明天是霜降啦。
過完霜降，就是冬季啦，要注意些啥呢？來聽阿瑪講吧↓
聽說今年雙十一提前了喔，大家昨天有沒有參加預售付定金啊？
哈哈哈哈開玩笑的啦，希望大家還是理性消費，不要掏空錢包啊。
今年雙十一感覺，其實有些優惠力度也沒有那麼大，而且這個規則阿瑪看著還是雲裡霧裡的，不買，立省百分百！
省下這份錢不如拿來吃啦，還能吃到肚子裡，長自己的肉。
說到吃肉，真的不得不講雞了。肯德基伯伯說，「我們是專業做雞的。」 說這句的時候，應該還不認識廣東人吧。
眾所周知，廣東人除了吃胡建人以外（瞎說的），還特別還吃雞，至今為止沒有一隻雞能夠活著出廣東的。
說到做雞，廣東人的做法真是一絕，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、玫瑰露雞、三杯雞、姜蔥燜雞、各種雞煲，榴槤雞、荷葉蒸雞、海南雞、荔枝木烤雞、手撕雞.
各種想到想不到的都可以做。
（鹽焗雞，圖源《舌尖上的中國》）
無雞不成宴，廣東人無論大小宴席、拜神、拜祖先都不能缺少雞。
我有一名朋友，幾乎每頓飯都要有雞，無雞不歡。（集美們注意了，此名朋友身材豐滿，吃雞對豐胸有益）
（供圖/湛江旅遊局）
廣東人吃雞，看一眼，就知道這雞是騸了與否；吃一口，基本能知道這雞養了多久，怎麼養。
其實很簡單，騸雞會長得個頭很大，因為騸了以後，公雞會長得快，肉質也較嫩。
當然，個頭特大的騸雞一般都會在農村裡養，如果是人工飼養的，養夠交貨重量就交貨了，這樣就吃不出是不是騸雞了。
（安排得明明白白的）
其實這樣做也是出於養殖業的行業考慮，因為種雞雄渾有力，似乎總是處於亢奮狀態，愛打架，到處找母雞交配，每天早上叫得最響的也是它們。
但缺點是：不長肉。那這樣怎麼行，騸了，專心長肉。別以為這樣殘忍的方法只有廣東人這樣做，其實全國各地都會這樣做，甚至外國養雞業也這樣做。
（養殖場）
另外，雞肉假如是強硬的，有嚼勁的，一般都是散養走地雞。
運動多了，肌肉也足夠豐富，吃進去不會那麼鬆軟。人工大場那種的雞，沒什麼地方走動，甚至只能呆在籠子裡，也沒什麼肌肉，吃一口就知道了。
（走地雞）
另外，雞吃什麼長大的，也是很多商家的賣點，例如吃人參、吃無花果長大的，雞肉不會帶有飼料的味道，當然，這些就更貴了，只存在一些大餐廳或特色農家菜的店裡。
這種餐廳一般也不大肆宣傳，吃過好的客人，轉眼就分享給朋友，客人自然自己來尋了，生意不愁。
吃貨詩人袁枚在《隨園食單》也寫了白切雞是雞菜十款之首，假如他知道現在的雞有那麼多吃法，是不是趕緊會學醫延年益壽呢？
廣東人喜歡的雞是必須肉質鮮嫩多汁，不能過熟。
但也不是其他地區的人能接受，因為不過熟的程度，骨頭會滲出血，肉才嫩。很多老外、外省朋友看到這，肯定甩手就走。
皮的部分要看什麼菜式，假如是烤雞，必須要脆皮，但還要保證肉質鮮嫩多汁的標準，還要入味，要求頗高。
而白切雞，是每個廣東人肯定吃過的最愛，因為廣東人吃東西最喜歡吃原料本來的味道（雞有雞味，是廣東人對一隻雞最大的讚賞）。
除了肉質的標準外，外皮一定要保持Q彈，皮下的膠原蛋白要保持一層（那不是脂肪，是膠原蛋白）。
在製作的時候，不能煮雞，而是湯水做好，用高溫的湯水把雞浸泡熟，這樣雞肉不會過熟。湯鍋要夠大夠深，湯水的溫度不容易下降，不會擔心雞還沒熟，湯水已經冷了。
為了雞皮Q彈，浸熟了雞肉後，必定要過冷河。以前的做法是自然晾乾，現在是直接放冰水，熱雞遇冰水，雞皮迅速收縮，達到Q彈的效果。
