筆者第一次見到可口可樂，大約是在九歲左右。那時在增光路的北面剛剛建起了紫玉飯店，飯店門口有一溜向客人們出售商品的商店，仿古造型，自帶一股拒人於千裡之外的氣質。有一次，我和幾個同院的孩子壯著膽子鑽進去逛了一圈，發現裡面的東西並不多，零零散散地陳列在玻璃櫃檯上，與其說是商品，還不如說是展品。唯一比較密集的是放在窗臺上的一排裝著黑褐色液體的玻璃瓶子，因為造型獨特，比北冰洋更加凹凸有致，瓶身上還有一圈大大的英文。出了商店，小夥伴們議論那是個啥，有個一向不懂裝懂的傢伙說八成是賣給老外的瓶裝酸梅湯，這個答案讓我們覺得非常滿意，連連點頭稱是……
是啊，在上個世紀八十年代，孩子們心裡的消暑飲料，除了北冰洋，就是酸梅湯。
「熟水梅湯」有講究
酸梅湯的歷史，最早可以追溯到宋代。據民間傳說，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，為了救人，官府醫生煮烏梅水給患者飲下，救人無數，因為此「藥」屬湯劑，故得名酸梅湯。據說早年間賣酸梅湯的鋪子都掛著個幌子，一根銅棍兒，上面橫焊著一個月牙形的銅筒，就是針包之類的遺意。而遊走街巷賣酸梅湯者，右手拿著兩個小銅盞兒，摞在一塊兒，上下相碰，發出叮叮之音，這是表示當年醫生用來盛酸梅湯的銅碗兒。宋末元初學者周密所著筆記《武林舊事》中有「滷梅水」的記錄，據說就是酸梅湯的前身。而今天我們所喝的酸梅湯，其實是從清宮御膳房傳到民間的。乾隆學者郝懿行在《曬書堂詩鈔》裡就寫道：「底須曲水引流觴，暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街裡喚，一甌冰水和梅湯。」
酸梅湯的原料，主要是烏梅、山楂、桂花、冰糖這幾樣。烏梅是用半黃的梅子煙燻後製成的。先把烏梅泡發，然後放入山楂、冰糖，加水進行熬製。這個水必須是開水，不許用涼水，故稱「熟水梅湯」。熬好以後撈出烏梅，在梅湯裡加入桂花、蜂蜜什麼的，以調出不同的風味。然後將之倒在磁罈子或缸裡，封上口，用冰鎮著，這樣暑天喝，又解渴又解暑。需要強調的是，老北京的「冰鎮酸梅湯」講究的是冰塊只能鎮在容器外面，不能直接放進裡面，這主要是因為那時的冰塊都是天然冰，不潔，放在酸梅湯裡面怕引起飲者鬧病。著名學者金雲臻先生在《燕居夢憶》裡說，這一條和「熟水梅湯」是保證酸梅湯質量和信譽的關鍵，「雖街頭小販也都嚴格遵守，這是當年老北京做買賣的職業道德所在」。
上述製作酸梅湯的原料中，其他沒有什麼異議，唯一特殊的是糖。郝懿行在《證俗文》中說：「今人煮梅為湯，加白糖而飲之，京師以冰水和梅湯，尤甘涼。」這也正是京師酸梅湯享譽全國的原因，冰糖比白糖更具備敗火之用，口感也更佳。但隨著時間的推移，成本的增加，京城的部分商家也用上了白糖。鄧雲鄉先生曾經指出：「（製作酸梅湯）最好是冰糖，一般則多是白糖了，早年間是沒有糖精等騙人的玩意兒的。」到了民國年間，凡是廟會上賣的酸梅湯，基本上加的都是糖精了，社會動亂，竟連一碗酸梅湯的純正都保不住，實在令人嘆息。直到今天，在市場上面對林林總總的酸梅湯，消費者選購時依然要看配料表中是冰糖還是白糖，如果不差錢，還是買冰糖的為好。
不過筆者在《日下回眸》中看到文化學者袁樹森先生的一篇文章，說舊京的酸梅湯也有「用杏幹加冰糖」熬製，這個說法非常新奇，幾乎在舊京掌故的文章中僅此一例，值得重視。
從九龍齋到信遠齋
最初，酸梅湯的銷售方式主要是貨郎挑著擔子走街串巷，一邊走一邊掂打著前面說的兩個小銅盞，吆喝聲是「喝酸梅湯嘞，冰鎮的好喝」，翁偶虹先生說還有一種串巷貨聲，聽來更悠長有味：「又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗——酸梅的湯來另一個味兒來！」
隨著年深日久，酸梅湯漸漸成了北京人習以為飲的風味飲料後，銷售方式也由「遊走型」漸漸變成「固定型」，在街道邊、樹底下，頂好是水井邊，把裝著酸梅湯的大鐵壺用冰塊或直接放在井水裡拔著，擺一張小飯桌和幾個小碗，往來的客人落座可喝，十分方便。
再往後，以製作酸梅湯為特色的「老字號品牌」出現了，這其中最早出名的當屬「九龍齋」。九龍齋位於前門甕城內，即箭樓和城樓之間，在道光年間就已經名滿京華，進士方浚頤的 《春明雜憶》贊道：「止渴梅湯冰鎮久，馳名無過九條龍。」鹹豐年間的軍機章京來秀做《望江南詞》曰：「都門好，甕洞九龍齋，冰雪滌腸香味滿，剔骨灌頂暑氛圍開，兩腋冷風摧。」最後一句把其解暑之效寫得活靈活現。而光緒年間的富察敦崇著《燕京歲時記》更是明確指出：「酸梅湯以酸梅和冰糖煮之，調以玫瑰木樨冰水，其涼振齒，以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一。」
