞，組織也粗糙一些，顏色就是原本的純色，至於鬆軟度和保質期，肯定不如右邊這個了。
如果店裡同時有這兩種麵包片銷售，購買者又不了解其中貓膩的話，估計90%以上的人都會選擇右邊這個看起來漂亮又鬆軟的吐司吧。
所以說普通老百姓都不了解的「麵包改良劑」，絕對是麵包店師傅的必備品。你可別小瞧了這個玩意，它可不是只有一種成分的，包括了酶製劑、乳化劑和強筋劑等三大類，而每種類別裡都有著數種添加劑，加起來二十多種都不少見。它所起的作用幾乎能滿足你對麵包的所有想像，如果再算上其他添加劑的話，一塊普通的麵包裡往往含有幾十種添加劑。
當然了，每天都有很多人買市售麵包吃，也沒見有人吃個麵包就給毒死的。只能說攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，在短期內一般不會有很明顯的症狀。但長期積累，其危害就會顯現出來。
作為堅持自己做麵包的寶媽，我平日裡做麵包的配料就是酵母、高筋粉、牛奶、黃油還有糖這些，偶爾加點自製的果醬或者餡兒料進去，其實也能做出不輸給外面口感的麵包。但為什麼很多麵包店明知道不用添加劑也能把麵包做好，還是要加大量的添加劑進去呢？因為他們要追求經濟利益最大化啊。
你想想看，同樣的一個麵團，加了改良劑的，不但發酵時間短了，而且發的體積也很大，能做很多個麵包成品出來，並且保質期還長，口感還好。不加改良劑的靠自然發酵法的麵團就很慢，並且做出的麵包個數也少了一大半，保質期還很短。追逐利潤最大化是商家的本質，所以如果是我開門做生意，既然大家都吃不出來有什麼不同，我也會選擇猛加添加劑降低成本的。
另外，正因為大部分的人並不了解麵包製作的原理，所以從味覺本能上就拒絕手工麵包的天然口感，喜歡吃那種因為添加劑而具有鬆軟口感的麵包。商家為了迎合這些人的口感和喜好，自然也就造成了濫用添加劑的局面。
去麵包店裡看看購買東西的消費者態度就能看出來，大部分人，還都停留在看麵包的大小比價格中，總覺得越大越鬆軟的麵包越划算，其實個頭又大又鬆軟的麵包，組織中很大一部分是空氣啊，下次不如掂一掂麵包的實際分量再做選擇吧。
防腐劑，讓麵包保持青春的秘密
曾幾何時，我也特別喜歡買那種又白又細膩的吐司來吃。直到我自己學會做麵包，親眼看到我做的吐司放在28度室溫下一周內就長滿綠毛的恐怖狀態後，我才知道買來的吐司同樣溫度溼度下放一個多星期甚至一個月都不長毛依然潔白無瑕是件多麼不正常的事兒。
坦白說，現在國內的食品業已經離不開防腐劑了，除了常見的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑，在20多年前就被悄悄引入麵包中。作為消費者的我們，根本無法通過麵包的外觀、氣味和味道分辨出來到底有沒有這種東西存在，但它對人體的危害，卻是一點點慢慢積累起來的。研究證明，丙酸鈣與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞。與防腐劑類似，麵包裡添加的抗氧化劑也可以延長食物的保質期，這就是為什麼你自己做的麵包要在兩三天內吃掉，而買來的麵包卻可以放一周甚至是更長時間的原因。所以有些事情真不能細想，這也是為什麼我現在能自己做就自己做的原因了。
乳化劑，讓麵包變美的秘密配方
做麵包，就不能不提到組織的乳化效果，乳化好的麵包組織柔軟有光澤，不會出現塌架或很快變硬變老的樣子。我們家庭做的麵包，乳化效果基本只能靠糖、乳製品、雞蛋和油脂這些食材來提供。因為麵包從出爐那一刻起就開始老化了，這個過程是無法避免的，只能延緩。所以麵包中有牛奶，或者是雞蛋油脂多的，肯定會比沒加或者少加這些材料的麵包老化速度慢一些。這也是為什麼很多人說自己做的麵包第一天還很軟，到了第二三天就開始變硬的原因。
