有效防治起床困難症，是每個冬日清晨的必修課。
——今天的編輯門牙
微博上關於成都人愛吃潮汕牛肉火鍋的信息，最早可以追溯到2014年。但潮汕牛肉火鍋在成都呈井噴式出現，大概在2016年。
那會兒點得出名字的幾家，陳記順和算一個，良牛滿贊算一個，還有啥子大牛合、潮本味……
印象是有這麼個印象，但作為愛吃牛油火鍋的成都人來說，我總覺得潮汕牛肉火鍋清湯寡水的，吃得出啥子好了不得的味道嘛！
味道不曾嘗，只記得這些店吃牛肉吃得精細。通常情況下，每家店都有一幅巨大的解牛圖，牛身上的哪各部位、哪坨肉叫啥子？咋個吃？這張圖畫得清清楚楚。
廣東人吃慣了的潮汕牛肉火鍋拿到成都來，無非就是吃個鮮、吃個嫩，吃個精細。唯撇，還吃個滋補。
柴頭哥和林老四在那二年辰也不是不火，只是在成都人都跟風追隨那些裝修豪華、價位高端的潮汕牛肉餐廳的大背景下，它們不算出挑。頂多，是小範圍好吃嘴兒的心頭愛。捨不得說出來的那種。
風吹過也就過了，沒有被風帶走的，自然有它存在的理由。這麼多年過去了，成都人還是愛吃潮汕牛肉火鍋。像我們平時掛在嘴邊頻率最高的，就是柴頭哥和林老四這兩家。
關於柴頭哥和林老四到底哪家比較好吃？我想，確實是個問題。
林老四我是去吃過的。甚至可以說，它大概能被評選為2019年冬天大榜最愛去的一家店。湯是清清爽爽的，肉是紅頭花色的，吃得也是熱熱和和的。
林老四的全名就叫：林老四牛肉火鍋。不帶潮汕二字，但做的是資格潮汕味道。
去的時候，是元旦節後一個工作日的中午。12點半了，店裡面卻一桌也沒擺起來，幾個大姐一邊摘豌豆顛一邊窸窸窣窣地，倒是把龍門陣擺起來了。
給我安排了一個靠窗的位置，大姐一邊拿菜單一邊說：「哎呀，這兒就是才過完節嘎，我們晚上生意要好些。」大姐不知我不是第一次來，還一邊給我推薦，她們家手打牛丸最巴適。
林老四家的手打牛丸確實棒，前幾次去吃的時候，經常遇到有人來店裡面打包，就只買牛丸，買生的回去煮湯吃。鮮。
那時，這些大姐一邊笑嘻嘻地給客人打包，還一邊說：「手打牛丸是資格的手打，可以拿來打桌球的那種哦！」
鍋底選擇比較多，標配的就是蘿蔔玉米湯。端上來的時候，湯色真是清澈見底，只有幾片表面被切成波浪形的白蘿蔔和玉米塊作點綴。湯一開，便不見蹤跡。
成都人見此狀，通常內心毫無一絲波瀾。直到肉的出現。
肉是大姐現切的。廚房裡面擺了一排，有吊龍，有裡脊，有牛肚、牛舌。大姐一邊說她切得不好，一邊穩當地揮刀。菜板上被片下來的牛肉略微彎卷，只比那蟬翼厚一點點。
切了一會兒，大姐停手，然後有禮有幸地把這些肉片片拉抻，再一片一片地平鋪在盤子裡。我問她一般一份兒有好多片，她說不曉得——過án。
肉一上來，桌子上就熱鬧了。大姐讓我去兌佐料。調料都擺在一張桌子上，大姐是本地人，也說不出哪個醬是啥，只給我說，這個辣，這個不辣。
她說的辣的，就是小米椒和蒜的配置，不辣的，就是沙茶醬。除此之外，還有甜醬、醬油加青紅小米椒等。在這張不大的小方桌前，廣東人的清心寡欲和成都人的麻辣鮮香，各佔半壁江山。
蘸碟兌好，鍋已大開。
一碗原湯下肚，暖意上頭。然後趁著這股熱和勁兒開始煮肉。肉，是要放在大漏瓢上鋪一層的，然後把它浸沒到滾開的湯底中，一邊煮，一邊用筷子劃圈。直到，所有肉都變了顏色。
林老四家對牛肉的命名大概是按照成都人的習慣來的，比如吊龍，他們就叫嫩牛肉，而不是等到你問：啥子叫吊龍喃？
生肉除了刀工好之外，肉的紋理也相當考究。切一盤擱到那兒，紅白相間的顏色很是勾人。燙好之後，肉變得白生生，經過蘸料的浸潤，綿延、順口。
林老四家牛肉的肉質自然不在話下，煮好之後的肉，嫩的嫩，脆的脆，牛胸膘油爆，牛肚滑刷，但都逃不過一個香字。
