導語：魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6～8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
一、法醃製時間：
一般是冬至前後，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經到了5度左右，就可以動手了。醃的時候不管天氣如何，是風是雨是雷是電都沒太大關係。
二、準備工作：
①、有缸最好。去小雜貨店可以買到家庭迷你的小瓦缸，醃個十斤八斤的沒有問題，便宜不佔地兒。用缸醃貨的味道非常好。
②、超市和菜場都有賣的掛肉鉤子。
③、一次性塑料手套，超市有賣。
④、調料：鹽、花椒粒、匯滷名門香料300克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），適量白酒。
⑤、買大青魚、草魚，最好是4斤以上的，肉質較厚，只要說是醃魚，老闆都會給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日後吃起來麻煩。
⑥、要醃的豬肉最好是買肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點的也可以，但是肋條肉最香。
三、方法：
魚肉買回來後切忌用水洗，血淋淋的最好。
①、把鐵鍋燒熱，放花椒幹炒，炒出香味後放鹽再炒。鹽變色後即可出鍋，不用晾涼。
②、鹽該放多少？已經去頭去鱗去內臟的魚和去皮的肉，再用秤稱一遍，按10斤魚、肉，3兩鹽即可。如果有魚肉20斤，那麼可以先炒1斤鹽，富餘點最好。
③、拿一條準備醃製的魚，用秤稱一下，如果魚是5斤，就稱1.5兩到1.8兩鹽，匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），戴上手套，把鹽均勻的抹在魚身上，裡外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點，這樣醃製出來的魚肉就不會鹹淡不適了。記住在魚肉上撒點酒。
④、把缸洗淨吹乾，按一層魚一層肉的方法，把魚肉碼放在缸裡，用手壓壓實。
⑤、用小桶或洗臉盆裝滿水壓在魚肉上代替大石頭。
⑥、魚肉一共醃製12天—14天，間隔3—4天要把魚肉掏出來重新碼放，史上稱翻缸。
⑦、10餘天后，可以把魚肉拿出來晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來了。用鉤子鉤好魚肉，掛在太陽下曬4個小時，要是太陽小，曬一天也未嘗不可。然後放在室外通風陰涼處風乾。
⑧、醃製魚肉的時候還可以醃點雞鴨等其它肉類。另外，醃製的水不要倒掉，建議去買大條的武昌魚，去內臟後放在鹽水裡泡著（不用抹鹽），泡個4天—5天，拿出來陰涼風乾後，蔥燒絕佳。
⑨、室外溫度10度以上的時候，就可以把魚肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室裡收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則儘早吃完。當然，也可以把魚肉放在白酒裡沾過收藏。
醃製方法（1）
醃臘肉
每年的農曆臘月（大約在陽曆一月份）可以醃製臘肉。
原料:
豬肋條肉 2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。
製法:
（1）將鹽和花椒、匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信）放鍋內炒出香味。（先炒鹽後炒花椒）
（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然後將肉放在乾淨的小缸內，將餘下花 椒鹽撒在肉麵上，肉表面用乾淨的重物壓住，蓋住缸口。
（3）醃製3～4天後，將肉上下翻個身，再用重物壓住，醃4～5天後，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾乾後，移到乾淨的缸中保存，肉麵上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
特點: 製作要領：
（1）醃製前切忌用冷水洗肉，這樣醃製的肉可以保存較長時間。
（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，醃製前必須首先將骨頭剔除。
食用方法：
採用此法醃製的鹹肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗淨，切成薄片。
醃製方法（2）
醃製時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層裝入容器裡，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在醃製時加入一些花椒、匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信）、白酒、生薑）；最後將容器口紮緊。七天之後將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天後才可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。
醃製方法（3）
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。
調料：鹽75克，花椒13克。
①、切條醃製：肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後分層裝入容器裡，皮朝下肉朝上，一層層碼放，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在醃製時加入一些花椒、白酒、匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信）、生薑）；最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，十四天後才可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。
②、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵篦子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。
③、蒸製、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
醃製方法（4）
臘肉在南方人一到過年必然要做的一道菜。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。在過年的時候拿出來炒菜待客。
原料：
五花肉、鹽、白糖、生抽、白酒、老抽、匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），花椒、維生素C、生薑、蒜泥.
做法：
1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌
2、把鹽炒熱
3、用鹽把肉擦拭一遍
4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時
5、把肉放在一個盆裡，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽
6、加入一勺白糖，40克左右的白酒
7、用手把調料和肉抓勻後醃製12個小時左右
8、12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，晾12個小時左右
9、12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍
10、把匯滷名門香料15克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信）和花椒用擀麵杖敲碎後放在肉裡
11、準備幾粒維生素C，用擀麵杖敲成粉末後撒在肉上
12、放入蒜泥和生薑末，抓勻後再醃製12個小時左右
13、12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用.
注意事項：
買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌；醃製12個小時左右。
廣東臘魚的醃製方法：
雖然廣東的飲食是比較清淡的，但也有吃臘魚的習慣，因為臘魚可以去除魚肉的腥味。
佐料：生薑，大蒜，或者新鮮的大蒜白。辣椒，料酒，醬油少許，醋，白糖。
1、臘魚小半邊，切成小塊，在鍋裡燒上水，把臘魚倒進去，煮上10分鐘，鹽啊，什麼的都煮出來，吃的時候就不會那麼鹹了。
2、臘魚煮好後在開水裡面繼續的泡一會在裝盤。
3、在鍋裡燒上油，熱了以後先倒入生薑和魚（魚皮的那邊朝下），在鍋裡面煎炸一會，讓魚皮變黃。在加入少許的醬油，醋和料酒，加點水進去（水不要過多，淹住魚即可）。
蓋上鍋蓋，燜至3-5分鐘，在起鍋，起鍋的時候加點白糖進去，加點胡椒和辣椒，蒜在翻炒幾下，臘魚就做好了。
四川臘魚的醃製方法：
大家知道，四川的飲食以辣為主，這幾年隨著川菜受歡迎，四川臘魚也擁有了很多愛好者。
1、豆豉切碎，幹辣椒掰成段，姜切絲。
2、炒鍋倒油，油熱下魚塊兩面煎黃。
3、烹入料酒，加薑絲、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水，大火煮開後轉小火。
5、悶至水幹即可，如果魚塊事先沒泡而很乾又硬的話，在上一步燒開後，盛入盆中置入高壓鍋20分鐘也可。
湖南臘魚的醃製方法：
湖南的臘魚是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何製作的。
燻制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
一般1、5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3、3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
1、5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆）。
曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6～8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
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