我們手工做的麵包，除了加大奶製品、雞蛋和油脂的含量外，也可以通過和面時讓麵團儘量多吸水，麵筋要擴展充分，發酵要適宜，焙烤要烤至全熟，冷卻後要密封包裝這些方法延緩麵包的老化。和這些麻煩的手工操作法相比，添加乳化劑進去就簡單多了，不但能大大延緩麵包的老化速度，給麵包打上「抗老化劑」和「保鮮劑」，還可以幫麵包師傅們節省很多時間呢。剛才嬸子已經說過了，市售麵包店不可能像我們家庭做東西一樣不計食材和時間的成本，所以要讓麵包有彈性有光澤老化速度慢，就需要乳化劑的幫忙了。「雙乙醯酒石酸單雙甘油酯」是麵包乳化劑中最常見的一種，許多生產商會同時好幾種乳化劑混著用，因為單一的乳化劑很難達到做麵包的理想效果。混用不但可以增加彭松的效果，而且生產成本也會更低一些。所以，當你買的麵包配料表裡只寫著乳化劑的時候，也許已經是眾多添加劑的合成了。一般人吃下乳化劑後可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。
看到這裡，你應該明白為什麼自己做的麵包為什麼沒有外面的麵包那麼討人喜歡的原因了吧。
其實以上所說的，還是一些常規的麵包添加劑，也算是麵包店裡不能說的秘密。接下來要說的這些，可就是一些無良商家做的缺德事了。
一、用人造奶油代替動物奶油。
自己做烘焙的人，基本都知道植物（人造）奶油的壞處，所以大家購買麵包以及蛋糕甜點類食品時，包裝配料表上有「植物奶油」或「人造奶油」的都不建議購買。因為這類奶油中含有人造反式脂肪酸。過多食用會導致肥胖、提高患心臟病、心腦血管疾病、阿爾茨海默氏症的機率……
二、全麥麵包靠色素薰染
很多人都覺得全麥麵包屬於粗糧食品更健康，但只有全麥粉佔到30%以上的麵包才有資格叫全麥麵包的，要按這個比例來看的話，很多店裡的麵包都是不達標的。因為全麥粉的價格並不便宜，所以一些商家在不捨得放全麥粉又要讓麵包呈現麥色時，就會用一種叫「焦糖色素「的東西給麵包染色嘍。
三、起酥麵包全靠人造黃油
我對人造黃油這個東西是深惡痛絕的，除了口感不好很油膩外，它最大的壞處就是含有大量的人造反式脂肪酸，吃進去起碼一年內都不會代謝出人體而留在血管之中。現在法國以及其他歐洲國家已經對人造黃油明令禁止了，但在國內由於人造黃油比天然黃油價格便宜很多，而且在製作起酥麵包（像丹麥包、牛角包、手撕包）的過程中需求量非常大，所以被大量的麵包店甚至是知名大店所使用。所以為了大家的健康，儘量少買起酥類麵包吃，就算買，也要看清配料表，找用動物黃油和天然黃油做的來買。
四、水果麵包用水果香精或增亮劑充數
很多自己做過水果麵包或者水果奶油蛋糕的小夥伴都會疑惑，為什麼外面賣的麵包蛋糕上的水果那麼明亮誘人，自己用新鮮水果做的就顏色暗淡呢？其實這是一種叫水果增亮劑的東西在搞怪。原本不怎麼新鮮的草莓櫻桃等，刷上一層人工增亮劑後就會變得明亮誘人了。而那些標榜果蔬的彩色麵包購買起來更要謹慎。你以為它們是用新鮮果汁或果泥做的，其實用的就是色素和水果香精而已。至於味道嘛，哈哈，甚至會比用新鮮水果做出來的還更香甜呢。
五、火腿肉鬆麵包多數不合格
夾著火腿或者包肉鬆的鹹味麵包想想就好吃，但是原材料的成本也並不低啊。所以一些麵包店為了節省成本就會選擇便宜的火腿作為麵包配料，反正經過烘焙或者油煎等步驟後，火腿的好壞大家也吃不出來。更有甚者用的根本不是純肉火腿，而是一點點肉混合澱粉、香精、色素的假火腿。至於肉鬆麵包，水分就更大了，肉鬆本身就是深層加工後的肉類，製作原料是否新鮮是否符合衛生標準根本不得而知。而且有的麵包房使用的根本不是肉鬆，而是「豆松」，這是以榨過油的大豆豆粕為原料製作的假肉鬆，在麵包房中也被稱為「麵包松」，分為原味和辣味，用它們製作的就是頗受人們歡迎的肉鬆包、辣松包。雖然豆松的營養價值沒有肉鬆高，還不至於危害身體，但是對於大多數蒙在鼓裡的消費者來說，花著買肉鬆的錢吃大豆殘渣，還是有點冤枉的。
隔行如隔山，從沒有自己做過麵包或者說不了解詳情的人，很難想像到我們平時所吃的麵包裡會包含了改良劑、膨鬆劑、增香劑、調味劑以及人造奶油等等幾十種添加劑吧。
為什麼總有人抱怨說自己做的麵包不如外面的鬆軟，自己做的蛋糕也不如外面的香甜，甚至是親手榨出來的新鮮果汁都不如外面超市裡買的好喝？就是因為這些五花八門的添加劑把我們的味覺、觸覺在不知不覺中摧毀了。在很多人的心裡，添加劑的味道和感覺才是正宗的，尤其是從小就開始吃添加劑食品的孩子們。手工製作的純天然食品，反而是令大家難以下咽的。
