瑰夏咖啡豆有著一段不凡的傳奇，很多小夥伴知道瑰夏咖啡是在巴拿馬咖啡界甚至精品咖啡界都大名鼎鼎，不知道的是瑰夏咖啡從何而來，瑰夏咖啡又是怎麼被發現的。本文前街就來說說瑰夏咖啡。瑰夏咖啡豆的傳播史瑰夏咖啡豆源自非洲衣索比亞西南部，1963年由 Don Pachi Serracin 從哥斯大黎加引進瑰夏咖啡樹種到巴拿馬，因為產量不高，直接影響收穫量，咖啡農種植意願不高，一直被當作防風樹。直到巴拿馬翡翠莊園（Panama La Esmeralda） 莊園主 Daniel Peterson，意外發現在自家咖啡莊園的最高處、這些原本被充當防風林的瑰夏咖啡樹所產出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味，於是將其咖啡豆獨立出來，參加 2004 巴拿馬咖啡豆杯測競賽並一炮而紅後。瑰夏豆從此至今勢不可擋，蟬聯多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。 在現今全世界的精品咖啡愛好者的眼中，geisha咖啡豆無疑是至高無上的瑰寶。
瑰夏咖啡的風味瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有雲霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。高海拔瑰夏品種的咖啡帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。之前前街咖啡寫了很多關於翡翠莊園的瑰夏的文章，本文前街不再詳細描述翡翠莊園的瑰夏。這次前街咖啡將會把瑰夏的故鄉衣索比亞的瑰夏和巴拿馬翡翠莊園的瑰夏進行對比，看看兩種瑰夏的風味表現如何。巴拿馬翡翠莊園瑰夏2017年，巴拿馬翡翠莊園瑰夏又獲得日曬組冠軍… 應該是第18座冠軍獎盃了。 能在眾多強手中連年脫穎而出，除了瑰夏豆的美味基因外。 良好的咖啡莊園管理以及採收、處理是絕不能少的。 非常值得一提的是，翡翠莊園主極為重視環境保護。 所以生產的咖啡能參加雨林聯盟杯測競賽、而且抱回 5 屆冠軍獎盃。透過拍賣，讓有價值物品獲取高價的方式，同樣適用在販賣優質的咖啡豆上。 巴拿馬翡翠莊園瑰夏尤其與眾不同。 為了讓自己用心栽種、管理而來的好咖啡豆獲得合理報酬。 每年咖啡杯測競賽後，翡翠莊園都會自行舉辦全球拍賣會，這亦是精品咖啡界年度的盛事。
翡翠莊園經過多年實驗發現，生長在海拔 1,400 米以上的咖啡樹所採收到的瑰夏豆，才能展現瑰夏豆該有的特殊風味。 所以主要分級以種植高度為主、實際杯測結果為輔，分出「翡翠特選（紅標）私人收藏（綠標）以及瑰夏1500 （藍標）」等級的瑰夏豆。而翡翠莊園拍賣級別的是翡翠特選，俗稱紅標。翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個產區的瑰夏豆。紅標批次會有水洗或者日曬處理方式。前街咖啡入手的紅標瑰夏來自緬紗地塊，是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。前街咖啡的翡翠莊園紅標瑰夏採用的是日曬處理，衝煮出來有著明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
翡翠莊園的日曬處理翡翠莊園的日曬處理，會收穫的咖啡果實會直接送到庭院晾乾。咖啡果實慢慢變幹，咖啡豆還在裡面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息。咖啡果實會被均勻地乾燥。根據天氣和場地的組成，咖啡會在混凝土臺上晾乾3到5個天（每天8個小時）。當它達到足夠的乾燥度後，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉等部分。瓜迪奧拉是首選的乾燥方法，只要咖啡塊大小允許，瓜迪奧拉就能處理大量的咖啡。瓜迪奧拉是一個水平旋轉的滾筒，它可以讓溫暖的空氣在豆子周圍流動，消除水分。咖啡豆乾燥後，放入尼龍袋中，將在倉庫放置30到45天。這一步驟也被稱為「reposo」，有助於穩定咖啡豆和提高杯中風味。衣索比亞瑰夏村瑰夏在2007年的時候，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為衣索比亞政府拍攝關於埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位於班奇瑪吉地區的Gera咖啡森林，在這個過程中他們萌生了建立自己的咖啡莊園和品牌的想法。2009年的時候，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而Willem Boot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到衣索比亞，尋找瑰夏的出生地。最後他們來到了班奇瑪吉，即衣索比亞西南方靠近南蘇丹的地區，那個區域有很多地方被稱作Gesha村，也是最有可能找到原始瑰夏的區域。
