香草是世界上最受歡迎也是最流行的的調味品之一，學名香莢蘭。所有的大廚在製作甜品的時候都會將香草視為首選。香草的特色在於它的香氣濃鬱、持久，而且還非常具有層次感。我今天就是要告訴你，小小的香草帶給我們的無數驚喜。
在目前人們所熟知的甜品裡基本都有香草口味，無論是雪糕還是蛋糕，甚至是香水，香草的風味都佔有一席之地。因此香草也因為供不應求而在市場中價格一路走高，所以目前全球所有的香草味的調味料，基本上都是模仿香草香味的化學製品。
真正的香草是莢果型香料，最早來自中美洲和南美洲。後來法國殖民者把這種神奇的香料帶到了非洲東海岸，如今世界80%的香草產自馬達加斯加和東南亞的印度尼西亞。香草必須細心照料，需要手工授粉，最後再處理莢果，這其中都需要耗費很多的人力，再加上產量少，所以售價也是水漲船高。
香草的濃鬱風味來自於三項因素：果莢含有豐富的防禦性酚類化合物，主要成分是香草醛；糖分和胺基酸的含量很高，可以很好地用來製造褐變反應後的風味；另外就是烘製過程。香草的防禦性芳香成分大部分和糖分子鍵結，成為一種惰性物質儲存起來。當人們使用香草，用刀劃開香草莢的時候，儲存物質的鍵結就會接觸到酵素而斷裂，釋放出充滿活性的香氣分子，然後你就可以在廚房裡聞到那種沁人心脾的淡淡香草香。
市面上銷售的所有的香草莢都是經過了日曬烘製的，日曬烘製可以讓香草莢失去水分，這樣其本身的風味就能被不斷的濃縮。香草莢經過烘製處理後，水分流失，表面成棕褐色，變的細長乾癟。這其中水分大約佔重量的20%，纖維佔20%，糖分佔了25%，脂肪佔15%，其餘均為胺基酸、酚類化合物和其他的一些風味物質，以及褐色色素。香草的糖分提供甜味，游離的胺基酸提供各種鮮味，脂肪能讓風味更加濃鬱。
天然的香草莢的香氣成分十分複雜。香草籽含有兩百多種的揮發性化合物，主要成分還是酚類化合物香草醛，這類化合物是可以提取的，它能體現香草的特色，讓你一嘗就知道，哦哦哦這原來是香草的風味，但是美中不足的是不具有整個香草的豐富香氣，略顯單調。香草還有其他幾樣很重要的揮發性物質，可以散發出花香、菸草、乾果、丁香、蜂蜜、焦糖和奶油等香氣。讓你不由得感嘆，哇塞小小的身材，居然擁有這麼大的能量。
不同品種的香草莢帶來的風味也是完全不一樣的，不同地區的香草莢各具特色。馬達加斯加的香草莢備受讚譽，品質號稱最高，風味最濃鬱也最平衡。印度尼西亞的香草莢似乎有些清淡，香草醛含量比較低，但是帶有獨特的煙燻風味。墨西哥的香草莢香草醛含量只有馬達加斯加的一半，但是具有獨特的果香和葡萄酒香味。大溪地香草莢最為罕見，雖然香草醛的含量也略低於馬達加斯加的香草莢，但是它所具有的特殊的花香和香水格調，會讓你不由得讚嘆，簡直就是打開新世界的大門，當然價格也是居高不下。
香草莢主要還是用在甜品上。這種香料絕大多數都在製造冰淇淋，其餘的則是用在蛋糕、巧克力或者卡仕達等等。香草莢整體的風味來自於兩個部位，一個是香草莢內的無數香草籽，裡面富含著香氣，另外一個就是香草莢外層的纖維質莢皮。第一種很容易獲得，主需要切開香草莢然後用刀輕輕刮香草莢的內側，你就可以得到無數富含著香草能量的香草籽，然後加入食材中。至於用豆莢的話則是需要浸泡一段時間來萃取風味。由於香草莢的揮發性芳香化合物通常都是脂溶性的，比較不容易溶於水，所以用牛奶、奶油或者在水裡加入一點利口酒都是可以增加萃取的效率，幫助你萃取到更多的風味。
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