「西單牌樓邱家者」熬粥的酸梅湯也叫「邱家梅湯」，跟鼓樓前「聚盛長」、西四牌樓「隆景和」都是跟九龍齋其名的酸梅湯名牌。彼時北京的酸梅湯大致可以分為兩種，一種是「淡香型」，講究色淺黃而澄澈，入口淡遠而清醇，九龍齋就是其中的代表。但是進入民國後，「淡香型」漸漸式微，取而代之的是色如琥珀、有如蜜汁，甜香厚重兼而有之的「濃香型」酸梅湯，其代表就是大名鼎鼎的信遠齋。
信遠齋的全名是信遠齋蜜果店，顧名思義，酸梅湯只是其銷售的產品之一，它營銷的還有蜜餞果脯、糖葫蘆等食品。信遠齋最初位於東琉璃廠西口路南，小小的兩間老式門面，紅油門柱，綠油窗欞，磨磚對縫，十分精緻。門楣上懸掛有一黑油金字牌匾，上書「信遠齋」三個字，圓潤嫵媚，是光緒翰林朱益藩的手筆。信遠齋的主人姓蕭，河北衡水縣人，行三，按照北京老派稱呼，時人喚之曰蕭三爺。蕭氏家族原本是在琉璃廠開書鋪的，字號叫論古齋。清末多有改行者，蕭三爺就改賣了酸梅湯為主的食品（傳說是一些有交誼的達官貴人把宮廷製作酸梅湯、秋梨膏的秘方傳抄給他，制出後大受歡迎）。當時人們逛琉璃廠，常把信遠齋誤以為跟榮寶齋一樣的書畫古玩鋪，一進去方知別有洞天，一碗酸梅湯下去連呼過癮，是以文人墨客多有光臨且為之傳名，據說梅蘭芳、馬連良等京劇大師也經常光顧，取其祛暑潤喉之效，更好地為觀眾表演。
信遠齋能紅，不光配方獨特——在很多史料中都記載他們家在熬製時加了砂仁、豆蔻等獨特的作料——而且其經營方式很有講究。據說信遠齋不僅在酸梅湯裡加入桂花，還把桂花水潑在店門口，路上老遠就聞到香氣撲鼻，尤其是夏天，令人精神一振，所以過路的人都禁不住要進去喝一碗。此外，信遠齋在盛放酸梅湯的容器上別具匠心，是一個藍青花瓷的罐子，每天只熬兩罐，清晨熬好晾涼，夏天瓷罐外用冰鎮著。打的時候用一個平淺的木提子，置於小碗中，呈金黃色，據親自喝過「原版信遠齋酸梅湯」的胡金兆先生回憶，「與上等的紹興黃酒色澤相近，其味香醇，酸甜適度，極為爽口，餘味無窮」，唯一的缺點是「量少價高，只能香口鎮暑，慢慢品，而不能解渴」。
「大個兒梅湯」也好喝
除了信遠齋這樣創出牌子、開店經營的字號，更多的酸梅湯銷售者還是在路邊支個案子賣，攤兒不大，但傢伙什兒講究得很，銀漆的冰桶、成對兒的大海碗、冰盤、小瓷壺兒，案子四周圍著藍布，並有「冰鎮梅湯」的字樣，上面罩著一把大布傘，是為了給顧客遮陰擋陽之用。
這類「擺攤賣酸梅湯」的字號中，比較有名的是前面提到的、曾跟九龍齋並稱為京都第一的邱家梅湯，其口味亦屬淡香型。後因設攤妨礙交通，民國初年被取締。歇業後，邱家梅湯將熬製方法傳授給西單一家水果店，逐漸在民間得以流傳。金雲臻先生在《燕居夢憶》裡回憶一位常年在他家大門口打冰盞兒的雜貨車小販，人生得高大魁偉，嗓音洪亮，因為得了邱家梅湯的真傳，所以夏天自製酸梅湯非常出名，其醇、香、甜，不在名店之下，甚至要更勝一籌，在附近住戶中很有聲譽，以至於被稱為「大個兒梅湯」。金雲臻先生寫道：「每到夏天傍晚，大家正在院中乘涼之際，只聽門外一陣敲『冰盞兒』的鏗鏘聲，一個洪亮的聲音喊出：『果子乾兒哎，玫瑰棗兒哎』，便知道是賣酸梅湯的到了，紛紛提壺覓碗，口中喊著『買大個兒去』，一齊奔出門外。」那時，一壺酸梅湯的價格是二十個銅板，單買一杯是兩枚銅板，相當於一個燒餅的價錢，在當時可謂不菲。因此，大部分老百姓還是去乾果店或中藥店買酸梅回家，自己煮沸，加入白糖和桂花，味道雖然不如「品牌」，但也很好喝。
後來很長一段時間，九龍齋和信遠齋的酸梅湯在市場上失去了蹤影。筆者兒時，家裡喝的酸梅湯是用一種名叫「酸梅晶」的原料調製而成的，記得上小學時，夏天的課間，學校的廚房會自製酸梅湯發給學生們喝，那個味道似乎比酸梅晶調製出的更「衝」一些，喝完就連鼻腔裡都會充溢著很長一段時間的酸甜氣，後來市場上又出現了各種包裝的酸梅湯飲料，但我依然懷念小學時代學校廚房的自製品——再有名氣的品牌，再響亮的字號，都抵不過童年和少年的偶遇，說到底，那些交口傳頌的「中華老字號」，也不過是無數代的無數人與它們無數次的美好邂逅。
原標題：地道的老北京酸梅湯有什麼秘方？
來源 北京晚報
作者 呼延雲
流程編輯 王夢瑩