中國人吃餃子的歷史至今已有1800多年。在餃子面世之前,類似的食品稱作餛飩,而餛飩的歷史又可追溯到2000年前的漢代。
從新疆出土的1300多年前完整的唐代餃子和餛飩。形狀和現在的餃子和餛飩相同。據考證,今天的餃子就是古代的餛飩。我們就先從新疆「吃」起吧。
新疆別具風味的「曲曲」
在人口流動都如此頻繁的今天,各地對餛飩的叫法仍能讓不懂行的人一頭霧水。餛飩在中國各地有許多稱呼, 在北方叫餛飩,在四川叫抄手,在湖北又叫水餃包面,安徽叫包袱,江西叫清湯,廣東叫雲吞,福建叫扁食......而新疆的維吾爾人稱餛飩為「曲曲」。
曲曲的包法和餛飩一樣,都是在一個小塊方形麵皮裡,包上各自喜愛的餡料。國內各地包出的形狀基本上是在「蓮花形」和「金元寶形」基礎上略有差異,新疆維吾爾的曲曲就類似於「金元寶」形狀。
在製作和用料上,有它的獨特之道,首先是羊肉,新疆各地的羊是不同的,比如阿勒泰大尾羊、麥蓋提大尾羊、巴爾楚克羊、巴什拜羊、黑頭羊……這麼多種羊,其實統一的特點就是……好吃,幾乎沒有羶味。我想這應該就是新疆的羊肉餛飩味美的主要原因了。
肥羊肉切成肉泥,拌入蔥沫、胡椒、孜然、鹽巴等,加入少許肉湯與肉泥一起攪拌、調和,最後包在麵皮裡;丟進開水鍋後再加一些羊尾巴油丁丁;出鍋盛碗,再在碗裡加一些香菜、醋、油潑辣子,即可食用。
四川火辣的抄手
餛飩到哪都是一幅清湯寡水的樣子,那是因為沒遇見四川人和重慶人。
在川渝,餛飩重獲新生叫了抄手,也叫包面。無論是湯的還是幹的,是清湯是紅油,抄手都是很多人的心頭好。最熱門的紅油抄手,紅豔動人,看著就透著股豪爽熱辣勁,是挑戰火鍋地位最有力的候選者。
絕大多數的抄手以肉餡兒為主,皮兒比北方餛飩的略微厚點兒,口感好,湯底也是滋味兒十足的。而「抄手」一詞,也是很有味道,據說還有「牽起你的手」之意。想想包抄手時的最後一步:將麵皮由兩邊向中間一合攏,這一名字也真有妙趣。
清湯抄手,就是湯底沒有紅油。那湯大多是筒子骨熬的,也有雞湯,還有極少數的鯽魚湯。最本來的清湯抄手是不帶蘸水的,估計是太清淡了,現在也有帶蘸水的清湯抄手。一份油辣子的蘸水,讓人既能喝到原味兒的湯,也滿足了吃辣的心。
紅湯抄手,不僅僅是湯底加辣,還要加麻、花椒,有溫中散寒祛溼的功效,都和四川溫暖潮溼的地方分外搭調。
在重慶有許多主打紅湯抄手的店家號稱「老麻」,而且根據麻的程度,可以選擇微麻、中麻、老麻三個檔位。麻、辣、香在熱乎的湯水裡混合,再伴著抄手飽滿的口感,美味、痛快!
乾餾抄手其實就是幹拌的抄手。紅油鮮明、海椒、花生碎酥脆、抄手白淨,再點綴著上小蔥。每個抄手都裹滿酌料趕緊趁熱吃一口吧!
向南,清湯掛「包面」
沿江而下往南,「抄手」逐漸變成「包面」、「水餃」。
在湖北襄陽,以及與湖北相接的江西,餛飩被直接叫做「清湯」。
麵皮薄、湯水清的一碗,難怪會有「清湯」這個名字。
泡泡餛飩
和清湯一樣少餡兒的,還有蘇州的泡泡餛飩。像泡泡,除了餡兒少幾乎空心,皮兒是一定要薄的。煮開後,餛飩像泡泡一樣漂浮在水面,配上精心調製好的湯底。贊!
鴨血餛飩
鴨血餛飩仿佛是自帶南京buff的存在。鴨的血、心、肝、腸、胗個個美味,放入白嫩的餛飩裡,配上榨菜、蝦米、辣油,增增香氣和痛快,妥妥一碗高配的餛飩贏家。到了南京不吃不行。
在上海和江浙一帶的許多地方,餛飩都是分大小的。小餛飩是純肉餡兒的,重點在皮薄、透亮,、配幹點一起吃的。三鮮湯底,雞汁湯底,蓴菜湯底,黃魚湯底……各式各樣的湯底。
大餛飩,重點在葷素搭配的餡兒。常見的就是薺菜鮮肉大餛飩。個大管飽。
大餛飩,花樣百變,既可以吃湯的,也可以吃幹拌的;熱的、也可涼的、煮的、蒸的、煎的。
雲吞肉燕
在福建,餛飩,叫扁食或者扁肉。
扁食體型小,傳統的扁食,取上好的豬後腿肉,切成薄片後要靠捶打的。包出來的扁食口感脆嫩,很有嚼勁。在福建當地吃扁食,可以吃油炸的,如果吃湯的,湯碗中或許還會有油豆腐。
在福建福州,還有另一種吃食——肉燕。
每一家的肉燕餡是不同的,最經典的可能就是豬瘦肉、蝦肉、魚肉製成的肉泥再加上細碎的荸薺。肉燕皮就精緻在它晶瑩剔透、薄如紙的「燕皮」,沒有麵粉,而是由精肉和地瓜粉做成的。碾薄後的燕皮曬乾,便於儲存。到了用的時候將燕皮潤溼再包入餡料就可以了。
肉燕對於福州人,就像餃子對於北方人一樣,既是平日的家常飯,也是重要日子、團圓別離必不可少、有特殊意義的食物。
說起廣東的麵食,人們第一時間想到的,肯定是雲吞麵。
廣東、香港地區的老饕們常常稱雲吞麵為「蓉」,雲吞麵還有「大蓉」、「中蓉」、「細蓉」之分,可佐湯可幹拌,是無數港式茶餐廳少不了的叫座招牌。
雲吞麵,是老廣心中的一道情懷美食。每次出遠門之前、加班之後,都想來上一碗,吃完就找到了歸屬感和安全感。
廣式雲吞麵鼻祖——麥煥池。風靡粵港兩地。我們一般指的雲吞,也稱為餛飩,這種小吃起源於唐宋,是全國都很常見的小吃。在很多的民國電影裡,我們也經常會看到很多路邊賣雲吞擔攤和吃雲吞麵的場景。
從濃厚的湯底中撈出一顆小餛飩,也不怕燙,送入口中。蒸汽伴著昨日氤氳著視線,生活的滋味盡在這碗餛飩中了。還有太多餛飩沒有講到。一張麵皮包一切,味道千變萬化,鹹甜酸辣各得其所;總是有地道特色。
它早已不是某一種味道,而是代表某一個地方與時刻,情緒與年華。下一頓吃什麼呢?不如來碗餛飩吧!