2月17日，
長沙53家餐廳堂食復工，其中大部分為經營粉面、蛋糕等品類的店鋪。2月20日，廣東省人民政府新聞辦公室發布了指導餐飲行業復工的各項細則，宣布廣州餐企
可根據疫情分區分級的情況有序復工，陶陶居、山東老家、雲海餚等餐廳恢復堂食。近日有新聞報導，新型冠狀病毒在密閉空間內傳播距離最遠可達
4.5米。而大部分餐廳環境相對封閉，因此，隨著餐飲堂食逐步開放，
橫亙在消費者和餐廳之間最大的障礙是
人們對密閉空間內病毒傳播的擔憂，這讓許多躍躍欲試的食客心生膽怯，最終還是決定乖乖在家就餐。2月24日，「大鴿飯」宣布
棠下店、東圃店率先開放堂食。「大鴿飯」目前在廣州共有10家店，為何選中這兩家「試水」？
創始人黃小華解答道：這兩家店都靠近社區，
做的是鄰裡街坊的生意，其中東圃店是「發祥地」，已經經營了13年，棠下旗艦店也經營8年了，
「群眾基礎」都非常好，店內的經理和服務員成了許多社區居民的朋友，互相之間很熟悉，
幾乎沒有防備心理。所以我讓這兩個店「打頭陣」。為了讓食客就餐時能更加放心，黃小華與團隊連夜開會，仔細研讀了廣州市和各區下發的防疫文件，最終制定出
「安心用餐二十大措施」，並將其
拍成小視頻，上傳至抖音、微信公眾號等平臺。這
二十項措施詳細包含了餐廳的所有消殺環節，以及食客從進門到出門所能享受的防疫服務：怕桌椅、門把手不乾淨？——店內每隔
30分鐘就會進行一次
全面消毒！怕手上不乾淨？——進門時提供
免洗消毒液，就餐前和離店時均提供
一次性酒精溼巾！怕餐具不乾淨？——所有餐具均要經過
高溫消毒，食客落座後再拿出擺放！怕其他客人鞋底不乾淨？——店門口放置一塊
吸水地毯，上面
噴足消毒液，進出的客人和員工都要踩一踩！事無巨細、面面俱到，並能直擊客人痛點，
堪稱一本「堂食復工防疫大全」。
Q：每隔30分鐘就要消毒一次，頻率是否太高？客人會聞到消毒水的味道嗎？黃小華：首先，消毒時，我們會儘量避開正在吃飯的客人，待消費者就餐完畢後再對遺漏區域進行補充消毒；
其次，疫情期間，店內實行
「三開」——
開窗、開空調、開新風系統，我們做過實驗，即使在大廳點上一支煙，屋內的風量也能很快將煙霧吹散，客人不會聞到異味。
黃小華：我認為非常有必要，餐飲堂食若想確保食客安全，
通風是王道！密閉空間是新冠病毒傳播的最佳土壤，而消費者在就餐時無法佩戴口罩，要想避免感染，最好的方法就是
隔離和
稀釋——我們只要拉大客人的間隔距離，並保持空氣流通，便可以稀釋單位空間內的病毒數量，傳播風險就會陡然下降。因此，在日常經營中，我們不僅要
保持開窗，還要
打開新風系統，增加送風和排風的效率。另外，廣州目前的最高溫度已達到25℃左右，因此我們將空調也打開，其產生的涼風與新風系統帶來的熱風、從窗戶進來的穿堂風
形成類似「洋流運動」的循環系統，讓空氣流通更加自然順暢，食客就餐時也不會感到悶熱，最主要的是
打消了顧客擔心密閉環境被感染的憂慮，讓大家就餐更放心。
黃小華：我花了6萬塊錢，為每家店
配置了2臺蒸汽消毒器，每臺中能放置6套餐具。操作時，將碗筷置於帶提手的消毒盒內，把盒子
放在150℃的機器中蒸1分鐘即可取出。廣東百姓過年時習俗龐雜、聚會繁多，有些食客頓頓都要與親朋好友下館子，倘若沒有這場突如其來的疫情，
春節應該是滋粥樓餐廳一年裡最忙碌的時間。然而自臘月二十九開始，食客的退單量激增，到了年初二，幾乎可以用「門可羅雀」來形容。即便如此，
創始人王偉也沒有休市，他買齊防護和消殺用品，親自帶領沒有回家的員工
堅持營業，但直到2月2日，滋粥樓幾乎沒有接到一桌訂單，
無奈之下，王偉暫停了堂食服務。在煎熬地等待了18天後，王偉終於得到了部分地區堂食「解禁」的消息，滋粥樓也
於2月23日在官方公眾號上發布了「復市公告」。2月23日，滋粥樓在自己的官方微信公眾號上發布復市公告
王偉：春節期間我們一直堅持營業，
防疫措施做得非常全面，因此，從休市到復市，我們可以說是
萬事俱備，「只等一聲槍響」了。
王偉：就餐人數
較少，且幾乎都是
周圍社區的居民。目前，我們為了確保食客就餐安全，
只開放了包間，以南村店為例，店內共有47個包間，每餐僅能接到約20桌客人，且大部分均是3~6人的家庭消費，
每日進帳不到原來的1/5。王偉：疫情之初，我們就
下架了水蛇、甲魚等原料，並且
不再售賣刺身等生冷食物，後來因為疫情期間無人出海，許多
魚、貝、蝦等海鮮也沒貨了，因此我們將原來的200餘道菜品
縮減到100道，並將下架的菜品貼上了估清的標籤，但客人都表示非常理解。
王偉：對我來說，
壓力最大的莫過於人工成本，我們在廣州有三家店，僅南村店就有
270位員工，每月的
人力支出高達130萬，而目前堂食的
日流水只有4萬元左右，連支付工資都不夠。
連結：滋粥樓的經營模式和旺銷菜品詳見 沒有花椒和辣椒, 這款火鍋仍然讓客人蜂擁而至, 蔡瀾都為她打call, 秘訣何在?
