秋天的第一款奶醬 | 揭露卡仕達醬的秘密

卡仕達奶油（crème pâtissière），最早由臺灣甜點師從英文「custard」音譯而來，在英文中，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡，可甜可鹹。

△法國La Maison du Chocolat 的巧克力閃電泡芙

裡面填的是濃鬱的巧克力卡仕達奶油

其實，廣義上說，從英式蛋奶醬到卡仕達奶油、甚至是加在鹹派中的蛋奶醬統統可以統稱為custard。

卡仕達奶油在法式甜點裡，是一個非常基礎的奶醬，它最常出現的地方，就是在甜點內陷中，各種泡芙餡，無論是閃電泡芙、修女泡芙還是聖多諾黑泡芙都可以看見它的蹤影，在經典的千層派中的運用更是廣泛。

△千層派中卡仕達醬內餡

不過卡仕達奶油醬的用途還不止這些...

以它為基底衍生出的奶醬有很多，例如加上軟化的黃油，就變成了慕斯琳奶油，作為法國經典草莓蛋糕的主體內餡。

加上香緹鮮奶油會變為外交官奶油，口感會更加輕盈。

加入義大利蛋白霜會變為比重較輕的奶油，傳統的做法會用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙。

卡士達奶油和香緹奶油按4:1配比，即可。

慕斯琳奶油主要是卡仕達奶油和黃油混合。

由於黃油的加入，口感變得更加濃鬱、順滑，所以一般搭配輕盈感較強的餅皮、蛋糕等，時常會加入果味酒、果茸等水果製品來中和口感。

雖然在國內市場上，卡士達醬多半以原味出現，但在法國，口味是變化無窮的，可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各種果泥等，因此而呈現出各種味道的豐富搭配。

好的卡仕達奶油是柔和的淡黃色，外觀看來滑順沒有顆粒，如果有顆粒，那一定是失敗之作。

卡仕達奶油的基本原料有奶油、蛋黃、糖、麵粉、玉米澱粉等。

❐ 配方 | Material

卡仕達醬基礎材料

牛奶

700g

幼砂糖

140g

蛋黃

140g

低筋麵粉

70g

香草莢

1根

* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

1、牛奶裡可加鹽、香草莢、黃油、淡奶油等。

2、過多的明膠會影響卡仕達的口感，缺少它又沒法使成品擁有長時間的可控形狀，所以視溫度來決定增加明膠量的多少。

3、可以利用水果汁或者水果醬來替代牛奶，豐富口感。

4、玉米澱粉也可以完全替代低筋麵粉，減少蛋黃糊的筋性和黏性，甚至可以用少量的米粉來增添順滑感。

1、將蛋黃與糖攪散打至泛白，然後加入麵粉和玉米澱粉，混合均勻。

2、將牛奶和香草莢煮沸，接著倒入一半煮沸的牛奶，迅速攪拌均勻之後再倒入鍋中，與另外一半的牛奶混合。

3、接著放回爐上，一直攪拌到鍋再度沸騰。

1、蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，它能是使蛋黃和牛奶融合成整體。

2、蛋黃和牛奶中的蛋白質經過加熱聚合，再到伸展凝結，最後形成穩定的蛋白質網絡。

3、由於溫度升高，澱粉粒吸收大量的水分，直到溫度達到50-60℃之間時，澱粉粒子因膨脹而使內部結構崩塌，所以經過這個溫度區間後，澱粉粒子會吸收越來越多的水分。

4、利用和奶油相融合的溫度，80℃就可以殺死蛋黃糊中的細菌為了保護牛奶的香氣，可將牛奶加熱到60-70℃，蛋黃和麵粉利用後期熬煮再殺菌。

做法不難，但確實有一些重點和訣竅，可以讓成品更為美觀，吃起來也更加美味。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉類成分之後，以及倒回鍋中再度加熱至沸騰時。