搭配的姜蔥油，油一定是花生油，姜蔥蓉跟油要煮過，加點鹽調味，這樣才香。
廣東人最喜歡的還是白切雞，以前在廣州有家大酒樓，存活幾十年，就是憑一道清平雞（改良版的白切雞）出圈。
後來，會做清平雞的餐廳越來越多，信息也越來越發達了，家裡也能做，這家酒樓就存活不了了。
（圖源網絡）
本來覺得清平雞是人間美味，後來這道菜慢慢成了最平常的菜式，甚至還比不上吃一條名貴魚來得珍貴。
但美味就是美味，仍然有致力於做好雞的店鋪，阿瑪在廣州最傾心的是「同記雞」。
（圖源網絡）
這家店在老城區的巷子裡，外面也沒有地方停車，店裡老舊老舊了，地面還有點滑，最怕就是一樓沒位置，要上二樓，下樓的時候就特擔心滑倒。
（圖源網絡）
不過，廣州人都這樣，環境惡劣也抵擋不了美食的誘惑，大多數好的餐館，基本環境都堪憂。
這也是評不上米其林的原因（因為米其林很看重餐廳環境和服務態度，但抱歉，往往廣州好吃的餐廳都不具備這兩點），但who care， 廣州人就是不在乎這些，只要好吃就好了。
（圖源網絡）
那麼同記為什麼讓我那麼鍾情呢？阿瑪吃雞一般不吃皮，主要怕肥，而且很多雞皮都做得不Q彈，沒有吃的必要。
但同記就不一樣了，雞皮是脆的，Q彈的，肉也鮮嫩多汁，姜蔥油很香，連配的醬油都是煮製過的，不是一般的豉油而已。配上一碗雞雜粥，完美了。
（圖源網絡）
寫到這裡，超級想去吃，不過一般7點左右，就已經沽清了，阿瑪挺後悔晚上才寫這篇稿，那麼只能自己做咯。
做白切雞，要用清遠走地雞（就是三黃雞），要選那種三斤以下的就夠了，太大的話，肉質就不嫩了。
食材：雞1隻（三斤內），雞骨架2個，桂皮8g，草果2個，香葉1g，八角2個，花椒1克，薑片各適量。
調料：蔥白、薑片、鹽2g油各適量。
1. 用雞架、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、薑片煮沸後，調小火煮30分鐘，舀走表面的肉沫，加入料酒、鹽。雞湯做好。
2. 將清遠雞裡外清洗乾淨後，手拿雞頸，將雞身半放入為度的雞湯中，待雞腔灌滿湯後，再提起漏清湯水，如此重複兩三次，讓雞身內外溫度一致。
將雞完全投人雞湯之中，待水溫重回到快煮沸的狀態時，夾緊雞頸，將雞提起水面，讓雞腔內的湯水漏清，再將雞重新浸入水中，灌滿湯水，以便讓雞肉裡外受熱均勻。
3. 熄火,大概浸約15分鐘便可,以手捏雞腳筋部位已斷為熟。
過冷河:待雞浸熟之後,應馬上投入冰水之中令雞皮迅速收縮,達到雞皮Q彈的效果，浸泡15分鐘以內,以免鮮味流失。
4. 姜蔥油：姜、蔥切成蓉，撒上鹽攪拌均勻，燒熱滾油淋在姜蔥上即可。
5. 豉油：可以用豉油膏代替，或者用白糖、豉油、油一起煮沸也可以。
阿瑪這個做法是參考了清平雞的白滷水浸泡法，這個白滷水，要是天天都泡雞，湯水會越來越濃，做出來的白切雞也越來越好吃，餐廳的滷水都這樣，越來越好吃，從不倒掉。
平常也可以試試用清水浸泡，都可以。
今天的這個白滷水，可以把裡面的香料都倒掉，用來煮飯吃，或煮粥也行，雞油雞湯煮，人間美味啊。海南雞飯就是這樣做出來的啊，雞油飯能吃幾碗呢。
在家做好阿瑪教的湯或菜，可以加阿瑪微信：emma_z666。阿瑪會在文末不定期貼堂給大家看哦。
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作者：大家好，我是Emma鄭雅甄，老廣一名，有10年的煲湯經驗，每周給你提供美味的湯方/食譜，也會跟你分享各種生活理念。回復「湯方」二字，可以查看我為你準備的湯方目錄。