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臺海網9月6日訊 據廈門晚報報導 米糕是中國的傳統小吃食品，擁有悠久的歷史。古籍裡的「稻餅」「餌」「餈」等指的都是類似的食品，漢代揚雄的《方言》一書中第一次有了「米糕」的正式稱謂。北魏的賈思勰所著《齊民要術》中詳細記述了古人將米磨粉制糕的方法。
如今，全國很多地方都有自己地方特色的米糕，而閩南古早味的米糕因為工序繁瑣、費時費力，如今市面上已經很少見了。舊時的閩南，逢年過節的時候，家家戶戶都會用米糕祭拜，這是它曾經盛行不衰，深深烙印在閩南人記憶裡的原因。而今天，傳統米糕開始被各種精美便捷的點心替代，那種吃上一口就滿心歡喜的老味道很難覓得了。幸運的是，我們在翔安的一戶人家找到了這種味道。
採訪的時候我們了解到，農曆七月做出來的米糕最好吃。因為這個天氣的溫度和溼度，做出來的米糕最鬆軟。中秋後天氣逐漸乾燥起來，米糕的口感也會慢慢地變硬。看來我們趕得正巧。
那天採訪完，發了個朋友圈，引得圈裡一眾好友紛紛感嘆著，開始了回憶殺。於是隔天和友人又開了二十公裡路的車，專程去買上幾斤剛出爐的米糕。剛出爐時的米糕配上幾口清茶，思緒一下子就被帶回孩童時期，圍坐在大人旁看著她們做著米糕，或是眼巴巴看著屋梁中間掛著的吊籃，想著吊籃裡的米糕什麼時候可以再吃呢……
讓我們走進翔安新圩後行村蔡保珍的家裡，和她一起尋回那古早的記憶。
蔡保珍和新出籠的米糕
屋外的豔陽下，曬著一排排的蒸籠。走近一看，蒸籠上還記載著年份。舊時綁蒸籠都是純手工製作，綁蒸籠的師傅大多為莆田人，綁完一個蒸籠，師傅會把當年的年份記載上去。我找了找，最早的一個寫著「一九八五年」。那濃濃的古早味頓時冒了出來。
如今，蔡保珍家的手工蒸籠就有九十多個，加上後來的鐵蒸籠，總共有百來個。然而生意好的時候，這麼多蒸籠還是不夠。「我在我們新圩可紅了。」她甜甜地笑著說，像孩子一樣。
從小會做，蒸出美味與眾人分享
蔡保珍回憶，在她孩童時期，父親便在村裡給人家加工米糕粉。她從小就覺得做米糕好玩，有時忍不住伸手去碰，還會被長輩喝斥。因為興趣加上從小耳濡目染，到十幾歲，她就學會了米糕的製作要領，這個過程可以說是「不知不覺的」。因為喜歡吃，蔡保珍便常常有意識地和嫂嫂們聚在一起琢磨研究一些閩南古早小吃的做法，今天蒸個米糕，明天蒸蛋糕饅頭等，漸漸地，也就熟能生巧了。
後來組建了家庭，蔡保珍和丈夫在家中的自建房經營起一家小商鋪。當時在院子裡造了個柴火灶，店裡生意不忙的時候，她便會做些米糕、碗仔粿之類的古早味小吃。本來是自己吃的，有客人來買東西時也會請客人嘗幾塊，結果常常是客人們這個吃一塊那個吃一塊，自家還沒吃上幾塊，很快就分享完了。客人們都在感嘆好吃，說以前新圩還有十幾家店做著米糕生意，但慢慢的就找不到了，紛紛建議蔡保珍專門做一些古早小吃來賣。
嘗試創新，讓古早味具有現代感
蔡保珍的米糕店就這樣開張了。米糕雖美味，但做米糕的流程繁瑣辛苦，難怪很多人都堅持不下去。「做米糕的工具做前都要先擦洗一遍，做完也都要擦洗一遍，洗完了一天拿進拿出的也要費不少時間。」蔡保珍感慨道，「我已經五十幾歲了，每天凌晨兩三點還要早早起來準備做米糕的工具，現在年輕人當然都不想學這個了。我常說看你們哪個要學我全部教給你們，可沒有人做得到，太辛苦了。」
這門手藝遲早會斷掉，最大的原因是年輕人不知道什麼是「古早味」了——這是蔡保珍的見解。「小時候，我奶奶叫我和她一起包粽子，我不去包，她就會說以後奶奶走了，你們不會包就沒得吃了。這樣的話我現在跟女兒念叨就沒用了，女兒說有錢外面什麼都能買到。可她不知道，工廠大批量做出來的東西已然不是古早味了。」
蔡保珍拿出了一些可愛的糕點模具，上面有hello kitty、小熊維尼之類的圖案。她說，她準備用這些帶有現代圖飾的模具來做一些米糕，拉近年輕人跟古早小吃的距離。
一邊感慨著老手藝的沒落與希望，我們一邊進入了米糕的製作流程。
製作步驟
炒米
製作米糕的第一步是炒米。這是最辛苦的一步，把米洗上三四遍後，瀝乾備用。蔡保珍說，米洗乾淨來炒就不會黏，這樣炒起來米才會松。因為是手工在柴火灶上翻炒，每次只能炒十幾斤的米，要炒半個多鐘頭，中間不能停，一停米便會燒焦。
蔡保珍和她先生兩人輪流炒著，一鍋接著一鍋。她說，單單炒米有時就要花費上一天的時間。翻炒好的米讓其自然冷卻後便可以準備下一步了。
磨粉磨糖
第二步是磨粉磨糖。蔡保珍說，你看那臺磨米粉和磨糖的電器已經有四五十年的歷史了，現在都買不到了，也算是老古董了。她撫摸著機器，就如同撫摸著自己的孩子般。「左邊是專門磨米粉的，把洗乾淨的米放進去磨成細粉，糖也是一樣，放在右邊這裡磨成細粉。一定要細，越細越好，這樣蒸出來的米糕口感才綿柔。」
拌粉拌糖
第三步就是拌粉拌糖，把磨好的細粉和糖，拌在一起讓其均勻。最後再拌入一些磨好的花生粉和芝麻粉，再一次攪拌均勻，具體口味可以根據客人的喜好要求添加。
蒸煮
最後把拌好的粉放入模具中塑形，放入蒸籠中，就可以準備蒸煮了。用柴火蒸上個二十分鐘，香噴噴的米糕便完成了。蔡保珍說，之所以堅持用柴火蒸煮，是因為柴火灶煮出來的食物會有特別的味道和口感。
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米糕上的圖案
蒸米糕主要的器具除了蒸籠外，最有特色的就是模具了。不同地方的模具都會有所不同，但不外乎都是寓意吉祥、帶著美好祝願的圖飾。
蔡保珍說，她手上的這個米糕模具到現在已經有百來年了，是從她爺爺輩就有了的。模具上雕刻著三種不同的圖飾，有扇形，因「扇」與「善」諧音，扇子也寓意「善良」「善行」；有魚形，「魚」與「餘」諧音，所以魚象徵著富貴；還有一種是葫蘆圖飾，由於「葫蘆」與「福祿」音同，它又是富貴的象徵，代表長壽吉祥。
單單一個蒸米糕就包含著這麼多文化信息，這也是古早味為什麼總是讓人念念不忘的原因之一吧。（來源：廈門晚報 文/林麗芳 攝影/劉小東）