Lao Gan Ma Fat-Washed Bourbon Clarified Milk Punch
可以理解為是一款用老乾媽味的波本威士忌做成的澄清奶酒。這個玄乎的配方呢，要特別感謝我們的好朋友Adrian，一個明明能靠臉吃飯，偏偏要靠才華的超級厲害的調酒師。他是Havana Club 2018年中國區的總冠軍，現在在深圳的Alcove做首席調酒師。在他的指導下，才有了今天這個神奇的配方。其實這款酒，融合了兩個時下非常流行的調酒技巧，一是Fat Wash油脂浸洗，另外一個呢就是Clarified Milk Punch 澄清奶酒。借著這杯神奇的配方，我們來聊聊這兩個技法的原理和應用。
我之前很愛看網飛上的一個美食類紀錄片《SALT FAT ACID HEAT / 鹽，脂肪，酸與熱量》，這部片子把烹飪最核心的元素歸為四大類，第一集就首當其衝講了fat，也就是脂肪對食物的重要意義。
「Fat is essential for achieving the full spectrum of flavors and textures of good cooking. Simply put, fat carries flavor.」 油脂對於獲得完整的味覺體驗和質感有著至關重要的作用，簡單來說，油脂就是風味的載體。這也很好得解釋了Fat Wash這個技法為什麼在調酒圈也格外受人追捧的原因：油脂作為風味的載體，能夠在不添加任何其他材料的情況下，把不同食材的風味，附著到酒裡去。Fat Wash的原理並不難，就是把油和酒混合在同一個容器裡，讓油脂裡的風味慢慢浸入酒中。同時，由於油和酒的密度的不同，充分搖晃混合再靜置一段時間之後，會自然分層，又由於兩者冰點的不同，當我們把它放到冰箱裡冷凍，油脂會迅速在上層冷凍成固體，我們只要敲掉油脂層，過濾掉細小的油脂顆粒，就可以得到用油脂風味浸潤過的酒了。
Fat Wash完成後，酒其實完全不會油，而只是被增添了一層更豐富的風味。所以其實不管什麼油都是可以實現Fat Wash的，調酒師們也非常樂於嘗試，比較常用的油有培根油,椰子油
,我上次在上海的Sober Company，還喝到過一個用牛肉高湯做的，非常驚喜。1. 準備一個容器，最好是開口較大的，這樣能夠最大化酒和油的接觸面積，方便風味浸入5. 2-12小時左右(根據個人時間)拿出，上層凝固的油層應該已經凝固7. 第二遍過濾，在漏鬥上鋪上一層咖啡濾紙，過濾掉較小的油脂顆粒Clarified Milk Punch 澄清奶酒，就是利用了蛋白質變性這一化學作用，當酸性物質和牛奶中的蛋白質碰撞，液體便會以肉眼可見的速度迅速結塊，形成一種疙疙瘩瘩，彎彎繞繞的半固體半液體的樣子。但當我們濾去疙瘩，從漏網中慢慢滴下的，就是晶瑩剔透的，完全看不出一丁點渾濁的，在陽光下閃閃發光的透明澄清奶酒了。當然，這個技法其實在調酒圈早就不是什麼新鮮事情了。澄清奶酒盛行於整個18世紀，當時的蒸餾技術還不像現在這麼發達，市面上大部分烈酒口感都很粗糙，而當調酒師們嘗試澄清奶酒的技法之後他們驚喜地發現，被牛奶洗過的烈酒，不僅晶瑩剔透，口感上也因為牛奶而更加圓潤光滑，風味大大提升。同時，澄清奶酒由於去除了牛奶中容易腐壞的物質，也變得更加易於保存，妥善安放的話放幾個月都不會變質。據說，寫出了《雙城記》的大作家查爾斯-狄金森的酒窖中就常年儲存了大量的澄清奶酒。這期的配方呢，就是要用新鮮檸檬汁和牛奶作用，洗去老乾媽波本中尖銳的口感，讓整杯酒更加平衡圓潤。(需提前製作，黃瓜切成長條放入金酒，在冰箱中浸泡3-5天即可)3滴 / 安高天娜苦精 Angostura Bitters2. 在混合杯中加入苦精，老乾媽波本，黃瓜金酒，新鮮檸檬汁，鹽水8. 第二遍過濾，在漏鬥上鋪上一層咖啡濾紙，過濾掉較小的油脂顆粒最後的成品非常漂亮，顏色甚至可以用素雅來形容，讓人完全想不到它的前身居然是紅紅火火的老乾媽。嗅覺上是很清爽的檸檬的清香，但是深吸一口氣，老乾媽的辣油味又無端端地衝了出來，刺激著鼻腔。口感上，完沒有烈酒的刺激感，完全是所有材料的味道融合在一起的順滑合一的感覺。鹽水是這杯酒的點睛之筆，完美地把老乾媽的辣味，黃瓜的清，檸檬的酸都給調了出來，最後到你嘴裡的，就是絲絲入扣的平衡感。其實現在的很多調酒，都在更多地向烹飪靠近，它們的共同訴求，其實都是要把各種食材的最原始的味道，帶到要呈現的這個餐點或是雞尾酒中。所以我們今天做的呢，也就是把傳統的老乾媽的味道，帶到一杯雞尾酒裡面，希望大家喜歡。看看這個全中國最火辣的女人的面子上，點個「在看」吧！
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