廚師也是人，所以在廚房裡，他們偶爾也會犯錯，也會糊塗，也會弄糟、也會搞砸。但是，如果你沒有把鹽當成糖來做「拔絲水果」，那你就不算最糟。
我們工作人員約見了讀者、親戚和朋友，彙編了這份避常見烹飪錯誤一覽表，當然，我們並不需要像他們那樣進行深入研究。
有創意的廚師常常會在錯誤中創新，但聰明的廚師會讓那些錯誤成為不必要。以下40種多種方法會讓你變得更加聰明。
1. 做菜不嘗
結果：美中不足。——菜餚口感不平衡或味道不鮮美。
對於大多數廚師，品嘗是下意識的行為，如果不是，代價可能會很昂貴。食譜上調味料的量並不總是恰如其「份」，烹調時間是估計值，菜的品質取決於原材料、爐灶、所處的緯度，以及無數種其它因素，而你的味覺是控制因素。
你以為有經驗的廚師就不會忘記這條最重要的基本原則嗎？《烹飪之光》雜誌食物專欄的副編輯蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）是位二廚，在一家很有名的餐廳工作，一次他在做「拔絲菠蘿」時，怎麼也拔不了絲。原來蒂姆用的是鹽而不是糖給水果裹糖衣。「這就是水果為什麼不拔絲原因。」
2. 做菜前菜譜沒看全
結果：菜味道差，步驟或原料有遺漏。
即便是寫得最好的菜譜，開頭也不可能包含所有重要信息。聰明的廚師在烹飪前，會仔細閱讀菜譜，會用挑剔的眼睛研究每道菜譜。養成「萬事俱備」的好習慣——即，開火前，備齊所有原料，整理好、準備好。
「相信我，」前《烹飪之光》雜誌的實驗廚房欄目的測試員瑪麗·德瑞南·安卡（Mary Drennen Ankar）說，「你絕不想在客人就餐時間只剩1小時的時候，才看到那部分菜譜——寫著，牛胸肉需醃製一夜或以文火燉兩小時。」
3.做烤制菜時，替代品使用失策
結果：破壞了菜裡的基礎化學成分。
健康烹飪中，替代品特別有誘惑性和挑戰性。我們《烹飪之光》雜誌的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改變一點點菜的化學成分，卻保留了菜裡的精華。把其應用到烘焙中，不只是一門藝術，更是一門技術。
「我接到一些讀者的來電，稱烤出來的糕點不是過硬就是過軟，」實驗廚房專欄主編瓦娜莎·普魯（Vanessa Prue）說。「稍加盤問，我得到了真相——他們用蘋果醬完全代替蘋果醬與油或黃油的混合物，或者用代糖完全代替糖。」最佳解決方法：遵照食譜，完畢。
4. 該燉時卻煮
結果：這份「急於求成」的菜湯汁混濁、難吃、無味。
這是最常犯的烹飪錯誤之一。首先，我們弄清燉的含義：每一秒或兩秒中有一個氣泡鼓出液體表面。活躍的氣泡比這個多，說明你正在煮。兩者的區別足以毀掉一道菜。
「一次，我的一位朋友給我做了份燉牛肉，讓我大跌眼鏡，」營養學專欄的編輯凱茜·凱塵思·當尼（ Kathy Kitchens Downie）說，「她把肉煮了45分鐘，而不是燉上幾個小時。她說她只想快點把菜做完。結果真『完』了，肉在湯裡煮得太快，結果變得很乾，而且很硬很硬。」
5.巧克力加熱過度
結果：融化後的巧克力不光滑細膩，反而分散、形成顆粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火緩慢加熱，在融化完全之前就關掉熱源，然後攪拌均勻光滑。如果用微波加熱，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下來攪拌一次。如果用雙層鍋，要確保裡面的水是文火慢燉狀態，而不是沸騰狀態。稍有不甚，就會把巧克力做壞，無法挽回。
食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯（Julianna Grimes ）最近做蛋糕，用微波爐融化巧克力時不太專心，結果巧克力產生了凝結。「那是我手頭全部的巧克力，於是我不得不倒掉，改變計劃。」
6.黃油軟化過度
結果：餅乾癱軟過度或蛋糕過硬。
我們都有過這樣的經歷：忘記了軟化黃油，為了快點，就把它丟進微波爐裡。要想黃油軟硬適中，最好在室溫下放置30到45分鐘。把黃油切成湯匙尺寸的小塊，在室溫下，可以明顯加速軟化的過程。
運用正確方法軟化黃油，壓力溫和，黃油形變輕微。黃油過軟，和成的餅乾麵團就會更像麵糊，烘烤時，會癱軟過度，形狀走樣。還有，黃油太軟，與白糖混合後不易打發，要想蛋糕鬆軟、麵包屑漂亮，關鍵是奶油要打發。
7. 低脂奶製品加熱過度
結果：牛奶產生凝結現象或「發散」，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈顆粒狀。
