衣索比亞的耶加雪菲產區可以說是埃塞地區咖啡豆的代名詞了！很多人來到前街咖啡館的小夥伴會被乾淨清新酸質明亮的水洗耶加雪菲所吸引到，有的則是被果汁口感甜感明顯的日曬耶加雪菲所吸引到。說到這裡，大家已經大致了解到水洗處理和日曬處理的耶加雪菲有什麼區別了，接下來前街就來細說一下這兩種處理法都是如何處理咖啡豆的。耶加雪菲產區
耶加雪菲位於東非大裂谷東緣，地形切割複雜，海拔1800-2000m，是衣索比亞平均海拔最高的咖啡產區之一。西臨阿巴亞湖自古就是塊溼地，水源豐富，這也為耶加雪菲水洗處理廠提供了很好的資源。耶加雪菲附屬西達摩產區，由於風味獨特所以被獨立了出來，自成一格，也成為了非洲地區最富盛名的產區。耶加雪菲地區裡面有很多大大小小的咖啡合作社，咖啡合作社是非營利組織，所有人都是自願參與，目的是讓會員們在生產或供應咖啡時可以更方便取得資源。雖然說耶加雪菲眾多合作社出產的咖啡風味可能會大同小異，但是每一個合作社出來的咖啡背後都有著不一樣的故事。其中沃卡合作社更是大家耳熟能詳。
沃卡合作社
沃卡合作社由305名農民所組成，種植面積約763公頃，年產量近460噸，屬於規模較小的農民合作社。因咖啡種植過程中未使用任何化學肥料與殺蟲藥劑，沃卡小農們還取得了歐盟認可的Skal有機咖啡認證。咖啡主要是由當地700多個小農種植的，處理法採用傳統的水洗和日曬，因為沃卡咖啡的風味口感突出具備產區特徵，也使沃卡出產的咖啡成為了衣索比亞精品咖啡的代表之一。沃卡豐富的風味為何如此的惹人喜愛，前街認為很大的程度上與農民們的努力合作、咖啡的精心收穫、處理的嚴謹是密不可分的。
前街咖啡——沃卡合作社咖啡豆產區：耶加雪菲 沃卡合作社等級劃分：G1 品種：Heirloom 種植高度：1650米~1800米 處理方式：水洗處理法
水洗處理法前街這支沃卡合作社咖啡豆採用水洗處理法。衣索比亞的水洗處理會在發酵步驟中，將咖啡豆沒入水中進行發酵，稱之為「溼式發酵水洗法」。前街認為水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現是保留明顯的銀皮中線。
1、洗淨/收集/浮選/漂洗
咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理，一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
2、去皮/打漿
接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。
3、發酵/脫膠
去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。 洗淨脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。
4、乾燥
清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去乾燥場所（防水布、水泥地、高床等）進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。
5、倉儲
乾燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。說完水洗處理的耶加雪菲，現在就來說說日曬處理的耶加雪菲。說到日曬耶加雪菲，不得不說前街咖啡的日曬紅櫻桃。紅櫻桃指的是成熟後的咖啡果實哦~
紅櫻桃計劃 operation Cherrie Red
operation Cherrie Red「紅櫻桃行動」（ORC）是提升小規模農場品質的專案，主要目的在鼓勵豆農並帶給烘培者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有衣索比亞的農場為其生產小批量約1500-3000公斤（25~50袋）的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的衣索比亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。
紅櫻桃行動也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地（靠近哈拉附近）等，這些都是風味獨特的，可以完全展現衣索比亞豆的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測品質測試達到標準的農場會發放高額獎金，杯測合格分數要在88分以上才能成為紅櫻桃計畫的好咖啡。而紅櫻桃計畫的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與秘書來執行紅櫻桃計劃，其他行政相關事務以母公司支援減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。前街通過杯測，發現日曬處理的紅櫻桃咖啡，因為採收的是完全成熟的果實，自然果肉和果膠的糖分含量高，通過日曬處理把糖分濃縮，裡面的咖啡豆進行吸收，所以喝起來不但有成熟的莓果酸香，甜感也會比其他衣索比亞的日曬咖啡豆甜感更加明顯。
前街咖啡——耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆
產區：耶加雪菲種植海拔：2000-2200m處理方法：日曬處理品種：當地原生種
等級：G1
日曬處理法
前街這支紅櫻桃咖啡採用的是日曬處理，其處理法處理後的咖啡豆酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更為複雜。
1、收集&篩選
採摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當然還有除了果實之外的異物等。
2、乾燥
篩選完後的咖啡果實會被送到乾燥場所進行乾燥，不同的地區也可能使用不同的乾燥架，有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等，而乾燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成乾燥的過程。
3、去皮
乾燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。
4、篩選分揀&倉儲
去皮處理後的咖啡生豆會再一次進行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這一反應了咖啡乾燥過程的質量，乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而乾燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細菌、發生黴變等。篩選後會被送去倉庫進行儲存直至出口。前街咖啡如何烘焙耶加雪菲水洗沃卡和日曬紅櫻桃咖啡豆？水洗沃卡烘焙建議：採用楊家800N，投豆量480g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，149度調一次火力，降到140度，烘至5『10」，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』53」開始一爆，風門不變，一爆發展時間1'45"，在195度下鍋。
日曬紅櫻桃烘焙建議：採用楊家800N，投豆量：480g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5『03」，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』07」開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。前街咖啡杯測報告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裡面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。水洗沃卡咖啡豆杯測
幹香咖：花香，柑橘
溼香：柑橘，檸檬
風味：柑橘，檸檬，金桔，白葡萄汁，汽水般的甜感
日曬紅櫻桃咖啡豆杯測
幹香：莓果、果乾
溼香：杏子醬
風味：乾果、草莓、芒果、杏子醬、蜂蜜前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：BG6m/中細研磨 （20號篩碗篩粉到80%）
前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2『00」-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。日曬紅櫻桃衝煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。
水洗沃卡衝煮風味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。