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大熱天最酣暢淋漓的事，莫過於喝上一大杯冰鎮的酸梅湯。這種傳統飲料雖然隨處可見，但味道口感真正算得上純正的，還真不多。好喝的酸梅湯，剛入口時酸得暢快又收斂，咽下後甜味在唇齒間迴蕩，還會有一絲中藥的醇厚味道，除了口感豐富，更消了人們的燥熱。
古老的國民飲料
酸梅湯是中國比較古老的飲料之一。現在的酸梅湯配方以烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料為主，而各家也會添加其他材料，形成烹調者自己獨有的配方。
我們今天品嘗到的酸梅湯，是從更久遠的時期逐漸演變過來的。早在商周，古人會用梅子提取汁水作為飲品。中國最古老的典籍，《禮記》中所提到的「醷」，就是梅漿，是當時的重要飲品。
宋元時期，以梅汁作為飲品更加常見。宋末元初周密創作的雜史《武林舊事》中，談到南宋時期在杭州有賣「滷梅水」的，其中滷梅水也和酸梅湯類似，是當時一種清涼解渴的飲料。
到了元代，梅湯已經可以說真正「擁有姓名」了，各種以梅釀製的湯飲層出不窮，忽思慧所著《飲膳正要》中就有「白梅湯」的記錄，這是一種以白梅肉為主料調製成的湯飲；元代《居家必用事類全集》中有「熟梅湯」，這裡用的是黃梅做主料。此外還有「醍醐湯」，就是以烏梅做主料。清朝時，酸梅湯在宮闈之中很流行，當時的御茶房應乾隆帝的要求，在烏梅湯的基礎上調製出酸梅湯，並逐漸流入坊間。
酸甜可口 真「上頭」
酸梅湯喝著真「上頭」，特別是炎熱的夏天，怎么喝都不夠。清朝中期到民國，酸梅湯從皇城傳到民間，當時北京城有個店鋪叫「信遠齋」，那裡賣的酸梅湯特別有名。張恨水先生曾喝過，還專門賦詩道：「盞寒漿驅暑熱，令人長憶信遠齋」。散文家梁實秋先生說，他的孩子們曾在信遠齋「連盡七碗方始罷休」。此外，當時北京的著名京劇票友張稔年，竟然一口氣喝下26碗。
這飲料不僅酸甜可口，更是有內涵。《本草綱目》中說「梅實採半黃者，以煙燻之為烏梅。」烏梅是酸梅湯最重要的原料，它酸澀性溫，能斂肺止咳，生津止渴。
銀川人馬燁一直從事著健康相關的工作，受此影響，2014年前後，本想開個奶茶店的他，考察一番後作罷，改賣酸梅湯。
「奶茶好多是用粉劑調製的，現熬的酸梅湯用的都是真材實料，不僅健康，味道也不一樣。」他說道。馬燁在寧夏觀光夜市裡開店，每天現熬現賣，一鍋能裝40杯，趕著夏天炎熱的時候，不一會就賣光了。同樣是冰爽的飲品，酸梅湯生津止渴的妙處，是碳酸飲料比不了的。
配方 下料的順序 火候都是關鍵
酸梅湯的酸爽，來自山楂、檸檬、酸棗、烏梅；回甘來自陳皮、甘草、炒麥；赤紅的顏色來自洛神花；留存口中的清爽來自薄荷；湯中繁星般的點綴來自桂花。這是馬燁根據傳統配方，反覆試了多次得到的配方，經過一個小時熬煮，呈現的味道確實獨特，和鬧市街頭或餐館贈送的酸梅湯完全不一樣。
梁實秋先生在《酸梅湯和糖葫蘆》一文中描述了好喝的酸梅湯是什麼味道，「上口冰涼，酸甜適度，含在嘴裡如品醇醪，捨不得下咽。」這樣的酸梅湯不是輕易能做出來的，首先水衝的酸梅湯，不論是醬還是粉，味道鬆散單一，是下品。自己熬煮，即便捨得用料，也總是掌握不好味道。
「配方、下料的順序、火候都是關鍵。」馬燁說，中國人講究「藥食同源」，酸梅湯更是從藥方中演化而來，因此做酸梅湯要像煎中藥那樣，先把材料泡上20分鐘。下料的時候也不能一股腦都扔鍋裡，比如陳皮、甘草、炒麥，這三味料相當於做菜提味用的蔥、姜、蒜，只不過它們不爆鍋，而是在熬煮到最後再加入，中和湯中的苦澀。
此外，火候大了會把材料煮碎，沉澱多，小了味道出不來，就得用得巧。「酸梅湯不能放冰塊，只能冰鎮。剛出鍋的湯味道偏酸，冰鎮後就會變甜，這時候喝是最好的，細細品嘗能感受到有層次的味道。」（記者 李尚）
【來源：塞上清風】
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