天寒地凍，熱乎乎的菜餚最受歡迎，菜湯烹飯，就是不錯的選擇。
紅潤油亮的濃鬱龍蝦湯碗，連汁帶菜，舀起滿滿一勺，金黃的脆米被炸得又蓬又松，吸收了鮮湯，咀嚼時發出「咯吱咯吱」的輕脆口感。雪白的蒸飯，浸潤湯汁後更加香軟。
煎制的龍蝦肉，粒粒飽滿，加上蛋白、元貝、菜心……嫩的、脆的、滑的、彈的，各種鮮香不斷變化，碰撞出舌尖的層層驚喜，一碗下去，無比滿足！
利苑，如何誕生了著名的「海鮮湯西施泡飯」？曾經有一位技藝高超，又珍惜食材的廚師，每次看到後廚製作「龍騰四海」，就會剩下很多沒有用到的龍蝦部位，多餘的蝦殼、蝦腦、蝦肉，真捨不得丟掉啊，他靈機一動！把這些「廢料」切碎後，加少許油煎了一下，再用來熬湯。
利苑酒家的海鮮湯西施泡飯
與做普通泡飯不同，後來又加入了2種口感的米飯。一種做成軟軟的白米飯，另一種靈感來自鍋巴，進行油炸。炸好的脆米，在添入熱湯時能聽到「呲~呲~」的聲音。於是誕生了這道「變廢為寶」的菜品。沒想到推出後大受食客歡迎，從此成為了招牌菜！他，就是發明海鮮泡飯的粵菜名廚黃永幟師傅。
TIPS：什麼是「龍騰四海」？
「龍騰四海」是利苑酒家的一道經典名菜，取龍蝦尾肉，做成蝦球，和蛋白一起蒸製，再取龍蝦鉗肉，炒製成蝦崧，搭配米網盞。外觀大氣，滋味鮮美。
龍騰四海
豐盛的改版龍蝦湯泡飯一碗小小的龍蝦湯泡飯，最初的版本在眾多廚師手中不斷改良。
來自廣東的江金火師傅，曾在廣州利苑酒家擔任了5年廚師長，接待過國家省部委領導，受到不少好評。現任北京華商會議中心御膳宮行政總廚，依然不斷提升這道經典菜餚的品質，現在我們一起來看看江師傅介紹的龍蝦湯泡飯烹法。
江金火 北京華商會議中心御膳宮行政總廚
如何一步步改良？最初的龍蝦湯泡飯，風味簡單，是在濃湯中加入切成小段的龍蝦肉、少量煮好的米飯即成。
改良的龍蝦湯泡飯
逐步改良後，龍蝦肉被切成小丁、薄片或絲狀，勾成一個薄芡，扒在米飯上。湯底用大蝦和龍蝦一起熬製，製作工藝有所提升。
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「御膳宮龍蝦湯西施泡飯」，改良靈感來源於江金火師傅在上海考察時發現的美味泡飯，結合了三文魚茶泡飯、瑤柱海鮮菜泡飯的特點。
泡飯中不放龍蝦肉，客單價可以更親民，而加入其他多種葷素食材，營養搭配更均衡。炒好的雞蛋清，又白又嫩，蛋白也稱「西施」，菜品因此得名。選用的三文魚肉質清新又低脂，軟嫩的溼瑤柱，口感很接近龍蝦肉，與新添入的絲絲炸瑤柱，形成了嫩與脆的對比。菜心粒、香菜、蔥白，讓色彩更亮麗。
如何熬出色香味美的龍蝦湯？從挑選食材到冷藏保存，想要做出美味又美觀的龍蝦湯，有7個關鍵點需要好好掌控。
精選主料熬龍蝦湯，最好使用澳洲龍蝦，膏黃和蝦油豐富，熬出的湯，顏色紅亮，香味濃醇。
肥美的澳洲龍蝦
除了澳洲龍蝦、波士頓龍蝦，也可以替換成羅氏蝦，蝦頭較大，蝦膏較多，但不能用海南蝦或小龍蝦代替，因膏黃不足，烹出的蝦湯顏色和香味都不夠理想。
頭部較大的羅氏蝦
