520,教你在家復刻上海名店的蝴蝶酥.

2021-12-27 烘焙地球村

收錄於話題 #保姆級開酥教程 6個

說起風靡了幾十年，且一直風頭不減的經典點心，上海人誰不說一句：蝴蝶酥永遠的神！

外表烤出漂亮的焦糖色的蝴蝶酥，「咔吧」一咬，薄薄的酥層應聲在口中碎裂開來，立刻品嘗到酥皮的脆、黃油的香、焦糖的甜。

隨手抹抹嘴角的碎屑，沒有人可以拒絕一枚蝴蝶酥給予的美味暴擊。

滬上名店Robuchon打破常規，將蝴蝶酥做出有別於傳統形狀的飽滿桃心形💗，加上「比臉還大」的賣點和精緻的半邊巧克力裝飾，向來有著「排隊＋限量＋秒售空」的標籤。

在520情人節當天，我們帶來和Robuchon同款，但是更mini、吃起來更無負擔的蝴蝶酥配方，教你在家復刻這款網紅心形💗蝴蝶酥。

本配方做法為法式蝴蝶酥，和Robuchon同款，由一位製作蝴蝶酥經驗豐富的師傅親自示範操作。不用人肉代購，不用排長隊，自己就可以做出來～

此外，我們更特意用經典原版＋3色巧克力塗層裝飾，給你帶來情人節的浪漫心意。

1、🍫苦甜巧克力+杏仁碎

2、🍓草莓巧克力+玫瑰花

3、🥛白巧克力+凍乾草莓


工具：分料碗若干、電子秤、擀麵棍、烤盤、保鮮膜、量尺

此配方約可做50個蝴蝶酥。

▼攪拌麵團：材料攪拌+手揉至乾粉小時，冷凍鬆弛；

▼裹油摺疊：麵團裹入片油，3折4次，凍硬；

▼裹糖摺疊：麵團鋪撒砂糖，向內對摺3次，凍硬；

▼切分：切分為0.8—1cm厚的條狀，約重19g；

▼烘烤：風爐200℃，烘烤12分鐘；再以150℃烘烤10分鐘；

▼裝飾：半邊蘸取融化的巧克力，用果仁碎進行裝飾。

*如要追求法式原版的高質量，且有條件的情況下，配方中的每個冷凍環節以持續冷凍一整天為佳。

將低筋麵粉、高筋麵粉、細砂糖、食鹽和黃油混合，慢速攪拌至黃油和粉混合成砂礫狀。加入15—18℃的水，繼續慢速攪拌，至缸內還有少許乾粉的程度。麵團出缸，手揉至乾粉消失，包入保鮮膜，至少鬆弛冷凍半小時。*為了保證麵團鬆弛到最佳狀態，儘可能久地進行冷凍。黃油敲擀至0.5cm厚，尺寸為25×27cm。冷凍後的麵團取出，擀至黃油的2倍長，和黃油同寬，將黃油包入麵皮中。敲擀至麵皮變薄，厚度為0.8—1cm，長度為60cm，3折1次；再擀至厚度為0.8—1cm，長度為60cm，再3折1次；冷凍至少半小時。再重複2次，即再將麵團3折2次，一共3折4次，將麵團凍硬。
將麵團擀至長度為60cm，寬40cm，厚1.2cm，表面鋪撒砂糖。在中心30cm處，麵皮兩邊內折，擀麵棍輕壓接縫處；表面再撒一層糖，以中心點內折一次，擀麵棍輕壓接縫處；再重複一次，共摺疊3次。將麵團冷凍至硬，開始切分，切分為0.8—1cm厚一份。風爐：200℃，烘烤12分鐘，再以150℃烘烤10分鐘；平爐：上火200℃，下火150—180℃，烘烤15分鐘後翻面，再烤一會兒。巧克力（苦甜巧克力、白巧克力、草莓巧克力可任選）隔熱水融化，保證溫度為35—36℃。晾涼的蝴蝶酥在巧克力液中蘸半邊，在邊角上裹杏仁碎或凍乾草莓碎和幹玫瑰花瓣。*巧克力和裹料的選擇可自行根據喜好選擇。但是需注意，巧克力融化後的溫度不宜過高，否則質地太軟，難以蘸取。成就蝴蝶酥脆香酥鬆的關鍵，少不了一份優秀的開酥片油。菲仕蘭乳酸片狀黃油具有清新發酵口感，奶香味比普通黃油更加濃鬱，並且穩定易操作，成就了均勻穩定的酥層，持久濃鬱的乳香。

中國烘焙業高速發展，烘焙產品及品類都快速升級。作為烘焙的重要原料，黃油也經歷了從1.0時代：人造黃油到2.0時代：普通甜黃油時代，再到3.0時代：乳酸黃油的跨越。作為烘焙世界盃的指定黃油贊助商，菲仕蘭致力於用高品質產品及服務推動烘焙行業的發展，引領乳酸黃油升級的新紀元。

產品規格：2kg/片

產品特性：100%荷蘭進口，乳酸發酵風味，香氣自然持久，獨特生產工藝保證穩定高熔點，具備高延展性及操作性

產品用途：應用於各類西點麵包，可頌、丹麥、酥皮類食品

保質期：冷凍保存24個月

TIPS：了解更多本款菲仕蘭乳酸片狀黃油，請關注「菲仕蘭專業乳製品」微信公眾號，如需購買，請撥打客服熱線 400-820-0255，諮詢相關區域銷售電話~

🍞丹麥水果酥


🍞丹麥紅豆吐司


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