衣索比亞的瑰夏村瑰夏咖啡和巴拿馬的瑰夏咖啡風味有什麼不同?

2020-12-21 精品咖啡知識

瑰夏咖啡的大名如雷貫耳，除了巴拿馬之外，哥斯大黎加、哥倫比亞等國家亦有種植瑰夏品種，當中數衣索比亞的瑰夏村莊園名聲在外。前街通過杯測瑰夏村的瑰夏咖啡和我們熟知的巴拿馬瑰夏的相似度並不高。巴拿馬種植的瑰夏咖啡豆無論幹香溼香還是入口都有著迷人的花香，而瑰夏村種植的瑰夏則是幹香溼香入口以核果味為特點，花香對比起巴拿馬瑰夏顯得稍有遜色。

瑰夏村莊園的瑰夏咖啡深受大家喜歡，不少選手選擇此莊園的一些批次參加比賽並贏得名次，印象深刻包括來自香港的趙家寶使用瑰夏村莊園的瑰夏咖啡贏得2017年世界咖啡師大賽的季軍，同年日本的石谷貴之也選擇瑰夏村莊園咖啡贏下了他十年比賽之路的第一個日本咖啡師大賽（JBC）冠軍。那麼瑰夏村又是如何被崛起的呢？

瑰夏村莊園

Gesha Village Coffee Estate

在2007年的時候，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為衣索比亞政府拍攝關於埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位於班奇瑪吉地區的Gera咖啡森林，在這個過程中他們萌生了建立自己的咖啡莊園和品牌的想法。2009年的時候，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而Willem Boot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到衣索比亞，尋找瑰夏的出生地。最後他們來到了班奇瑪吉，即衣索比亞西南方靠近南蘇丹的地區，那個區域有很多地方被稱作Gesha村，也是最有可能找到原始瑰夏的區域。

Adam跟隨著WillemBoot在莊園周邊的森林裡開始「探險」，在一片被濃密森林魔法般包裹著的叢林裡，發現了多種野生樹種，最讓他們驚喜的是找到了野生瑰夏。後來他們才知道，原來這就是戈裡瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏種第一次被發現的地方。於是他們從原生瑰夏樹上採集了種子，從當中進行篩選，然後在瑰夏村進行種植。他們決定把莊園建立在此，並命名為Gesha Village Coffee Estate，位於Gori Gesha森林約12英裡處的475公頃的咖啡農場。

瑰夏咖啡品種

Gasha

瑰夏咖啡豆型瘦長，風味也是清新怡人，從這兩點來看瑰夏確實不像中南美洲的咖啡品種，反而更像衣索比亞的咖啡品種。那麼瑰夏是從什麼時候引入巴拿馬的呢？1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的。之後瑰夏被送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加，大約在1960年引進巴拿馬。

瑰夏雖然抗病力強，但是產量低，所以當時人們引用該品質作為品種改良的植株後銷聲匿跡，直到翡翠莊園園主在防風林重新發現了它們。近兩年瑰夏村可謂是風味正勁，不僅在連續兩年莊園獨立競標中以驚人的高價收官，還接連被多位WBC等頂級賽事中選手相中，讓衣索比亞這個咖啡王國又回到了頂峰，又再一次刷新了人們對埃塞爾比亞咖啡的認可。

瑰夏村有三個品種，分別以發現咖啡時探險隊的名字命名：Gesha1931與Gori Gesha以及衣索比亞咖啡研究中心提供的Illubabor。

戈裡瑰夏Gori Gesha (GG)：此品種複製了於Gori Gesha咖啡森林內的遺傳多樣性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)：擁有各式不同森林的品種結合，與巴拿馬瑰夏非常相似，藉由觀察其植物型態、豆型外觀、目數大小及杯測風味來篩選出。

Illubabor Forest 1974 (IF)：被發現於1974年至Illubabor森林的一次考察中，後由衣索比亞研究中心研發出一具有抗體之品種。

瑰夏村莊園地塊劃分

瑰夏村莊園主對地塊的編號非常詳盡，這樣才便於後期的管理以及風味溯源。

瑰夏村不同地塊的面積及種植品種

莊園西邊地勢相對較高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三個地塊海拔稍高，而南邊遮蔭比例相對更高，北邊陽光照射時間更長。八個地塊中，莊園管理者根據海拔、土壤情況、遮蔭條件等微氣候差異，為每個地塊選擇一個最適宜的品種（如上圖所示），確保各大地塊都能形成鮮明的特色。

瑰夏村莊園分級

衣索比亞地區原本沒有莊園和莊園等級制度，Willem Boot和Adam發現瑰夏森林後，決定把巴拿馬咖啡莊園的經營模式搬到此地，因此瑰夏村莊園成為了衣索比亞唯一一個咖啡莊園。