備好餘料將龍蝦頭、殼、腳切碎成小段。有條件的，再準備半條魚，鱖魚或草魚，切成薄塊，不要太厚。如果有製作其他鱖魚菜，例如過橋魚，或者製作刺身，沒用到的魚頭、魚骨、魚鰭、魚尾等邊角料也可以使用。
大火烹製將龍蝦碎段、魚塊一起煎制，至龍蝦變紅，魚呈兩面金黃。倒入筒鍋，再加一些油，半煎炸，起煙後倒酒，加入薑片、白胡椒粒。再倒入一鍋開水，一直保持大火，沸騰狀熬煮35-40分鐘。不要換小火，否則湯色就會發黑。
開水一次加足中途不要添水，否則湯表面一層充滿膏黃的紅亮顏色會變淺，味道會變淡。
使風味更濃鬱最後將烹製過的所有原料放入攪拌機打碎，再用多層較密的紗布過濾出湯汁，補充進原湯中。
湯使用時再次煮沸
最後放鹽烹至此時，湯汁已自然鮮美，完全不用放味精、雞精。因海鮮本身帶有的鹹味已融入湯中，因此調味只需等湯做好後，放一點鹽即可。
防止湯走味龍蝦湯如需保存，不要加鹽，等使用時再加。否則湯會走味，即鹽可以讓湯的鮮味散發掉，並會使湯表層紅彤彤的蝦膏全部沉澱入鍋底，影響味道和美觀。
炸制脆米有何技巧？在廣東，不同的大米有不同的用法。製作煲仔飯的米、煮飯的米、蒸飯的米、熬粥的米，在選擇時都各有不同講究。
大米品種的精挑細選製作脆米，最好用長粒米，品種建議為泰國香米、黑龍江香米，口感偏硬，香氣足。早些年，廣東地區最常用的是早禾米，即上半年出產的大米。不建議用圓粒米，因其口感偏軟爛，更適合煲粥、煮飯。
瑩白透亮的泰國大米
提前蒸好米飯製作脆米，提前一天晚上蒸好米飯，放入冰箱保存，第二天早上再散開使用，即變為「隔夜飯」，比當天蒸製的米飯更加乾爽，口感更好。因為當天的米飯，溼度較大，很多水分保留在飯粒內部，用油炸米時不利於控制油溫。
高油溫復炸鍋中加入調合油，達到90℃時放入米飯，不會粘鍋。別用鍋鏟，選用笊籬不停攪動，炸勻後，調小火炸透，直至米粒鼓脹飽滿，撈出，再燒高油溫，放入復炸一遍，變成金黃色盛出。
金黃的脆香米
靈活運用，體驗升級加工其他原料，菜心粒焯至8成熟，瑤柱一半蒸製成絲狀的溼瑤柱，另一半蒸好後輕輕一炸，放涼即變脆。蒸飯，當天新鮮現做即可。
所有原料備好後，在碗中依次放入蒸飯與脆米，比例為2:3，脆米略多，口感較好。繼續加入三文魚、元貝、西紅柿丁、菜心粒、溼瑤柱。將龍蝦湯燒開，舀起表層有膏黃的湯汁，加入碗中至9成滿，再繼續添入蛋白、炸瑤柱、香菜、小蔥白。
器皿高雅又保溫傳統粵菜，擺盤相對簡單，改良後使用定製的木臺搭配石鍋碗。石鍋碗用之前，需高溫加熱，可確保食用過程中湯菜的溫度不會快速降低。
細節可以更講究水：考究一點的可以用礦泉水煮湯。
米：也可加入糙米，增加口感和營養。
熬湯：熬製湯底可加入白蝦或基圍蝦，豐富層次。
海鮮：泡飯中可以添加大蝦、蛤蜊等其他海鮮食材。
各位師傅，如果你們對龍蝦湯泡飯感興趣的話，不妨也擼起袖子，開始烹製起來吧！
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部分圖片由北京華商會議中心提供，部分來自網絡，未商用