原創 風物君 地道風物
▲ 腊味裡藏著濃濃的年味。圖/圖蟲·創意
-風物君語-
有了腊味
年味還會遠嗎？
中國人有多熱愛生活，就有多熱愛腊味。
腊味，來自於農耕年代，是一種原始儲存食物的方法。《易經》中說「烯於陽而煬於火，曰臘肉」，而在漫長的美食探索過程中，腊味早已成了人們舌尖最珍視的靈魂美味。
▲有了腊味，年味就不遠了。圖/圖蟲·創意 攝影/Antpn
各地腊味的製作原理相同，都是通過晾曬或煙燻，使鮮肉風乾，獲得更長的儲存時間。但在實際的操作過程中，幾乎異地異味。每個地區，都有自己珍視的傳統和「秘方」，在漫長的時間變遷中，形成了風味獨特的中國腊味地圖。
如今提起腊味，它早已不單純是人們留住時間的秘密智慧，更代表了一種難捨難分的家鄉味道，對現代人來說，腊味幾乎等同于越來越珍貴的年味。正如《舌尖上的中國》所說：這是鹽的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。
川粵湘浙，腊味版圖中的「頂梁柱」
川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。中國腊味版圖中，四川、廣東、湖南、浙江，永遠是四個繞不開的「老大哥」。這個季節走在其中的任何一個城市裡，穿梭於當地的老街中，抬頭一定是各家各戶為過年準備的腊味；菜市場裡，大大小小的商販都掛起了腊味，排隊灌香腸的人都在兩米開外。
▲ 胖乎乎的廣式臘腸做成煲仔飯甚是美味。圖/王宇同
作為中國腊味版圖中的「四足鼎立」，這些地區的城市，看似都是豪邁江湖氣，卻又在腊味中藏滿了萬般柔情的小心思。
四川腊味丨辣是靈魂
不管你來自哪裡，一定都聽說過四川腊味的大名，尤其是當地人口中最珍愛的「麻辣香腸」。
▲ 給香腸貼上卡片，防止混淆，每一份都是顧客的「私人定製」。攝影/劉建華（下）攝影/候智（上） 圖/《舌尖上的新年》
麻辣，川味精華，人們也很好地把這份精華嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香腸，定要用來自自貢的井鹽醃製，為肥瘦相間的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，產自漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最後配上純糧大曲，讓強烈的味覺刺激過後，還留有一份糧食的香甜。
▲ 沒想到排骨也可以灌香腸，可以說十分驚豔了！圖/匯圖網
比起麻辣香腸，麻辣排骨香腸更別具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入腸衣中，在時間的力量下，醞釀奇蹟。排骨香腸吃起來就是爽，撕扯啃食骨頭的爽覺。排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，就是絕佳美味的口中零食，「啪」，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。
尤其是那些遠在他鄉的遊子，就靠著麻辣香腸來抵禦相思。「楊大爺」麻辣香腸總能給他們帶來驚喜，麻辣鮮爽，煙燻口感，一口就能回到家鄉。
▲ 去四川，讓臘腸溫暖你。 圖/VCG
吃夠了肉和排骨，四川人又打起了豬肝的主意。豬肝切大條，中間劃開，加入豬肥膘，醃製晾曬，隨吃隨炒。雖然聽上去有點「黑暗料理」，但入口後兩種風味完美結合，卻總讓人慾罷不能。
四川是腊味的天堂，隨便走在哪裡，都能收穫腊味暴擊。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……如果四川人只能選擇一樣最愛的食物，那一定非腊味莫屬了。
