蘇州人的麵館是街景是城市重要的地標構件，蘇州人約好碰頭，說路名蘇州發展太快不一定記得住，說某某麵館隔壁或附近，七九不離十會知道。蘇州的麵館是蘇州風情低吟淺唱之地、蘇州文化的承載之處。聽說上海的評彈藝人，有重要演出，會清晨驅車百裡，到蘇州專程吃碗湯麵，再回滬說書表演時，嗓音中蕩漾著的濃濃吳語其韻味和書卷氣格外地原汁原味。掌聲要比平常高出好幾成。
蘇州人的一碗麵是有歷史傳承的。歷史上的蘇州是達官貴人的退隱之地，文人薈萃。他們把「風雅」二字揉成了花瓣化作了深巷中的清風。而世上最大的風雅就是把是把俗事做到極致的優雅。因此，蘇州人做的一碗麵，精緻程度恰如蘇州園林裡廳堂陳設中的盆景。蘇式盆景樁、盆、幾三者是作為一個整體來呈現的。蘇州湯麵也是如此，面、湯、澆頭三者齊全了才構成了一碗完整的蘇州湯麵(陽春麵是特例)。
麵湯是一碗的精魂。麵湯決定了一家麵館品格，麵湯不鮮，在蘇州開麵館是無立足之地的。蘇州人在麵湯上下的功夫可以說是挖空心思。有段野史可以佐證。
乾隆皇帝下江南，有一會在蘇州微服私訪，遊興過頭了誤了飯頓。等走進一家飯店，老闆搖手謝客，「嘸啥吃哉」中市已過。乾隆皇帝嘗遍了天下美食，餓了充飢吃點啥無所謂，常吃山珍海味難得吃吃鹹菜豆瓣湯會奇出怪樣地想到做窮人也不錯滴。再說這種民間弄堂小店能做出美味佳餚？下碗麵條吧。要吃麵？蘇州人吃麵是當事體來做的。於是老闆親自下廚。但是廚房裡沒有一點吊鮮食材來作湯料，無奈之中，他只得拿一盆剛剛從外面桌子上收拾下來的黃鱔骨頭、烏龜殼作為吊鮮湯料了。面下好，乾隆吃了二筷，從椅子鮮得跳起來，大呼，天下第一面……
這段野史是否捕風捉影或者乾脆是空來穴風有待考證，但是蘇州各家麵館都有獨特秘制的勾湯古法是事實，這被各家麵館視作傳家之寶。他們吊出的麵湯「鮮」得徹骨，而且這種有別於魚腥蝦蟹的「鮮」，只有在面的加入後，才能升華到最高境界，這樣的面才會讓食客感覺好吃到眉毛「鮮」光。
麵條是一碗麵條精脈。口味和買相同等重要。當今食品加工已納入專業化、標準化生產，各家麵館的進貨渠道沒有商業秘密可言，也就是說各家麵條的品質是一樣的。而各家面的口味和買相取決於下面的師傅的水平了。面煮久會爛，煮短會夾生，怎樣把控恰到好處，將蘇式湯麵麵條細而勁道的特點展現出來，手藝是一個方面，更為重要的下面師傅要有蘇州人的性格，細緻細心，如果隨隨便便把面在沸水裡拖進拖出，按蘇州人的說法，這叫「闖窮禍」，麵館牌子會做癱掉的。面煮好撈麵也有講究的，要幾兩就是幾兩，長筷一夾一抖一翻，一氣呵成，不會灑出麵湯，夾到碗裡絲絲不亂。抖翻時要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。這才是蘇州一碗麵一等一的品相。如果，面入碗懶懶散散成一團，按蘇州人生氣了的講法叫「觸氣」，看見了「觸氣」，怎麼可能有胃口呢？
面澆頭是一碗麵的精華。一碗麵吃得拍桌拍凳地叫好，面澆頭是舉足輕重的。聽說蘇州面澆頭有518種為世界上澆頭種類最多的原湯麵。我們且將信將疑吧，反正離我們現實生活尚有距離。我們就關注蘇州家家戶戶麵館都能看到的面澆頭吧。
蘇州人面澆頭燜肉頗有神奇之處，離開了蘇州地界就是蘇州人的開的麵館，嘗燜肉的味道總感覺不如在蘇州入味。這道理頗像離了重慶的火鍋味就不地道一樣。至於燜肉的製作技藝，似乎也無秘方而言好多蘇州阿姨都會做，做出來的燜肉也算是肥肉肥而不膩入口即化，瘦肉酥爛香甜了。但是，家裡做的燜肉就沒有麵館裡的燜肉好吃，這幾乎成了蘇州人解不開的謎團了。
爆鱔、爆魚被稱食客稱為——想不通怎麼會有這樣好吃的面澆頭。好多人都在麵館裡單買爆鱔、爆魚澆頭回去，可是在家裡怎麼吃都吃不出麵館裡那種好吃的滋味來。難道也像燜肉一樣也有什麼玄機？麵館老闆哈哈了，麵館裡的爆鱔、爆魚是面澆頭，只有跟麵湯鹹淡相宜才能使食客的味蕾最大化。在家當菜吃自然有點齁了，當面澆頭沒有適合麵湯相配自然就走味了。
蘇州人一碗麵通常的面澆頭，看看不複雜，但是真正要做好，讓食客吃得開心，不是件易事，像燜肉、爆鱔、爆魚做的頂呱呱的麵館，整體水平不會差。至於像三蝦、蟹粉這種時令極品面澆頭，麵館師傅的手藝已不是最重要的因素了，這些食材歸屬極品類別，極品食材最大的完美就是保留食材的原味，從這點講，料理靠的不是廚藝是功夫，做這種極品澆頭有點像蘇州人做繡品，功夫越深作品越出彩。也許只有在蘇州這個地方的蘇州人會有這般耐心化這麼大的功夫做一碗夢裡想到會流口水的湯麵。
在蘇州吃麵會吃出幸福吃出滿足感，會讓庸常的生活多彩起來，長遠不吃掩不住滿口甜津津的垂涎，會豐富人們想像，想到垂柳下平江路小橋流水的柔美、太湖東、西山之間碧波中月色的倒影，一家家百年老店的麵館自然而然地歷歷在目了。這時才會恍然大悟，原來蘇州人的一碗麵融進了蘇州風土人情的滋味，早已成了大家生活的日常。