糖一旦吸收水分就會結塊，所以千萬不要把糖加在蛋黃之後就放著不管，最好是一切都準備好之後開始操作就不要中斷。

另外，如果粉類結塊的話，也同樣失敗了一半。在法國，因為原本氣候非常乾燥，所以粉類不容易結塊，除非是製作很細緻的海綿蛋糕等，否則很少另外過篩。

但如果氣候潮溼，最好事先過篩，減少失敗的概率。蛋黃糊混入粉類之後要一定攪拌均勻、沒有顆粒，接著再加入熱牛奶後動作一定要快，否則部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也會產生顆粒。

將蛋奶糊倒回鍋中再加熱時，攪拌絕對不能停止，而且要將打蛋器接觸到鍋邊緣的每個角落，以免邊緣的部分黏鍋直接燒糊。

麵粉中的蛋白質在吸收水分加熱之後，糊化現象會讓澱粉粒子膨脹，並產生黏性。

黏度會隨著溫度升高而主見變強，到95℃時是頂點，如果持續加熱，部分的澱粉分子會斷裂，黏度會突然降低，奶醬會變成攪拌器舀起時能夠流動的質地、並產生光澤。

通常，卡仕達醬用來填餡時，為操作方便及容易入口，需要較為順滑的質地，所以必須要在奶醬煮到95℃之後持續加熱，確認黏性降低之後才離火。

離火之後，為了避免鍋的餘溫持續加熱黏鍋，要立即將奶醬倒入到準備好的容器裡，然後用保鮮膜直接接觸奶醬緊緊包裹住，然後立即放入急凍中降溫，之後再冷藏。

由於澱粉冷卻後黏度又會再度上升，所以在使用前必須先用打蛋器或攪拌器攪打，恢復順滑的質地。

如果製作時發現仍然有一些顆粒，可以在鍋子離火之後立刻用強力的手持式均質機，將奶醬均質、然後過篩，就能夠稍微挽救不順滑的質地。

基礎的卡仕達奶油製作完成，但講究一點的Chef還會在離火之後加入奶油、可可脂、甚至是馬斯卡彭起司，來增加奶醬的柔潤度，而考慮到之後的不同用途，如果需要增加奶醬的挺立程度，還會加入吉利丁。

至於在奶醬中是否要加入預拌粉的問題，法國的專業廚房中，所有的奶醬與餡料全部都是從原材料開始煮製，幾乎沒有使用預拌粉的習慣。

雖然甜點店都有時間與成本壓力，但是用新鮮食材做出來的奶醬消費者自然會品嘗出不同。

❐ 配方 | Material

達克瓦茲餅底

蛋白

120g

糖

40g

蛋黃

20g

扁桃仁粉

100g

糖粉

60g

土豆澱粉

25g

製作過程：

1、將蛋白放入廚師機中，加入全部砂糖，打至硬性打發狀態。

2、將糖粉、扁桃仁粉、土豆澱粉過篩備用。

3、將打發好的蛋白，分兩次加入混合粉類用刮刀拌勻後，攪拌至無粉塊、光滑的狀態，在烤盤上擠出直徑5cm大小的圓球。

4、表面撒2層糖粉後，入風爐170度烘烤9-12min。

❐ 配方 | Material

卡仕達醬材料

牛奶

125g

糖

30g

蛋黃

20g

吉利粉

10g

鹽

1g

香草莢

1/2根

黑巧克力

50g

製作過程：

1、將牛奶與砂糖（1/3）、鹽、香草莢煮沸。

2、將蛋黃、剩餘的糖用打蛋器混合均勻後，用打蛋器加入吉士粉拌勻。

3、將牛奶的1/3倒入麵糊中用打蛋器拌勻後，再倒回鍋中，邊加熱煮沸邊用打蛋器打至光滑。

4、煮好後，加入切碎的黑巧克力，保鮮膜貼面冷藏保存。

❐ 配方 | Material

慕斯琳奶油

製作過程：

1、將卡仕達從冰箱取出，攪拌至順滑（23-25度），之後加入23-25度的軟化黃油用打蛋器拌勻。

卡仕達醬作為法甜的基礎入門知識，今天也為大家重點講解了其中的原理、失敗點和易錯點。同時，還有更多的法甜基礎，需要大家從理論到實踐，完整的夯實法甜基礎！

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