「吃蘇式面、品五件子，兩大口福一起飽。」1月7日上午記者探店十全街老字號麵館萬泰興，由蘇幫大廚展示製作的五件子創意面澆頭，讓不少老蘇州稱「有新意」。「蘇式湯麵要在傳承中不斷發揚光大」，萬泰興掌門人胡小軍介紹，蘇幫大廚改進位作工藝，五件子變身小盅麵館版，加入「蘇州一碗麵」，吸引不少蘇州市民專程前來嘗新。
蘇幫冬令砂鍋大菜進麵館
用整雞整鴨蹄髈一起篤的三件子，以及加入火腿鴿蛋的五件子，是蘇州人冬天喜歡的砂鍋菜。「傳統五件子砂鍋大數量多，平時除了全家團聚，很少有機會品嘗。」一位老蘇州點了一盅五件子，配上蘇幫禿黃油特色拌麵，稱「吃到小時候的蘇州味道，過癮。」 70後胡小軍說，他從小跟家人到石路老字號麵館吃麵，對「蘇州一碗麵」情有獨鍾，把蘇州經典好味道做成「麵館版」，是他的多年夢想。
「老字號蘇式麵館萬泰興今年90歲了」，胡小軍介紹，萬泰興創始人楊興根16歲入行，掌握一手做面絕技，1931年楊興根在石路開出麵攤，從蘇式湯麵、拌麵、爛糊面等起步，生意日漸興隆。此後楊興根盤下閶門一開間半店面開設萬泰興，以蘇幫特色面坯、麵湯、面澆「三絕」打天下，大受青睞，然而多年前萬泰興淡出江湖。經過精心挖掘籌備，2年前胡小軍激活恢復老字號，九旬萬泰興在十全街重出江湖。
復原面坯麵湯面澆「三絕」
記者在萬泰興店堂內看到，從蘇式爆魚、燜肉、香菇麵筋到響油鱔糊、楓鎮大肉，各種蘇式面品種豐富。胡小軍介紹，重出江湖的萬泰興，精益求精復原老字號面坯、麵湯、面澆「三絕」。
為了讓市民品嘗到老字號蘇式面「小時候的味道」，萬泰興在樹山建立原料基地，面採用「一斤麵粉2隻雞蛋」的獨特配方，吊湯採用新鮮草雞、鴨、黃鱔骨頭等，一鍋湯要加入4隻新鮮草雞，製作燜肉等面澆頭採用每天現宰的豬肉。
「傳承創新的蘇式面澆達到60多種」，胡小軍表示，除了蘇式常規面澆外，蘇幫大廚下功夫傳承復原蘇式蝦蟹系列特色面澆「絕活」。「老法頭蘇式麵館蝦仁、蟹粉等原料，都是現出加工。」蘇幫大廚採用新鮮太湖蝦、蟹每天店內現出後加工、速凍，復原的三蝦、蟹粉、禿黃油、蟹粉蝦仁等蘇幫蝦蟹系列特色面，達到10餘個品種規格，旺季日銷量最高達到200多份。
小盅蒸汽鍋五件子聯袂亮相
「讓蘇幫傳統菜加快進入蘇式麵館」，胡小軍介紹，疫情發生以來，為了引領小份分餐的健康消費理念，讓蘇州市民單獨吃麵也能品嘗到五件子等蘇幫大菜，蘇幫大廚啟動五件子小盅麵館版攻關，經過對原料的重新組合，採用新鮮草雞、鴨、豬腳圈、鴿蛋，以及自己醃製的鹹肉，在製作中反覆嘗試，從傳統大砂鍋篤改成小盅蒸，製作出的小盅五件子鮮香濃湯色清。
蘇幫大廚還嘗試引進滇菜汽鍋雞工藝，蘇滇兩大經典名菜融合，開發高端版汽鍋五件子。胡小軍說，限量製作的汽鍋五件子採用不加水的汽鍋製作，口感更好。為保證原汁原味，大廚每天一大早就開始製作小盅蒸、汽鍋五件子，針對蘇州市民消費模式改變，麵館版五件子採用「各客」點吃上桌，一盅五件子加上一碗蝦蟹系列拌麵的新吃法，不僅吸引老蘇州嘗新，也成為不少年輕人點擊熱門。（蘇報融媒記者 尤薇 文/攝）
責任編輯：李俊鋒