全麥麵包一直被推崇為健身主食之一，因為它升糖指數低、飽腹感強，世面上的全麥麵包參差不齊，但由於工藝繁瑣,很多你們吃進去的全麥麵包並不健康。
全麥麵包，指的是用整粒麥子所磨成的麵粉製作出來的麵包。
它保留麥子外層麩皮和皮下富有營養物質的胚芽，因此有濃鬱麥子的香氣、豐富的B族維生素和粗纖維，且飽腹感強。大量的粗纖維有助於清理腸道中的垃圾，但口感比較粗糙。
和它相對的是精製麵粉，就是我們常見的白面——去掉麩皮和麥胚後磨製的麵粉。做麵條餃子蛋糕等等一般都是用白面。
相較於精麥麵包，全麥麵包是低GI值（血糖生成指數）食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，會緩慢釋放葡萄糖，不會引起血糖驟升驟降。因此塑性減脂時如果想吃點碳水化合物，全麥產品你值得擁有。
1，學會看懂全麥麵包的配料
全麥麵包的主要配料為高筋麵粉、小麥粉（非常重要！！！）、鹽（有助於酵母的發酵）、酵母、牛奶或水、可能雞蛋或者蛋清、植物油/黃油（無油的不加）、糖/代糖（無糖的不加）
全麥預拌粉是對小麥經過特殊後期加工及添加劑，比起全麥粉，用預拌粉作出來的麵包口感上更加鬆軟可口，外表看起來更好看更光滑，但同時一些營養有所流失。
石磨全麥粉為石磨加工的麵粉，避免了大型機械因高溫、高壓對穀物的有效營養和品質的破壞，因此完全保留了穀物中的蛋白質、碳水化合物、鈣、維生素等各種營養成分，而且人體很容易吸收，但口感更為粗糙，外表看起來不光滑，但的確是真正的全麥麵包。
國產的全麥粉成分有些配料是「小麥粉、麩皮」，明顯是用普通麵粉＋麩皮調配出來的所謂的「全麥粉」。這種粉也會比較白，因為本來就是普通麵粉。
另外由於全麥筋度低，如果是高含量的真正全麥，冷卻的時候發硬，問起來有麥子味，表面看起來更為粗糙，口感上有明顯的小麥顆粒，飽腹感非常強！
所以比較好的全麥麵包配料表中應該是小麥粉（麵粉）+高百分比的全麥粉（30%以上），如果是全麥土司，因為要拉絲要鬆軟，全麥粉比例可以再次降低；如果你看到配料表中是全麥預拌粉，並非真正意義上的全麥麵包；更有甚者沒加全麥粉，只是加了麩皮，這種就是真正的假全麥！
真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨一般麵粉指小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱作小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
雖然全麥麵粉十分營養，但全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們認為全麥麵包看起來就該是褐色的，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到麥麩，但其很可能使用了「麩皮麵粉」，也就是白麵粉+麥麩製作而成。
總結來講：高含量全麥麵包從表面上看就非常粗糙，口感可以品嘗到細碎的顆粒感，由於全麥的含量高，難以起筋，但隨著麵粉含量的增多，起筋就變得容易起來，如果是想食用高含量全麥，不要懷疑，口感就是如此粗糙，但飽腹感強、GI高、蛋白質含量也高，但由於不是主流口感，一般不被麵包店所推崇，幾乎沒有在麵包店吃到過高含量的全麥。
很多手作麵包都以無糖無油為賣點，其實無油無糖的確可以做麵包，那麼如何辨別是否無油無糖？
關於無糖：
麵包配料中鹽是必不可少的配料，所以完全無糖的麵包肯定是本身帶鹹味的。其實是用代糖也是可以的，代糖本身升糖指數低，如龍舌蘭糖漿、木糖醇、阿斯巴甜等等，這種也能算作無糖。
麵包中加入了油能大大的增加麵包的鬆軟程度，更好的出膜，烘烤完畢後能更好的拉絲，也更加有食慾，因此一般麵包店的麵包都加入了黃油。
一般加入了黃油的麵包在加熱時分子迅速擴散，能顯然聞出淡淡的黃油香味，很多人稱之為麵包香味，而冷卻時可能並不明顯；如果在麵包中加入了植物油，基本是聞不出任何味道的也比較難辨識。
但不管是黃油還是植物油，冷卻的時候用手抹一下，手上會有淡淡的油層，基本可以判定是加了油，如果是少量植物油，其實對於健康的影響並不大。
麵包吃的就是麵團的咬勁和麥香，軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃起來軟趴趴的，主要靠乳化劑和大量油、糖。做麵包時不用色拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以。此外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處多多，因此，酥油被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的混合物，有一個好聽的名字--植物性奶油，俗稱植物黃油，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。其實，你對它一點都不陌生，三明治抹的奶油、、爆米花、平價鐵板燒、，飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包等等，無處不在。要知道，反式脂肪吃多會造成心臟血管疾病。
最後總結來講，購買全麥麵包時應注意以下幾點：
1查看配料表，配料表中一定要含有全麥粉字樣，如含有全麥預拌粉或者只是麩皮，那麼可以放下你手中的麵包了；
2如果想要無糖無油的配料表中沒有黃油、植物油、白砂糖、糖漿等字樣；
3拒絕鬆軟添加劑和著色劑做成偽全麥；
4全麥麵包隨著全麥的含量越高，外表越粗糙且硬，組織緊密，顏色呈現褐色，口感顆粒感明顯，飽腹感強；
5如果是購買手作，可將麵包加熱看是否有黃油香氣，或者抹一下是否手上沾有油層。
食物這攤水，實在是很深，所以各位不要被看起來很健康所欺騙！
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