醬汁(sauce)— 法餐的靈魂(上篇)

2021-02-16 FlavourBistro

Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.」

　　「醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法並不是什麼祖傳秘方。」

　　                                                                                        -Julia Child

  

各種醬汁

法餐為什麼會成為餐飲中的奢侈品，其實並不是某個大廚的獨家秘方，因為大部分法餐的食譜是公開的，只要肯花時間，在食材上，烹飪方法上做到沒有任何省略，和足夠上心，任何一人都是大廚。

法餐的五大母醬是褐醬（Espagnole sauce），白醬（Béchamel sauce），絲絨濃醬（Velouté sauce），荷蘭醬（Hollandaise sauce），番茄醬（Tomate sauce）

很多後來的醬汁也是通過這些醬汁衍生的，但是隨著時代的進步和口味的變化，最原始的母醬做法大部分已經不適應現代法餐，現在大多為衍生的醬汁

先說說一些現在比較有名的醬汁

Demi-glace （牛骨醬汁）

作為醬汁的鼻祖。先從歷史講起，Demi-glace的基本製作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲（Auguste Escoffier 1846—1935）創作，配方並不難找，無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯，再加上一些配料。這個醬汁的難點在烤制牛骨顏色到棕色、需要在烤箱的均勻受熱，烤制過程需要不斷翻面，然後在湯中與烤好的蔬菜一起熬製三天。將牛骨的膠原蛋白煮入湯裡，有時為了增加醬汁的肉味也會將一些牛肉塊一同煮入湯底，作為其他醬汁的基礎底汁，Demi-glace無疑成就了很多經典法餐。

（最正宗的牛骨燒汁一定是純牛骨收濃熬製，但是成本很高，然後就出現了很多替代方案。油麵粉算得上是讓醬汁更濃稠的比較高級的方法，但是缺點是會有一些生麵粉味。比較劣質的醬汁做法就是用市售黃汁粉勾兌，也就是類似濃湯寶的東西，味道與牛骨汁相似，但是本質上與真正的牛骨燒汁相差甚遠）

在新式法餐料理湧現後，Demi-glace也變得有爭議，因為口味濃重的牛骨汁與新式料理提倡的突出原味相駁。所以現在的Demi-glace也儘量少的用麵粉來增稠，來減輕他的厚重。

Demi-glace適合搭配牛排，有名的Sauce au poivre（黑胡椒汁）和 Sauce bordelaise(紅酒汁）就是他的衍生醬汁（但這兩種醬汁市面上大多為工廠加工的桶裝醬汁，好一點的必須要是Demi-glace為底汁來製作），他的其他一些衍生醬汁也會用來搭配烤雞，鴨，豬排，羊排...

不管如何Demi-glace的經典會被歷史銘記。

demi-glace 牛骨燒汁

demi-glace 為底汁衍生的橙子鴨胸肉醬汁

Hollandaise sauce（荷蘭醬汁）

因為新式料理的理念，相比褐醬和白醬的被逐漸淘汰，荷蘭醬這種口味清淡、製作簡單的醬汁被沿用至今。不過在此基礎上也多了很多衍生醬汁。

荷蘭醬與其他四種母醬不同，不是利用油麵粉糊 roux使材料結合和稠化。它的美味正是來自於乳化 emulsion，清黃油和檸檬汁要結合，必須藉由蛋黃作為結合劑，將兩種性質不同的材料，完全融合在一起，風味得到升華。清黃油去除雜質後特有的順滑，才能給荷蘭醬完美的口感。

荷蘭醬汁的經典搭配是班尼迪蛋，還有蘆筍，魚類，有些食客會也用它搭配牛排。

荷蘭醬汁配三文魚

伯那西醬汁 Sauce Béarnaise和 法式芥末醬 Sauce Dijon是荷蘭醬汁的衍生醬汁。前者加入了紅蔥頭、龍蒿、黑胡椒，適合用來搭配有著濃鬱風味的烤肉；後者則是加入了黃芥末，是一種風靡全球的色拉醬和蘸醬。

伯那西醬汁

Sauce aux Champignons （菌菇汁）

　　菌菇汁有很多種，以奶油作為底汁，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，最奢侈的有法國黑松露熬製的黑松露汁，羊肚菌熬製的羊肚菌汁，以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。相對於比較大眾的，白口蘑以其超高的性價比，近年來越來越被大眾所接受。菌菇汁的特色就在於它保留和突出蘑菇鮮美的原味。而且對醬汁的增稠也不會添加麵粉，而是菌菇自己的稠度和奶油的濃縮，所以即使是最普通的菌菇汁的成本也很高。

菌菇醬汁

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