就像我先前提過的，我們的身體與外界接觸面積最大的就是腸壁，表面積超過了兩千平方英尺，大約是一般住宅的佔地面積。但腸壁非常纖薄，厚度還不如一張衛生紙。這樣的厚度是因為人體需要從食物中吸收營養素，如果腸壁再厚一點，營養成分就會很難通過了。對皮膚來說，防水是個好主意，這樣你的體液就不會外漏；但腸道內壁不一樣，必須能讓液體和營養素被吸收。由於這層夾在無菌本體和外面混沌世界之間的屏障是如此脆弱，我們需要有一個良好的防禦機制來抵抗壞東西。
這就是免疫系統發揮作用的地方，具體來說，靠的是一種稱為上皮淋巴細胞的特殊白血球。這些細胞有兩種功能：改善及修護腸壁，同時也成為腸道抵禦病原體的第一道防線。這些淋巴細胞，表面上覆蓋了能活化細胞的芳香烴受體（Ah receptors）。多年來，科學家一直無法找到能進入芳香烴受體的鑰匙。如果我們能弄清楚如何活化這些細胞，或許就能提高我們的免疫力。
事實證明，鑰匙就在綠花椰菜中。
小時候，大人可能會告訴你要多吃蔬菜，包括綠花椰菜、羽衣甘藍、白花椰菜、高麗菜及球芽甘藍等十字花科的蔬菜。但是，你的父母可能沒有跟你說，為什麼應該要吃這些菜。現在我們知道，這個蔬菜家族含有保護人體腸道的必需化合物。簡單來說，綠花椰菜能夠重整及召集免疫系統的基本戰力。
為什麼我們的免疫系統演化到今天，竟然會依賴某些蔬菜呢？想一想，我們什麼時候需要提高腸道的防禦能力？答案就是進食的時候。問題來了：要維持免疫系統的運作需要很多能量，而我們每天只進食幾次，如何能全天候保持在高度警戒的狀態下呢？還有，為什麼我們的身體會特別把蔬菜當成組織部隊的召集令呢？在數百萬年的演化中，人類大多數的時間都是吃野生植物維生的，其中當然也包括了深綠色葉菜類（古人可能一律統稱為葉子），所以身體才會演化成將蔬菜與用餐時間畫上等號。腸道中有蔬菜存在，成了一個維持免疫系統運作的信號。因此，如果我們沒有在每餐中吃些植物，就可能會破壞身體自我保護的策略。
有意思的是，綠花椰菜等十字花科蔬菜所提供的免疫強化效果，不僅能保護我們躲開食物中的病原體，也能躲開環境中的汙染物質。我們每一天都維持暴露在各種有毒物質中，從香菸煙霧、汽車廢氣、爐灶，以及烹調過的肉類、魚類到乳製品，甚至是母乳（因為母親曾暴露於汙染的環境中）。由於人體內的芳香烴受體對某些汙染物（例如戴奧辛）有很強的親和力，一旦這類汙染物進入體內就會跟芳香烴受體結合而發揮毒性作用，不過十字花科蔬菜所含的化合物或許可以阻擋它們。
其他植物也可以抵禦毒物的入侵，某些植物性食物，如蔬果、茶葉和豆類中的植物營養素，在體外實驗中可以阻擋戴奧辛的影響。例如，研究人員發現，每天吃三顆蘋果或一大匙紅洋蔥，所獲得的植物營養素就足以削減戴奧辛的一半毒性。唯一的缺點是，這些植物營養素的效果只能持續幾個小時，這意味著，如果你想持續抵禦病原體和汙染物，可能需要一直吃健康食物，一餐接著一餐。
能夠阻擋毒素的東西，當然不是只有植物性食物。還有一種動物性產品，也具有阻擋戴奧辛致癌效應的潛力，那就是駱駝尿。所以，下一次當孩子不想吃蔬菜水果時，你可以對他說：我可以讓你選擇，你要麼吃綠花椰菜，要麼去喝駱駝尿。
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