荷包蛋成功的訣竅與百吃不厭的【紅燒荷包蛋】
2021-02-07 唯美味雞蛋是位低調的同學，平日裡不張揚，給肉上上漿，甘做配角；放入冰箱也不佔地方；也不像蔬菜同學那麼嬌生慣養，不易保存。
（圖片來自網絡）
雞蛋樸實無華，幾根小蔥就能讓她增色添香。炒蛋、燉蛋、滷蛋、波蛋、煮蛋，調個蛋黃醬做沙司，熱水裡劃拉幾下就是一碗蛋湯。
（小編註：波蛋即水波蛋。水波蛋好吃的訣竅，可以參看此篇：《零失敗高逼格水波蛋需要避免的六個誤區》）
（小編註：蛋黃醬的內容，可以看此篇：《實操 -【乳化的魅力 – 蛋黃醬Mayonnaise】的製作訣竅》）
雞蛋大氣，並充滿生活氣息。調侃閒聊我們總忘不了說笨蛋、混蛋、糊塗蛋、滾蛋，考試零分得個臭鴨蛋。她有胸懷，再多的"氣"她都能包容，這樣的氣度，令她能升華成蛋糕。
雞蛋還是個活雷鋒，永遠是急人所急，家裡啥也沒有的時候，只要還有雞蛋，那就不怕。再不濟，紅燒荷包蛋總能做出來的。
早上起來吃碗麵，嫌素？那就加兩隻紅燒荷包蛋。
隔夜臨睡前從冰箱取出雞蛋回溫。冷藏的雞蛋，蛋白比較「凝」，煎蛋時「開花面」不如室溫的雞蛋大。如果趕急，手上沒有室溫的雞蛋，那麼把雞蛋先磕在小碟子裡，和空氣接觸面積大一些，稍微回一下溫再下鍋，蛋白的流動性較好，容易「開花」。香脆的味道，都在「花」裡。
熱鍋，鍋一定要預熱。鍋內加一勺油，油略有煙起時，下蛋液。好吃的荷包蛋，一要蛋白「開花面」大，而且脆；二要蛋黃嫩。火候最要緊。
（圖片來自網絡）
脆皮的訣竅，除了火候正好，就是在油裡撒上一小撮麵粉。雞蛋一旦入鍋，沾上麵粉，蛋皮特脆，並且色澤金黃。
蛋黃嫩滑，則可以等蛋皮微微結起時，在蛋黃上淋上幾滴冷水降溫，保管蛋黃溏心。但水不能多，多了影響蛋皮的凝結。
蛋皮結牢時，即可翻面。荷包蛋算是煎好了。撈出先放在盤子裡。接下來，紅燒。
醬油幾勺，料酒幾勺，糖幾勺，蕩一下油鍋，沸騰時改小火，將煎好的荷包蛋重新入鍋，煨上1分鐘，撒蔥花，撈起。剩下的料汁大火略收一下，不要勾芡，也不要收太幹，滴兩滴麻油，澆汁淋於荷包蛋上。
一次多燒幾個，拌飯吃。溏心，脆皮，甜絲絲，鹹滋滋，香噴噴。
我們愛雞蛋，更愛荷包蛋。
【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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