除了肉之外，林老四家的炸腐竹也是一大閉眼入的特色。下鍋浸泡一下，待它最大程度地吸附到湯汁的鮮香後撈起，一口下去，經過油炸後的豆質味，交裹著燉煮過各色牛肉的肉香味，會層層包圍你的味覺系統。無處可逃。
我印象中，@康康 每每吃至半程，都會一臉通紅，然後一邊感嘆：上頭了上頭了。大概就是這種感覺。
林老四是可以煮土豆和藕的，作為吃完牛肉之後的素搭配，茼蒿和豌豆顛自然不可缺。一頓吃下來，209元。收錢的時候，大姐還會親切地打個小折：收200嘛。
臨走的時候，店裡面已經相繼坐滿了客，那些擺龍門陣的大姐在廚房和廳堂間進進出出，切肉的切肉，端湯的端湯，然後繼續給每一桌的客人講：手打牛丸可以當桌球打……
柴頭哥在大榜好吃群出現的頻率之高。大概三不五時就會有人在群裡抒發對柴頭哥的無比想念。
然後過不到好久，你就會看到這些人，陸陸續續把這種無比想念落到實處。甚至有朋友不想出門，喊了個閃送，在屋頭擺了一桌。
真真地是被大家的zqsg種了草，我找了一個晚上，故意錯過了排隊高峰期，按到柴頭哥去了。
愛民路那一段在整修，居民樓這邊和河邊上都被綠色的網布圍起來了。只有柴頭哥店裡面的燈還點得透亮，這種光亮反照到街對面，你會看見那些綠帳下，三五成群的人，吃得正熱烈。
柴頭哥這家店比較窄，一進門，一個師傅和大姐就相對而站，各自切著各自面前的肉，刀法穩、準，下刀快，間或，還擺兩句家常。
大概因為地方不寬裕，所以柴頭哥的桌子也不大。因為沒有地方丟外套，穿著羽絨服一屁股坐下去，有一種滿滿當當的充盈感。
跟先前林老四不一樣，柴頭哥把「廣東汕頭」四個字清清楚楚地打在招牌上，並且他們家的肉，大多以部位名和學名為主。
吊龍、匙柄、雪花、嫩肉、腱子，除了肉之外，還有牛肉湯飯、牛肉麵湯和河粉湯。
鍋還沒上來，素菜倒是先上了，綠色菜葉和蘿蔔各自為界，就是不見土豆和藕這種經典選擇。傳說柴頭哥都是不準煮土豆、藕這種澱粉類的素菜。許是怕壞了湯。
柴頭哥的湯色略深，湯鍋一端上來，便有了些鎮桌之意。事先點好的牛丸是直接煮進鍋裡的，搭配著不多的玉米塊，湯麵上，偶爾還漂浮著幾顆蔥花和小黃豆。
切肉的師傅和大姐在一旁切得鬧熱，出自他們之手的牛肉自是一個賽一個的漂亮。關鍵是：大片。
用漏勺一燙，便成一小碗。一衝到胃，二衝上頭。兌蘸碟的時候，廣東口音的小哥還在一旁提示：潮汕味道就是沙茶醬加芹菜。
我按他的說法，兌了一個潮汕味道，然後另外舀了幾瓢辣椒醬和小米椒，自製了一個四川味道。兩者搭配吃，各有各的地域香氣，各是各的迷人，不相上下。
柴頭哥的湯底較為濃鬱，也難怪，他們家湯飯和麵湯、河粉湯，也都是用這種濃鬱來打底，只需一瓢，便是滿堂的肉香。再加上幾顆Q彈脆滑的牛丸，還需要啥子味精鹽巴哦？
剛才說的炸腐竹，柴頭哥也有。相比林老四，柴頭哥家的炸腐竹稍微薄了些，這個很考手藝，涮燙的時間要更短才行。
柴頭哥的下班時間是晚上九點，到了晚上九點二十，切肉的大姐切完最後一份雪白的牛胸膘之後，宣布不再接單。然後她把所有肉小心翼翼地用紗布包好，放進塑膠袋收起來。
這時，一個哥老倌大腹便便而來，店裡的小哥不好意思地說賣完了，哥老倌一臉的遺憾。
此時，柴頭哥老闆的手機響了，鈴聲是《漁舟唱晚》，伴著這一曲，店裡面和街對面的鍋兒依然開得跳站，但鍋前的人都懂：差不多了。
總地來說，林老四和柴頭哥，各有各的優點和遺憾。比如林老四的湯底不夠濃鬱，比如柴頭哥不能煮土豆和藕。這都是後話了。
對於成都人來說，這兩家經過大浪淘沙之後，依舊紅火的潮汕牛肉火鍋，好吃，也值得一吃，而且不管春秋冬夏，久不久地就想去吃。它們承載的不僅是潮汕人在美食上追求的純粹和精緻，還有成都人在一陣陣麻辣風雨之後，所貪戀的那一絲鮮香。
今日編輯 | 喜歡潮汕牛肉火鍋的門牙少女
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