廣東人向來吃飯多於吃麵，但是有一碗麵卻例外，它猶如一種信仰，令廣東人情有獨鐘不能自拔，佔據著嶺南美食的半壁江山，那就是——雲吞麵。
說一說雲吞麵的前世今生
雲吞麵並非誕自廣東。雲吞即餛飩，古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅而叫做「混沌」，後來改寫為「餛飩」。當餛飩傳入兩廣後就變成了「雲吞」，大概是取其在粵語裡有「一口一個」吞下去的意思。而面的傳入則是由於廣州作為通商口岸吸引了大批來自北方的官員和商人，他們帶來了活躍的商貿氛圍，也帶來了麵食的飲食習慣。
雲吞麵最早在清末民初，廣州西關一帶出現。相傳，有一位湖南人士在廣州雙門底（即現在北京路附近）開設了一家「三楚麵館」，專營麵食，其中就有雲吞麵。因當時雲吞製作工藝簡單，只用麵皮包著肉餡用白水滾燙，而逐漸被他人效仿。
小販挑著擔子，叫賣麵食，是20年代廣州最常見的街頭風景。這種擔子，前面是大鍋熱水，後面盛著雲吞和麵條，小販們穿梭於小街窄巷間，「的篤，的篤」，一邊敲響竹板，一邊吆喝著「雲-吞-面」。
當時，雲吞主要賣給平民大眾填飽肚子，少許豬肉為餡，開水為湯，味道並不講究。
為什麼廣東人都叫雲吞麵做「細蓉」？
在廣州，點一碗雲吞麵，地道說法是「老闆，給我一碗細蓉！」
國學大師王亭之曾撰文，指細蓉是西關大少的發明。因為當時西關大少是廣東富裕人家，不多體力勞動，每次吃雲吞麵，都嫌分量太多，要面鋪便將面的分量減半。所以，「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」是代表雲吞麵的分量，但懂行的老廣最愛點「細蓉」，因為小碗才能保證麵條的爽勁。
另外還有一種說法，雲吞麵在過去也被稱為「芙蓉面」，由「芙蓉如面柳如眉」衍生而出，而「芙蓉」形容外貌美麗的女子，故可比喻作靚面。這也難怪，當看著雲吞在水中綻開如同一朵盛放的芙蓉花，誰能不聯想到梨渦淺笑的美女呢。
廣東人對一碗雲吞麵的痴迷，在王家衛的電影《花樣年華》可見一斑。裡面有拍到這樣一幕：張曼玉飾演的女主身著旗袍，款款而來，挽著一個銻飯壺打包雲吞麵；而男主梁朝偉下班後，也來到面檔吃碗雲吞麵。
但事實上，要做得出一碗令人稱心如意的雲吞麵，並非易事。
01麵條要鹼水竹升面
面是雲吞麵的靈魂，鹼水竹升面則是廣式雲吞麵的獨到之處。所謂「竹升面」，其實是用竹竿壓制，廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。又以鴨蛋和面，不加一滴水，麵條爽口之餘充滿蛋香。
做竹升面，看起來過癮，做起來過勞。師傅把麵團放在案板上，騎坐在竹竿另一頭，用腳一蹬一蹬，碾壓麵團，一邊壓打一邊移動，讓麵團受力均勻充滿彈性。
持續一兩個小時後，再用面車把麵團壓成紙一般薄，又切至比牙籤還細，才叫達標。
想要面夠爽，就需要加入鹼水（鹼水無色無味，在受熱的時候吸收水分，提高麵粉黏彈性，令面的顏色更漂亮。），但是有得必有失，面「爽」了之後，又要花時間令鹼味消去，這個過程叫做「走鹼」。通常是把麵條放在陰涼處，蓋上溼毛巾保溼，同時確保溫度不超26℃，靜待鹼水味道散盡。
「走鹼」過程很考驗師傅的經驗和技巧，還要結合當時的天氣，天氣熱，鹼味會走得更快。如果「走鹼」時間不足，就會吃到很重鹼水味的面。
02湯底要大地魚蝦湯底
一碗雲吞麵上桌，得先嘗口湯，這是廣式雲吞麵的精華所在，如果說雲吞和面是主角，那麼湯底則是它的幕後大功臣，沒有它，雲吞麵猶如失去靈魂一樣蒼白。這口湯由豬骨、大地魚、蝦子老火熬製。
大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能確保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。
熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開後轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在「蝦眼水」（即將沸騰）的狀態，期間不斷撇去浮沫，湯底才會清澈香濃，一口回魂。
03雲吞要金魚尾雲吞
廣式雲吞在外形上也與別的不同，傳統的做法叫作散尾雲吞，夾起雲吞時，可以看到大片的雲吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做「金魚尾」。而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種雲吞是為了方便儲存。
手勢純熟的師傅通常兩三秒便能包好一顆，包裹時雲吞皮不能捏得太緊，否則煮熟後會失去嫩滑的口感。
廣式雲吞拖著的小尾巴，薄中透光，像金魚般遊曳。
04餡料要鮮蝦餡
一碗正宗的雲吞麵，雲吞不能太大，要保證一口一顆，更要求「皮薄餡靚」。廣東傳統雲吞，以蝦肉與豬肉各佔一半最宜。取蝦肉之嫩滑爽口，取豬肉之鮮味。有些店家還會在調味時加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉、蝦子等，提升鮮美，或是加入蛋黃鎖住肉味，令味道清而不寡，鮮甜盈口。
05上碟要面在上雲吞在底
從前雲吞麵並非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗「細蓉」一般只有九錢面和四五顆雲吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！
一碗正宗「細蓉」，需要先把雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。
之後才煮麵，把面放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入滾燙的雲吞湯，為了令到味道更加清香，還會加上些許切短的韭黃。
06配料也有講究
除此外，鹹酸蘿蔔、大紅浙醋和白胡椒粉也是標配。鹹酸蘿蔔和大紅浙醋可以中和麵條鹼性，吃起來更爽口。去腥的胡椒粉，和大地魚湯底更是絕配！
不過有師傅不建議把醋直接倒入麵湯之中，這樣會破壞湯底的鮮味，應該把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因為有鹼水味的是面而不是湯底。
完全符合了以上6點要求，才算得上是一碗正宗廣式雲吞麵，這是作為雲吞麵的最基本素養，也是一個老廣對美食最執著的要求。
你所在的城市有沒有這樣一碗風雨不改的麵條？這碗面又有著怎樣的講究？歡迎留言和我分享！