去飯館裡吃火鍋時，我們通常都會點一盤肥牛，要麼是老闆會推薦，要麼是本來就愛吃。肥牛放進火鍋裡涮一涮，很快就可以撈出來，吃起來有鮮又嫩，確實相當不錯。肥牛卷一般適合用來涮火鍋，無論是去店裡吃還是自己買材料，而肉攤上幾乎沒有肥牛的身影，很難碰到肥瘦相間的牛肉，大多是瘦肉，儘管口感也不錯，可是吃多了就會膩，要是不小心煮久了，咀嚼起來還挺費勁的。
想要吃到鮮嫩的牛肉，除了肥牛，還有牛排，雖然牛排全是瘦肉，但是它沒有完全煮熟，一般保持在五分熟和七分熟之間，因此嚼起來不太費勁。而且能用來做的肉，和平時所吃的牛肉屬於不同部位的，牛排的脂肪含量會稍微高點兒，自然吃起來就比較順滑了。所謂的肥瘦相間，不一定要看到明顯的肥肉和瘦肉的紋路，只要所含脂肪足夠了，就比較好嚼。牛排的品質劃分，有一部分因素就是看脂肪含量有多少。大家平日裡常聽說的雪花牛排，其脂肪量應該算是最多的，價格也就稍貴一些。
市場上的普通牛肉，真的都很瘦，為何有這樣明顯的差異呢？這就不得不了解一下關於牛的飼養方式了，第一種是草飼，看這個命名就知道，只要是用草來當飼料，將牛放養在一片大草坪上就好了，西藏和內蒙地區的遊牧民族常用這種方法養牛。牛吃了草料，同時活動範圍多了，運動量就大了，因此體內不會有什麼脂肪。這種培育方式所花的時間比較久，一般要兩三年以上。
第二種是谷飼牛，這些牛吃的穀物中也包含了草，但畢竟有吃其他物質，因此會不一樣。谷飼牛可以圈養，定期把糧食給它們就行了，活動範圍小了，運動量就少了，脂肪就慢慢多了起來。這種培育方式所花的時間比較短，一般兩年之內就可以，出產率能滿足市場的供應量。
有了這兩種不同的飼養方式，牛的體質自然就不一樣，從而影響了肉質、口感、味道等。相較之下，草飼牛的品質是高於谷飼牛的，我們在挑選牛肉的時候，只需挑選最適合的食材就行，倒是不用對比這麼多。火鍋店的肥牛易熟、好吃，可是牛肉味很少，牛的瘦肉比較香，不過要燉煮好一段時間，因此每種牛肉都是有缺點也有優點的。