導語：魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6～8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
廣東臘魚的醃製方法：
雖然廣東的飲食是比較清淡的，但也有吃臘魚的習慣，因為臘魚可以去除魚肉的腥味。
佐料：生薑，大蒜，或者新鮮的大蒜白。辣椒，料酒，醬油少許，醋，白糖。
1、臘魚小半邊，切成小塊，在鍋裡燒上水，把臘魚倒進去，煮上10分鐘，鹽啊，什麼的都煮出來，吃的時候就不會那麼鹹了。
2、臘魚煮好後在開水裡面繼續的泡一會在裝盤。
3、在鍋裡燒上油，熱了以後先倒入生薑和魚（魚皮的那邊朝下），在鍋裡面煎炸一會，讓魚皮變黃。在加入少許的醬油，醋和料酒，加點水進去（水不要過多，淹住魚即可）。
蓋上鍋蓋，燜至3-5分鐘，在起鍋，起鍋的時候加點白糖進去，加點胡椒和辣椒，蒜在翻炒幾下，臘魚就做好了。
四川臘魚的醃製方法：
大家知道，四川的飲食以辣為主，這幾年隨著川菜受歡迎，四川臘魚也擁有了很多愛好者。
1、豆豉切碎，幹辣椒掰成段，姜切絲。
2、炒鍋倒油，油熱下魚塊兩面煎黃。
3、烹入料酒，加薑絲、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水，大火煮開後轉小火。
5、悶至水幹即可，如果魚塊事先沒泡而很乾又硬的話，在上一步燒開後，盛入盆中置入高壓鍋20分鐘也可。
湖南臘魚的醃製方法：
湖南的臘魚是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何製作的。
燻制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
一般1、5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3、3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
1、5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆）。
曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6～8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。