靠譜配方 巧克力甘納許(ganache)全解答

對於許多剛開始接觸烘焙的朋友來說，接觸到「巧克力甘納許」這個詞，時常一頭霧水。

既然是巧克力甘納許，那肯定與巧克力有關；而「甘納許」其實就是法語「ganache」的音譯，指的是巧克力與淡奶油的混合物。顧名思義，「巧克力甘納許」就是混合了淡奶油的巧克力醬啦，這麼一解釋，是不是接地氣兒多啦~

雖然甘納許的配方簡單到只有巧克力和淡奶油兩樣東西，但它的用處卻實在不少：松露巧克力、蛋糕夾餡、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小調整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千變萬化。

基礎版配方

最基礎也最常用的甘納許配方是1:1，也就是混合同等重量的巧克力與淡奶油。在很多國外方子中，常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油，就是這個1:1的配方。
實際操作起來也是超級簡單：
1.將烘焙用的黑巧克力（建議使用可可脂含量65%的）切碎。
2.將淡奶油加熱到微微沸騰，立刻倒入裝有碎巧克力的碗中。不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌！重要的事情說三次。因為此時攪拌會導致降溫太快、巧克力不能充分溶化。
3.靜置10分鐘後，輕輕攪拌至完全混合、柔滑即可。
做好的甘納許可以室溫保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘納許會變硬，再次使用前只需隔熱水融化即可~

這樣的甘納許可以作為蛋糕的夾心餡料

或者趁熱直接用來做蛋糕的淋面

或者作為巧克力撻的填餡

等它稍微冷卻粘稠後，也能用作蛋糕的抹面裝飾，或者杯子蛋糕頂部的裱花裝飾。

進階版配方

▼如果想做松露巧克力，就需要稠一些的甘納許。
將巧克力和淡奶油的比例調整成2:1，就是巧克力更多，淡奶油更少。這個比例的甘納許冷藏1小時左右後取出塑形，滾上可可粉，就成為了好吃的松露巧克力。
▼如果需要稍稀一些的甘納許，只需將巧克力與淡奶油的比例倒過來。
將巧克力與淡奶油的比例調整為1:2，得到的就是非常稀的甘納許，用來作雪糕和鬆餅的淋醬都十分理想。
而且，較稀的甘納許冷卻到室溫後，用電動打蛋器打發至顏色變淡，則可以作為口味更加清淡、鬆軟的夾心餡料或者裱花巧克力醬。

最後再來複習一下不同比例甘納許的用法：

失敗了怎麼拯救?

多數情況下，失敗了的甘納許都是可以補救噠：

1.如果甘納許中還有沒融化的巧克力塊，只需要將甘納許隔熱水加熱一陣子、等巧克力塊融化就可以了。

2.如果奶油溫度太高，可能會造成巧克力中的油脂溢出，成品的甘納許會出現油水分離的情況，也就是總有一層透明的油浮在表面。這種情況下可以往甘納許中緩緩加入一小勺清水並攪拌，就能解決油水分離的問題。（親測有效，加別的東西都不管用，不用試了）

3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破壞了比例，那麼就相應增加另一種原料的分量~

希望這個文章對愛烘焙的你們有用！愛你們，麼麼噠