廣式腊味丨腊味中的「小清新」
如果說川味是熱情洋溢的性感辣妹，那麼廣式腊味則是含蓄溫柔的鄰家小妹。
▲ 腊味煲仔飯，連著吃一周也吃不膩。圖/圖蟲·創意
嶺南飲食文化中，腊味從來都是重頭戲。「秋風起，腊味起」，廣東人從秋天就開始曬腊味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。廣式臘腸的容貌尤其姣好，在陽光下透著晶瑩之光。味道也十分别致，甜中帶酒的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。
▲ 胖乎乎的廣式臘腸，甚是可愛。圖/圖蟲·創意
廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔，也有胖乎乎的可愛樣貌，東莞的臘腸就是如此，在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。
這種臘腸因為分節過多，吃起來口感更加勁道，有時候也有一口吞進嘴裡的衝動，體驗滿滿的肉糜衝破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。
▲ 廣式臘肉鮮甜又充滿酒香。攝影/吳學文
「皇上皇」在傳統廣式腊味中增加了新鮮創意，將配比變成五五肥瘦，香而不膩，一直是煲仔飯的神仙CP。
▲ 東莞腊味油鴨。攝影/吳學文
什麼都吃的廣東人，在腊味上也毫不示弱。在廣東，風臘的鴨潤和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍，古代粵語中，將「肝」稱為「潤」，「豬潤」「鴨潤」說得就是「豬肝」「鴨肝」。清洗乾淨後的鴨潤、豬潤用黃酒蒸著吃，就十分美味。煲湯炒菜，也香彈軟糯。老廣們的講法：「那啖濃湯，新鮮美味無得彈。」
廣州酒家深諳廣式腊味的精華，其中的鴨潤臘腸最令人驚喜，不管身在何處，只要有了這一口鴨潤，就是回到了家鄉啊！
湖南腊味丨要燻才夠味
說起湖南，怎能不提自帶神秘光環的湘西，從巫儺之風到隱秘風景，都令人著實好奇，但最能「勾魂」的，還是那一口湘西臘肉。
▲ 對肉食愛好者來說，臘肉應該是湘西最值得期待的美味了。 攝影/李鋒
湘西臘肉的出名，離不開當地獨特的「看豬」文化，「麻陽十八怪，豬比狗跑得快」，這樣的豬肉，勁道有力，拿來燻制，最好不過。
醃漬過後的鮮肉，切成三五斤一條，掛在火塘上燻制，數月之後，油亮中泛著緋紅，才算是好了。熱愛生活的湘西人並沒有隻停留在燻肉上，他們還在肉條下建起了烘籠，借著溫度，喝酒飲茶，聊天暢懷。
▲ 湘西人到了冬天喜歡製作腊味，雞鴨魚肉皆可入臘。攝影/尹忠
除了湘西臘肉，湖南幾乎每個地方都有能拿出手的臘肉代表，湖南安化臘肉、湘西臘肉、十八怪臘肉、風吹肉、盤王臘肉（江華瑤族）、會同火塘臘肉、炎陵臘肉，還有極為特色的嶽陽蝴蝶臘豬頭……
「唐人神」還有有一款醬板鴨，將湖南腊味發揮到了極致，鮮香爽口，即使在家裡，也能輕鬆get湖南腊味。
▲ 湘西十八洞村土特產煙燻五花臘肉。
湘西腊味歷久彌新，這兩年，除了傳統的煙燻臘肉臘腸，隨著夜市燒烤的火熱，烤臘腸也成了宵夜攤上的經典。腸身開花刀後炸得焦脆後上火烤，一口咬下去有淡淡的豬油渣香，花椒和白胡椒的香味在煙燻中愈發濃烈，是燒烤攤上的「小網紅」，最受年輕人的喜歡。
浙江腊味丨最容易被忽略的腊味大省
提起浙江，很多人總是第一時間想到小橋流水潺潺的江南意境，很少有人會想到這片富饒土地竟然也是一片隱匿的腊味大省。
▲ 因為名聲在外，金華火腿的生產早已形成規模。 圖/圖蟲·創意