Adam跟隨著WillemBoot在莊園周邊的森林裡開始「探險」，在一片被濃密森林魔法般包裹著的叢林裡，發現了多種野生樹種，最讓他們驚喜的是找到了野生瑰夏。後來他們才知道，原來這就是戈裡瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏種第一次被發現的地方。於是他們從原生瑰夏樹上採集了種子，從當中進行篩選，然後在瑰夏村進行種植。他們決定把莊園建立在此，並命名為Gesha Village Coffee Estate，位於Gori Gesha森林約12英裡處的475公頃的咖啡農場。瑰夏村有三個品種，分別以發現咖啡時探險隊的名字命名：Gesha1931與Gori Gesha以及衣索比亞咖啡研究中心提供的Illubabor。戈裡瑰夏Gori Gesha (GG)：此品種複製了於Gori Gesha咖啡森林內的遺傳多樣性。瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)：擁有各式不同森林的品種結合，與巴拿馬瑰夏非常相似，藉由觀察其植物形態、豆型外觀、目數大小及杯測風味來篩選出。Illubabor Forest 1974 (IF)：被發現於1974年至Illubabor森林的一次考察中，後由衣索比亞研究中心研發出一具有抗體之品種。衣索比亞地區原本沒有莊園和莊園等級制度，Willem Boot和Adam發現瑰夏森林後，決定把巴拿馬咖啡莊園的經營模式搬到此地，因此瑰夏村莊園成為了衣索比亞唯一一個咖啡莊園。他們的做法是，每一批次，一個標籤，都可以追溯到這個豆子的詳細信息。瑰夏村內部有著嚴格的分級制度，分別是競標、金標、紅標、綠標以及查卡批次。前街咖啡最受歡迎的瑰夏村瑰夏咖啡是紅標瑰夏。紅標批次具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村風味，風味強度和複雜度稍弱於金標批次，是性價比非常高的單品批次。
前街咖啡——瑰夏村紅標Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve瑰夏村·紅標瑰夏產區：班奇瑪吉海拔：1909-2069m品種：戈裡瑰夏(Gorigeisha)處理法：日曬處理Natural
瑰夏村日曬處理先將浮物雜質剔除，然後於非洲式高架棚架上用薄層、塑料布覆蓋日曬，在用日曬床乾燥的時候，會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆以及顏色發青的咖啡豆。總乾燥時間為18-30天。前街認為日曬處理的咖啡甜感明顯，酸質柔和，風味上會產生複合果類的調性。前街咖啡烘焙瑰夏咖啡豆建議翡翠莊園烘焙使用楊家800N,投豆量380。爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。
瑰夏村紅標使用楊家800N,投豆量300g：爐溫160℃入鍋，火力100，風門開設3；回溫點1'40"，爐溫142℃時將風門開至4，火力上調到150；爐溫148.1℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，風火力降到120；7'20"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'25"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'45「，197.5℃下鍋。前街咖啡杯測瑰夏咖啡豆報告【紅標瑰夏杯測】幹香：茉莉花、柑橘溼香：柑橘、檸檬、蜂蜜入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
【瑰夏村瑰夏杯測】幹香：發酵感溼香：核果入口：花香，茶感，奶油，茶感前街通過杯測瑰夏村的瑰夏咖啡和我們熟知的巴拿馬瑰夏的相似度並不高。巴拿馬種植的瑰夏咖啡豆無論幹香溼香還是入口都有著迷人的花香，而瑰夏村種植的瑰夏則是幹香溼香入口以核果味為特點，花香對比起巴拿馬瑰夏顯得稍有遜色。前街咖啡衝煮心得濾杯：V60 #01粉量：15g粉水比例：1：16研磨度：BG6H（20號篩網通過率78%）水溫：91度
前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55——2』05」。翡翠紅標衝煮風味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。瑰夏村衝煮風味：高溫時是柑橘酸質，不失醇厚度，溫度稍降，酸質轉向柔和，風味傾向黃色核果類風味，奶油甜感，輕微花香，輕微黑可可餘韻，低溫的時候是楓糖、莓果。