在瑰夏村，種植和加工的每一個步驟中都力求不妥協質量。他們在在阿迪斯阿貝巴的咖啡實驗室，以及SCA的官方標準，通過嚴格的杯測過程，精心挑選每一個批次，並進行嚴格分級，確保向買家提供最優品質的咖啡豆。最後，從極其高端和美味的珍品到精緻的混合查卡，一共分四級，提供給全世界咖啡市場。他們的做法是，每一批次，一個標籤，都可以追溯到這個豆子的詳細信息。瑰夏村內部有著嚴格的分級制度，分別是競標、金標、紅標、綠標以及查卡批次。

競標批次

僅佔瑰夏村全年產量的3.7%，經過嚴苛篩選的莊園最頂級批次，僅能通過2018瑰夏村咖啡莊園全球競標獲得，2018年競標批次的杯測分數為88.15-92.67分，而當中又分為冠軍甄選（Champion's Reserve）和莊園甄選（Farm Reserve）。

例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，屬於競標批次。

金標批次

金標僅佔瑰夏村全年產量的5%，幾乎可以說是與競標批次同級的作品。世界各地比賽選手通常選擇的批次，比如2018年在荷蘭舉辦的WBC世界賽，澳大利亞及日本冠軍就是挑選金標批次出賽的呢~對品質有高要求的烘焙師也會進行採購，有完整的可追溯性，各批次風味突出、複雜度高，是莊園僅次於競標的最優秀的標次。

前街咖啡瑰夏村金標咖啡豆

Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奧瑪059批次

等 級：Rarities (Gold) label金標

處理方式：日曬（32天）

品 種：Gesha 1931

國 家：衣索比亞 Ethiopia

產 區：Bench Maji 班其瑪吉

海拔：1,931-2,040 米

紅標批次

具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村風味，風味強度和複雜度稍弱於金標批次，是性價比非常高的單品批次。

前街咖啡瑰夏村紅標咖啡豆

Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve

瑰夏村·紅標瑰夏

產區：班奇瑪吉

海拔：1909-2069m

品種：戈裡瑰夏(Gorigeisha)

處理法：日曬處理Natural

查卡批次

這是瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三個品種，分別是戈裡瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor（埃塞原生抗病品種）。

前街咖啡瑰夏村chaka咖啡豆

Gesha Village CoffeeEstate CHAKA

瑰夏村·查卡批次

產區：班奇瑪吉

海拔：1900-2100m

品種：戈裡瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor

處理法：日曬處理

咖啡豆處理法

Natural

前街咖啡的瑰夏村咖啡採用日曬處理。先將浮物雜質剔除，然後於非洲式高架棚架上用薄層、塑料布覆蓋日曬，在用日曬床乾燥的時候，會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆以及顏色發青的咖啡豆。總乾燥時間為18-30天。前街認為日曬處理的咖啡甜感明顯，酸質柔和，風味上會產生複合果類的調性。

在前街咖啡最受歡迎的是瑰夏村咖啡的紅標瑰夏，接下來我們來看看前街烘焙師如何烘焙這款瑰夏村紅標瑰夏，前街咖啡師又是怎麼衝煮這款咖啡豆。

前街咖啡烘焙建議

這支瑰夏村紅標瑰夏屬於今年新產季的咖啡豆，所以前街咖啡的烘焙師在烘焙這支咖啡的時候延長脫水時間使豆表與豆芯均勻受熱。為了表現這支咖啡豆的酸質以及花果香氣採用了淺度烘焙。

楊家800N,投豆量300g：爐溫160℃入鍋，火力100，風門開設3；回溫點1'40"，爐溫142℃時將風門開至4，火力上調到150；爐溫148.1℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，風火力降到120；7'20"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'25"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'45「，197.5℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街通過杯測，發現這支瑰夏村紅標日曬瑰夏咖啡的風味是明顯的黃色核果類風味、白色花香、輕微茶感混合明顯奶油的餘韻。

優點是精緻日曬處理帶來的超高甜感，貫穿始終，前段因為高甜感，所以酸質不致果酸，從而是一種柔和的酸度，而尾段的奶油感更是明顯。但缺點則是缺乏醇厚度，低溫之後整體偏乏味。

前街咖啡衝煮Tips

濾杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：BG6H（20號篩網通過率78%）

水溫：91度

前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55"。

衝煮風味：高溫時是柑橘酸質，不失醇厚度，溫度稍降，酸質轉向柔和，風味傾向黃色核果類風味，奶油甜感，輕微花香，輕微黑可可餘韻，低溫的時候是楓糖、莓果。

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