貌似是在去年吧，紅絲絨蛋糕不知為何突然就出現在各個地方，連麥咖啡都「趁熱打鐵」推出了一款方形紅絲絨。所以到底什麼是紅絲絨？這款外形極為惹眼的蛋糕有什麼特別？今天的分享來自吃很重要讀者凌子，她是一位認真的烘焙學習者，一位做了不下 100 個紅絲絨蛋糕的甜品師。
說紅絲絨之前被要求介紹一下自己。我是從暢銷書架上的一本烘焙書開始，跳入烘焙這個坑的。剛開始只是覺得好玩，後來越來越認真，去找了從藍帶（ Le Cordon Bleu，創辦於巴黎，全世界最大的廚藝學校）和雷諾特（ Ecole LENOTRE Paris，法國高級餐飲學院）畢業的甜品師學習，從小白到現在共歷時六年。
我，即作者。
我目前從事著影視工作，偶爾在朋友的咖啡店裡兼任甜點師。也是因為做了甜點師後才意識到，當自己製作的食物要面對顧客時，質量是多麼重要。隨便上網下載個方子的三腳貓功夫，真的沒辦法糊弄人。畢竟，顧客不是傻子，好吃才是最重要的。（在此叩謝在課堂上對我十分十分嚴厲的 Chef Lynn。）
所以紅絲絨蛋糕到底是...？
在朋友的咖啡店裡做甜點師的時候，我被問得最多的問題就是「紅絲絨是什麼啊？」
這個名字有些神秘、有些優雅的甜品，現在除了在餐桌上屢見不鮮外，也在各類食品中刷出了存在感。2015年，那個經典的黑白餅乾奧利奧推出了情人節限定款「紅絲絨口味」餅乾；賣著甜甜圈的 Dunkin`Donuts 也推出過一款紅絲絨拿鐵（ Red Velvet Latté )。
所以，它究竟是一款甜品，還是已經成為可以被到處應用的某款口味？經過了幾輪答案的篩選、無數次的製作，最後我總結出一個比較容易被接受、更接近這件事物本質的答案——它就是一款「紅色的巧克力蛋糕啊。」
所以紅絲絨和華爾道夫的關係是...？
當然，有著這麼獨特名字的蛋糕，其定義也不會那麼簡單粗暴。
很多人對於紅絲絨蛋糕的認識，都和華爾道夫（ Waldorf ）有著千絲萬縷的聯繫。隨手搜索一下，也許會找到這麼一個說法：它起源於上個世紀 50 年代的紐約 Waldorf-Astoria 酒店。
最初的華爾道夫 © Untapped Cities
據說是一位女客人在酒店享用紅絲絨蛋糕後，向酒店請教蛋糕的配方，酒店把配方告訴了她，同時也給了她一份高額帳單，告知她蛋糕配方不是無償的。這位客人一怒之下，把配方公之於眾，紅絲絨蛋糕從此聞名.這麼一段頗具戲劇性的故事，最後被證實這位女顧客當時吃的並不是紅絲絨蛋糕，而是另一款蛋糕。因此她公開的食譜，想必也非紅絲絨本尊。
然而，紅絲絨和華爾道夫之間的緊密聯繫倒是確鑿無疑，不然人們也不會用 「red Waldorf cake」, 「Waldorf Astoria red cake」 等詞來指代這款蛋糕。紅絲絨蛋糕儘管並不是出自這家酒店之手，但華爾道夫絕對是這一甜品傳播和流行的幕後推動者。
華爾道夫出品的紅絲絨 © Waldorf Astoria New York
上世紀 50、60 年代的紐約，毫無疑問是引領時髦都市文化的聖地。紅絲絨蛋糕與當時熱門食物搭配精英都市生活形象而走紅的模式一樣，搭著華爾道夫的盛名，迅速風靡，成為了城市上層和時髦人士的熱衷物。至於最早 Waldorf Red Cake 這樣的說法出現在哪裡，有以下幾個有趣的小故事可供參考：
1959 年 5 月 22 日，美國俄亥俄州名為 Hillsboro Press-Gazette 的報紙提到了芝加哥華爾道夫酒店的一份食譜，寫道，「這是一份 300 美金的配方 ！」，裡面提到的甜品配方並沒有提到糖霜的使用。
同年同月的25日，另一份俄亥俄州的報紙公開了一份名為 Waldorf (Red) Cake 的配方，裡面則包含了普遍採用的攪打細糖霜。
1960 年，西雅圖的 Foodland 超市率先在商店的烘焙店內打出了 「 Waldorf Red Velvet Cake 」的廣告。
看來，華爾道夫即使不是這一蛋糕背後的「 始作俑者 」，紅絲絨的名字倒是千真萬確地搭上了它，變得聲名遠揚。
所以紅絲絨上的紅色是…？
好吧，那既然已經稍稍理清了下紅絲絨和華爾道夫的關係，接下來就應該說說這一詭魅的紅色，是怎麼回事，以及為什麼它是一款紅色的、巧克力蛋糕。首先，它擁有純正的美國出身（對，它不是法式），其「絲絨蛋糕」的質地實際可以追溯到美國內戰後（也就是 1865 年之後），是一款口感柔軟、溼潤又非常順滑的蛋糕。
