上一篇食譜寫了《超越戈登·拉姆齊的威靈頓牛排》，於是有不少小夥伴就問詢了很多關於牛排熟成工藝的問題，這篇文章將為大家答疑解惑。
牛排熟成工藝有兩種，一種是乾式熟成（Dry-aged），一種是溼式熟成（Wet-aged）。
乾式熟成
將清理好的半隻牛整個懸掛起來，在接近0攝氏度的環境下風乾，牛肉需要富含均勻分布的脂肪，也就大家熟悉的「大理石花紋」，水分蒸發之後牛肉的味道更佳濃縮，牛肉本身的膠原溶解酶會打散肌肉內的結締組織，使其變得更為柔嫩。熟化過程中因為微生物增長的緣故，牛肉外層會生成一層硬殼，吃的時候將硬殼切除。因此經過28天的乾式熟成之後，除了損失三分之一的水分，牛肉銷售的時候也需要摒棄一部分外層硬殼，故而乾式熟成的牛肉比一般牛肉價格要高。
溼式熟成
牛肉切成大塊，密封真空包裝之後放入0度左右的環境中，放置一周即可。這種做法不會損失水分，但是如果做威靈頓牛排這種類型的菜，切開之後會血水橫流。
本著試驗精神，我買了三塊不同部位的乾式熟成牛肉，分別是：35天的肋眼排、28天的橡木燻牛臀肉、28天的西冷牛排
拆開之後，可以看到肋眼排上大塊的脂肪，牛臀肉基本上都是精肉，西冷排有一條筋。其中肋眼排的脂肪含量是38%、牛臀肉是4%、西冷排是9%。
表面塗上橄欖油，撒上鹽和胡椒，放置至室溫即可開始煎, 煎的時候用好一些的不粘鍋，燒熱之後將肉放進去。因為已經塗了油所以煎的時候不要放油，否則會炸得到處都是
如果有新鮮百裡香的話放一些味道會很好。
（圖源：mobile-cuisine）
如何做出不同的熟度：
3.5釐米厚的牛排
Blue Rare——每面1分30秒
Rare——每面2分15秒
Medium Rare——每面3分鐘
Medium——每面4分鐘
2釐米厚的牛排
Blue Rare——每面1分鐘
Rare——每面1分30秒
Medium Rare——每面2分鐘
Medium——每面2分15秒
其中肋眼和西冷是2釐米厚，牛臀是3.5釐米厚，味道的話肋眼最好吃，因為熟成時間更長而且脂肪含量更高，所以格外多汁甘美，肉香撲鼻；西冷的那條筋有些硬；牛臀肉特別瘦，橡木煙燻的味道很好聞。
價格的話：肋眼38鎊/KG，牛臀30鎊/KG，肋眼32/KG，一份牛排只有200~300克，所以價格區別其實不大。
附加一張不同部位的牛肉名稱
（圖源：elms farm angus beef）
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