與廣州相比，
長沙的堂食復工則更加困難，不僅申報、批准
流程繁瑣，連桌椅擺放、間距都有
嚴格規定。長沙春夏餐飲管理有限公司的董事長左傑，將市監所的復工意見拍照發給小微，上面清晰地寫著
「顧客獨桌用餐，餐桌間距不少於1米，一桌一客一凳，面向同一個方向就餐」。長沙市雨花區市場監督管理所派發給「夏日瑪莉」的復工指導意見
3月1日，「夏日瑪莉」凱德廣場店恢復堂食，然而由於此品牌的大部分客群是帶著孩子的家庭，對待疫情態度更為謹慎，因此
鮮有食客進店就餐。左傑：堂食恢復之前，我們非常著急，
每天都想復工；
堂食復工之後，我們卻開始發愁，每天只有
3~4撥客人，加起來
不超過10個人，日營業額只有大約
700元。左傑曾在朋友圈明確表示，堂食和外賣並非一個賽道，由於平臺抽成太高，
做外賣只會虧得更多。但面對每天巨大的租金和人工成本壓力，想到自己在過年之前屯在冷庫中的幾噸原材料，他
不得不變身「微商」，將牛排、薯條等半成品發布在朋友圈裡銷售。左傑：由於外賣平臺扣點太高，目前的半成品基本都是通過
朋友圈、微信群銷售，由店長、廚師長親自送貨，每天的銷售額只有
兩三千塊錢，算上人工、房租等成本，我每天還要
賠進3000多元。左傑將庫存的半成品通過朋友圈銷售，顧客收到後僅需簡單加工即可食用
此前有不少媒體預測，堂食復工後的幾日內，部分品類將迎來一小波報復性消費，被老長沙人惦記的米粉就在此列，而
嚴格的「一桌一客一凳」制度，卻把那些著急「嗦粉」的食客擋在了門外。作為長沙第一批允許堂食復工的品牌，
易裕和竹塘西路店於2月17日上午正式營業，為了保證食客就餐安全，
創始人易軍提前做了不少準備：40名員工
提前3天到店，並進行
核酸檢測，吃飯時
「專人專碗」，每天需
量3次體溫；將前廳桌椅重新布局，
1500平方米的店內只擺放了
50張桌子、50把凳子，相鄰桌子之間
相隔2米以上；準備
足夠的外賣盒，代替普通餐具盛裝米粉，並提供
一次性筷子，更加方便衛生……復工當天上午，店門口便早早排起長隊，客人需要在員工的引導下，
登記自己的姓名、電話和身份證號，
測體溫後拿號進店。點餐時，需與前方食客
保持1米距離，然後根據號碼找桌落座。吃完後，服務員要將其座位
及時消毒，10分鐘後才能迎接下一波客人。
食客進店前需登記身份信息、測量體溫
點餐時，需與前方食客保持1米距離
易軍：堂食復工後，登記、消殺等流程相當於延長了客人的就餐時間，
影響了翻臺率，再加上在同一時間
最多僅能接待50人，一天算下來也就只有
1000餘位食客，營業額在
2萬左右，還不到正常流水的1/3。以往的「易裕和」生意非常火爆（左），而現在一千多平米的店面只設50個餐位，略顯冷清（右）
易軍：「易裕和」有兩家店，竹塘西路店有
55人復工，友誼路店於3月2日開放堂食，目前有
15人復工，加起來佔
總員工數的4/5。為什麼需要這麼多員工呢？因為登記、量體溫和排隊均需人員維持秩序，還有每天頻繁的消毒任務，以上工作我至少要撥出
1/3的員工才能完成。目前，只要是正常上班的員工，公司都會
按照之前的待遇給他們發工資，因此人力成本這方面讓我壓力最大。廣州瑰麗酒店廣御軒的中廚廚師長司徒劍泉告訴小微，堂食復工後一天只有
10桌客人，日營業額在
2萬左右，還不到往年同期的1/10；口碑店
「花城苑廣府菜」去年入選了黑珍珠榜單，本該餐餐爆滿，但目前每天只能接到
十幾桌的訂單……開堂食後，我就能算清楚這一個店每天要虧多少錢，只有整理出具體數據，並詳細分析後，才能想辦法
爭取更多門店儘早開市。我們作為廣州規模較大的企業，
有責任為消費者的就餐提供方便，我相信如果能在這次困難中挺過來，就可以大大提升團隊的凝聚力，
有助於滋粥樓的長久發展。儘管算上工資、水電費、防護用品等支出，比不開業時虧損得還多，但讓員工儘快投入到正常工作中來，
讓老顧客能儘快感受到煙火氣，是更為重要的事情。2013年，大鴿飯經歷過禽流感，品牌遭遇重創，但那時我們咬緊牙關挺過來了，
這次也一定沒問題！