據 Rosewood Hotel 現任的西點行政總廚 Florian Couteau 說，紅絲絨出現於二戰時期。而這股紅色，最早見於 20 世紀初期，在製作巧克力蛋糕時，無糖巧克力條中的酸，遇到天然可可粉和酸性液體（製作蛋糕用的酸奶、脫脂奶等）、以及烘焙蘇打（鹼性），發生了化學反應，產生了近似「紅色」的顏色。
© Adams Extract
發展到後來，人們發現用食用色素加強過的紅色，能夠使這樣的蛋糕產生更誘人的外觀。（比如德克薩斯州的 Adams Extract & Spice 公司，為了提高銷量，而最早在絲絨蛋糕上加上了紅色色素）因為有著精緻華美的紅色糕體，加上外面覆蓋著柔潤雪白的糖霜（ frosting ） ，這種視覺上帶來的高貴感觀，也讓紅絲絨頻繁出現在了宴會或者婚禮上。
為了讓蛋糕呈現出好看的紅色，廚師們一般用的是甜菜根汁，不過這種汁液會讓蛋糕帶有一點草本植物的苦澀味。在今天，可以讓蛋糕呈現紅色的方法有很多，一般而言還是會使用色素，而不想吃色素的人們又想到用紅曲粉。
發展到現在，有人也對紅絲絨的風味也做了一些改造。糕點師們會在蛋糕裡加入柑橘類水果，讓它嘗起來更清新；也有人會在糖霜裡加入一些花香糖漿，讓味道層次更豐富。
同樣，我認為紅絲絨搭配無糖拿鐵或者伯爵紅茶都是極好的，當然，現在還很流行紅絲絨拿鐵。
獻上我的咖啡師好基友的修長手指。
所以紅絲絨的正確打開方式是…？
當然，將烘焙作為興趣，自己在家動手實踐，獲得身心愉悅的體驗，也還是極為可行的。既然說了那麼多紅絲絨蛋糕，如果大家有興趣的話，就可以接著往下看一塊紅絲絨蛋糕的誕生過程。
製作蛋糕體的時候，需要往裡面加入一點巧克力粉，這就決定了紅絲絨帶有輕微的巧克力的風味。 而另一樣要加入其中的，是香草精，我自己在品嘗紅絲絨時，甚至覺得香草的味道要大於巧克力。加上製作過程中放入的油脂（有人用打發的黃油，也有人用植物油），蛋糕的口感便油潤起來。
而覆蓋蛋糕的糖霜，則是帶有天然微酸的奶油乳酪（ cream cheese ）。往攪打柔軟了的奶油乳酪裡加入糖霜和黃油，將其均勻抹在紅色的蛋糕的表面。咬下去——溼潤綿密的蛋糕活像紅色的天鵝絨，包裹著巧克力的濃醇、香草的香甜，而舌尖處奶油乳酪的輕柔酸度又給整體味覺帶來平衡。
好了，不多廢話了，上乾貨。記得做完後，留個美照。
準備食材：（ 可以按照自己想製作的數量和口味，酌情加減材料 ）
黃油、砂糖、牛奶、雞蛋、色素、香草精、醋、小蘇打、奶油奶酪+黃油做成的乳酪霜
打發黃油。
加入砂糖。
分三次加入雞蛋。
每一次蛋液與黃油攪打混合後，再加入下一次蛋液。
把色素加入牛奶，加入香草精。
把色素加入牛奶，加入香草精。
將加入了有色素和香草精的牛奶倒入。
篩入所有粉類後攪打均勻。
將醋加在小蘇打裡。
倒入麵糊中。
入模。
放倒烤箱裡。時間溫度就根據實際情況啦，我是用 175 攝氏度烤 18-20 分鐘。
裱花，再在上面撒上蛋糕碎。
番外：業餘甜品師之路
現在越來越多人對做甜品感興趣，市面上的烘焙書籍也比比皆是，可以跟著烘焙書或者下載個 app 照著做。但在我看來，製作甜品是個易學難精的東西。有那麼一個大廚說過，甜品其實就是一場甜蜜的化學實驗，涉及份量、時長、溫度、手法，每一步都要精準無比，而且不到最後一刻，都不知道自己是否成功。
覆盆子慕斯
我覺得想要做更好的甜品，除了嚴格按照食譜去多練習，找個好老師學習也會大有幫助。如果大家有興趣上培訓課程的話，建議大家可以找那種小班授課，以實操為主的，這樣會比較容易上手呢。
歌劇院蛋糕
（以上兩款甜點都出於作者之手，是課堂作業。）
參考資料
American Cakes – Red Velvet Cake
http://toriavey.com/toris-kitchen/2014/02/red-velvet-cake-history-recipe/Red Velvet Cake: A Classic, Not a Gimmick
https://www.nytimes.com/2014/05/14/dining/red-velvet-cake-from-gimmick-to-american-classic.html?_r=1The rediscovery of red velvet has gone way too far
http://qz.com/344195/the-rediscovery-of-red-velvet-has-gone-way-too-far/
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圖文 / 凌子
編輯 / Elaine