火腿，是浙江最響亮的代名詞。大名鼎鼎的金華火腿、皖花火腿，都曾經是很多人眼裡的「高級料理」。這裡的腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條醃製的豬腿，不管是工藝還是技術，都十分珍貴。
▲ 切片火腿涮火鍋，方便又美味。圖/金華金子旗艦店
火腿在鹽漬的過程中，積累了不少精華，做湯炒菜，都鮮到極致。但對於遠離廚房的年輕人來說，這些複雜的做法，光聽著就被勸退了。「金華金字火腿」將火腿做成了切片火腿，切片火腿的出現打破了人們對火腿的客觀偏見，煮火鍋的時候直接放在鍋裡，兩分鐘，就可以享受這份鮮美。
▲ 臘魚和臘肉臘腸一樣，也是很受歡迎的年貨腊味。圖/圖蟲·創意 攝影/vispower(上) 攝影/亦銘影像（下）
除了火腿，寧波的海鮮腊味也讓人眼前一亮，寧波海鮮腊味魚鯗，墨魚乾，蝦幹……陽光透過曬乾的魚鯗，將波光粼粼的海面折射的更加金光閃閃，啥也別說了，今年風物君想去寧波過年！
▲ 鹹肉，是醃篤鮮的靈魂。圖/VCG
安徽刀板香、定遠橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨，還有人間至味醃篤鮮中的那一抹靈魂——鹹肉，讓我看看，誰還敢說浙江無腊味！
雲貴渝鄂，請求一戰！
如果說川粵湘浙是腊味版圖中的名門正派，那麼雲貴渝鄂則是散落的江湖遺珠。看似不經意間，也形成了獨屬於自己的一番風味。
「雲腿」一出丨世界驚豔
被怒江攔腰抱住的雲南，河谷縱深，氣候乾燥，最適宜滋養美味火腿。宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿……
▲ 老窩火腿。 攝影/學文映像
比起各種火腿的高貴吃法，雲腿的珍貴之處在於，滲透於平民生活之中，把雲腿放進早餐破酥包中，又或者是做成點心雲腿小餅，大有一種「大隱隱於市」的氣度。
▲ 密漬火腿，又叫做蜜餞火腿，是雲南特有的一種火腿吃法。將火腿切成小丁，用蜂蜜浸潤一晚，第二天用蓋碗隔水蒸一兩個小時即可。 圖/圖蟲·創意
火腿的美味來源於充足的時間發酵，微生物把脂肪分解成鮮味物質和胺基酸，這複雜的醞釀或許沒辦法在隻字片語中講清楚，但當一口火腿入口，那鮮鹹美味，一切盡在不言中了。
貴州腊味丨過年的儀式感
以喀斯特地貌著稱的貴州，地形複雜，梯田層疊，這裡居住著許多少數民族，以飲食酸辣佔據中國版圖中的一方美食江山。
▲ 折耳根炒臘肉。攝影/mafei123，圖/匯圖網（上）貴州的另一道土吃土豆粑，也離不開臘肉的點綴。攝影/王一山（下）
赤水是古代茶鹽古道上的重要碼頭口岸，四川自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進入貴州，為大名鼎鼎的的貴州赤水煙燻臘肉提供了重要的材料來源，直到今天，貴州人依然視腊味為年夜飯上最重要的食物。
「對嘛，香腸臘肉整起才叫過年嘛！」
▲ 晶瑩剔透的貴州老臘肉，看著口水就流出來了。圖/圖蟲·創意 攝影/師子銘
臘肉，在貴州是一種極具儀式感的美味。豬要用養了一年的豬，醃漬後燻制個把月，燻制要用高山柏樹枝丫，錯了味道就會不對。準備食用時，需要先在火苗裡燒一下豬皮，去掉豬皮。再泡進滾燙的熱水裡，搓洗個十幾遍，直到水變清才能下鍋。
平時招待朋友，臘肉除了直接吃，還可以搭配折耳根，成為最有貴州特色的食物搭配。
湖北腊味丨江湖有腊味
楚地冬臘月的特色美食是「乾魚臘肉 」，等到菜市場中的腊味攤位開始霸佔目光的時候，湖北人的年味，就近了。
▲ 當臘腸開始霸佔陽臺的時候，空氣中的腊味四散，是最幸福的年味。攝影/沈志成 圖/《舌尖上的新年》
在湖北恩施州巴東縣，豬被稱為「財喜」，象徵著財富和幸運，也是一個家庭中一年最主要的經濟收入來源。這裡海拔較高，冬天早早便開始光顧，這時候，火屋便開始燻制臘肉臘腸了。