前陣子市面上推出了一款號稱零添加的酸奶產品，我專門去買來嘗了嘗，確實是純正老酸奶的味道，酸酸的一點都不甜，更沒有什麼增稠劑防腐劑之類的。廠家本以為這款酸奶會被越來越重視食品健康的人們所歡迎，卻沒想到很多人喝不習慣這種天然的味道而賣不出去成了滯銷品，反而是各種添加劑香精濫用的假酸奶更受歡迎。所以說有時候事實就是這麼讓人無奈。
看到這裡，估計會有小夥伴們說我實在太忙了，沒有時間自己做麵包只能買著吃怎麼辦？那麼，你就要睜大眼睛好好挑選了。
有句話叫一分價錢一分貨，用在食材和廚電上都很適用。所以買麵包的時候，別光圖便宜和好看的外表。羊毛出在羊身上，每個麵包的成本價在那裡擺著呢，用好材料做出來的麵包，你相信會有著輕賤的價格嗎？你當老闆傻啊。
其次就是儘量選擇大品牌，有誠信的麵包店購買，現在很多負責任的麵包店都會標明麵包的使用材料，比如用的是動物黃油還是人造黃油，有的還會註明無防腐劑保質期很短儘快食用。為了健康，請儘量選擇口碑好的商家購買。
還有就是儘量不買太軟太油的麵包吃。商用的烘焙材料裡有一種叫酥油的人造玩意，外表看起來就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化。這其實就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品。像牛角麵包、丹麥麵包、手撕包、蛋撻皮，千層派這些起酥類的食品，通常都要加入20%-30%的動物黃油才能做成。當然了，我指的是我們自己做的。如果是市售的，就會把動物黃油換成人造酥油（人造黃油）了。所以如果你實在想吃這種高油的食品，先問問店家或看看配料表，是不是用動物黃油做的。如果是用人造酥油（黃油）做的，那麼你還是少吃吧，一周吃一個就夠你新陳代謝的了。
如果你是有時間自己在家做麵包的手工一族，那麼事情就簡單多了。喜歡自己揉面的就手揉，懶得動彈的就藉助麵包機或者廚師機來做。想吃什麼口味的麵包，從網上或者嬸子的公眾號裡輸入「麵包」或「目錄」找麵包方子做就可以了。
雖然我們自己做的麵包沒法完全像加了改良劑乳化劑的那麼鬆軟保質期又長，但是通過正確的揉面，良好的發酵以及湯種法中種法這些技巧，也是可以做出鬆軟又好吃的麵包的。有關家庭麵包如何製作才有最好的口感，這就是嬸子接下來要仔細寫的專題了，這裡就不再贅述了。
囉嗦了半天，你大概能明白為什麼越來越多的家庭開始選擇自己做麵包吃了吧。真的不是因為我們矯情，也不是說我們太閒，只是在力所能及的範圍內，還是儘可能讓家人尤其是孩子們吃得更健康一些吧。
最後附一個麵包中常用的添加劑種類吧，也算是普及一下基本常識：
除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在麵包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麵團酸度、延緩麵包氧化、增加麵包蓬鬆度等作用，具體包括：
酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉；
增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖；
抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物；
防腐劑：山梨酸；
水分保持劑：磷酸鹽類；
膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩定劑作用）；
乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣（兼有穩定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用）；
穩定劑：硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用）。
下面這些美食都是嬸子做的呦
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