▲ 臘排骨藕湯，湖南人的家鄉味。圖/圖蟲·創意 攝影/kenpqyp.dfic /
巴東臘肉奇香無比，切成薄片後顏色分明，深紅相間，十分誘人。和當地人喜歡的大蒜辣椒一起炒制，淡淡煙燻在口中繚繞，令人回味無窮。
恩施之外，湖北的神農架臘肉、宜昌香腸、隨州香腸也都各有名氣，藏在湖北各地江湖，各領風騷數百年。
重慶腊味丨比道路更魔幻
重慶臘肉是擁有百科詞條的經典腊味，用柏樹丫燻臘肉，是當地人的最愛，重慶人叫「秋」臘肉。需要大鐵桶，上下分別掏洞，香腸臘肉掛在裡面，把燃燒的柏樹丫從下面放進去，利用燒出來的煙燻烤臘肉香腸。
▲ 重慶南川，趕製腊味過新年。圖/圖蟲·創意 攝影/瞿明斌
要「秋」三天後，地道的重慶臘肉才算是做好了。
外地人在重慶收到最高邀請是殺年豬，喝刨豬湯。當重慶人和你說「嘞個是我媽老漢兒「秋」的臘肉，你拿點嘗嘗嘛！」那恭喜你已經被重慶人當成自己人了。
▲ 重慶特色燒烤，烤臘肉。圖/圖蟲·創意 攝影/夢林小丑
除了傳統的臘肉臘腸，如今很多人也會在年節的時候去市場「灌火腿腸」，比超市買的更健康更放心，食用方法又更簡單更多樣，受到更多年輕人的喜愛。
北方無腊味？才不是嘞！
如果是四川臘腸的精髓在於麻辣，廣式臘腸在於微甜，那麼萊蕪香腸以及它所代表的許多北方香腸，最大的特點應該就是鹹香了。
▲ 在北方，香腸太瘦也是要遭到嫌棄的。圖/匯圖網
醬油的使用不僅僅改變了香腸的容顏，也讓它們的味道多了一分醬香。剛蒸出來的萊蕪香腸看上去像奶油巧克力一樣，黑色和奶白色相交輝映，肥肉晶瑩順滑，瘦肉有嚼勁。
不管是萊蕪香腸還是博山香腸，看上去都是黑乎乎，並不討喜。這是由於肉餡中醬油的加入，使得香腸的顏色發生了變化，可正是這幾滴醬油，帶著多少北方人的鄉愁，帶著他們思念的味道。
▲ 在甘肅隴西，火腿多和臘肉一塊燻制。 圖/圖蟲·創意
不僅僅是香腸，隴西火腿、長治臘驢肉、開封臘羊肉和北京清醬肉，都是北方腊味中的經典代表，別看它們平時不爭不搶，真要到了關鍵時刻，北方腊味的勢頭依然不容小覷。
滲透到四季之中的腊味新時尚
腊味是古老的生活智慧，也是中國人最珍惜的家鄉味道。這兩年，隨著年輕群體的飲食喜好和生活方式的轉變，腊味也在傳統味道中不斷推陳出新，保持古樸風味，減少亞硝酸鹽的使用，讓健康與美味共存。
免洗免切開袋即食，腊味開始走下「神壇」，成為人們生活中最期待的日常美味。
▲ 腊味如今已經成為四季都被推崇的新時尚。圖/圖蟲·創意 攝影/Joshua Resnick（上） 攝影/zi3000（下）
除此之外，小龍蝦臘腸、火鍋火腿等奇特新口味也開始走上餐桌，成為日常三餐中的必需品。「雄豐食品」就做了一款飛魚卵地道烤腸，烤腸和飛魚卵的完美結合，口感細膩，帶有一點西餐的精緻儀式感，讓傳統烤腸又煥發出了新的生機。
▲ 東北人看了肯定想家了。圖/柏慧食品旗艦店
而「柏慧食品」則另闢蹊徑，捧紅了現做現發的東北老式烤雞，尤其是獲得了很多年輕人的喜愛。用白糖燻制，風味獨特，無論南北，吃過就很難忘掉。腊味開始脫下隆重的儀式感，成為更多人生活中必備的「餐廳神器」。
▲ 有了腊味，才算是過年。圖/圖蟲·創意 攝影/江水影
千百年來，腊味走南闖北，已經成為各地獨具特色的味覺代表。煲仔飯上那一片片油亮亮的廣式香腸代表了廣式腊味的誘人魅力；麻辣香腸切片成盤就是一道絕佳的下酒菜，成為四川腊味的翹楚；火車上便攜開袋即食的烤腸和燻雞讓旅程變得有滋有味……
天冷了，腊味如期而至，成為團圓時刻的人間至味。
- END -
文丨王小懶
原標題：《中國臘臘腊味地圖》
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