如果你對輕炒的烹飪技術還很陌生，或許你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好處，對其它乳製品也不一定能烹飪好，也會出現凝結現象。解決方法：烹飪低脂乳製品時，溫度不能超過180度（約82攝氏度）。
使用夾式溫度計，把它懸在鍋的上方，中低溫或低溫加熱可以防止凝結。如果出現凝結現象，倒掉，重新開始。除此之外：如果你想把乳製品煮沸，用澱粉如玉米澱粉或麵粉來穩定牛奶，澱粉能夠防止凝結（也會讓牛奶變稠）。
8. 對自己烤箱的脾氣、特點不夠了解
結果：食品烤得過快、過慢或不均勻。
理論上，烤箱溫度設置到350度，就會加熱到350度（約177攝氏度）。但許多烤箱不是這樣，包括那些高價的，隨著電器的老化，它們的運轉狀況也發生了變化。所以要經常使用烤箱溫度計。下一步，要知道熱點區。如果你製作多層波浪形蛋糕而不是平頂蛋糕，那些熱點區就會成為問題。
薩布瑞娜·波恩（Sabrina Bone）負責檢測廚房，她建議我們用「麵包測試」法：把麵包片覆蓋在中間的烤箱架上，在350度烤上幾分鐘後，看看哪些麵包片烤焦了——它們的位置就是熱點區。如果你知道熱點區，比如說，在後面左角處，就不要把託盤放在那個位置，或者進行適當地轉動。
9. 量取原料時太隨意
結果：蛋糕又幹、又硬，布朗尼像橡膠，以及許多其它質地上的小失誤。
輕烤食品時，由於用的黃油和油較少，掩蓋了許多量取上的失誤。這名廚師的一杯麵粉可能是另一名廚師的1.25杯。為什麼會出現差異？有些人從罐裡舀麵粉，基本上是把麵粉塞滿量杯，或者在櫃檯上輕輕扣下杯子，然後在上面再加上麵粉。這兩種方法都會讓麵粉增加。
「輕輕地把麵粉舀進乾燥的量杯裡，然後用刀子把表面抹平，」實驗廚房專欄的主編瓦娜莎·普魯（Vanessa Prue）說。乾燥的量杯要用沒有壺嘴的——有壺嘴的，很難用刀背把多餘的麵粉抹下去。「輕輕舀」的意思是不要往裡塞。
10. 鍋裡塞得太滿
結果：溼溼的食物煎得不理想。
烹炒時，食物會釋放水分，所以要留出空間讓蒸氣跑出來。匆匆忙忙時，很容易把鍋填得很滿，特別是做燉牛肉時，你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹飪時，顏色焦黃、口感清脆是滋味的關鍵。
把一堆溼溼的牛肉直接送進荷蘭烤肉鍋裡，就算做出來的肉很嫩，但絕不會是一鍋色美、汁濃、味道醇厚的燉牛肉。這條煎菜規則在做快速食品時同樣適用，比如做蟹肉糕、雞胸肉時，在鍋裡給食物留出呼吸的空間，效果會理想得多。如果你想提高速度，可以同時用兩口鍋。
11.蛋清處理不當
結果：蛋清打不發。或者打得過度、處理得粗糙，做出的平底多層蛋糕、舒芙蕾（soufflés）不膨鬆。
正確打出來的蛋清豐滿、呈奶油狀而且光滑，這需要你相當用心。首先，小心地把蛋清與蛋黃分離開——讓蛋清從手指間滑出。一點點蛋黃就能夠讓蛋清打發不完全。
讓蛋清在室溫下放置幾分鐘——室溫下會比冷時打發的效果好。然後用清潔、乾燥的打蛋器快速攪拌，直到蛋白硬性發泡產生——即，你把打蛋器從碗裡提起時，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得過頭，蛋白就會成顆粒狀、發乾或者分散。
12. 食物翻動得太頻繁
結果：幹擾煎肉、食物粘鍋、裹的麵包屑脫落。
烹飪時，要學會不幹擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋裡，總是很想動一動、或翻一翻食物。如果你不讓食物安靜地烹飪上一定的時間，裹上麵包屑的雞肉或牛排就不會形成漂亮的外殼。
食物翻動過早的表現是：不能把鏟子乾淨輕鬆地滑到食物外殼底下。「等煎好時，食物自然會從鍋上分離下來，」實驗廚房專欄的副主任蒂芙尼·維克斯·戴維斯（Tiffany Vickers Davis）說。「不要偷窺——外殼會粘在鍋上，雞肉不會。」
13. 放食物前，鍋燒得不夠熱
結果：食物粘鍋，扇貝煎得不夠焦，做的肉顏色發白。
經驗不足或忙亂的廚師，剛剛把鍋燒熱，就加油、扔進洋蔥爆炒。接下來.悄無聲息，沒有炒菜的噝噝聲。爆炒蔬菜或做豬肉、魚肉、禽肉時，要想表皮香酥可口，鍋必須要熱。也能防止食物粘鍋。
食物專欄副編輯蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）建議說：「你認為你的鍋足夠熱時，退後，再加熱幾分鐘。當你準備要打119時，加油炒菜。」
14. 蛋糕、麵包烤得過淺
結果：蛋糕、布朗尼和麵包顏色灰白，而且發粘。
食物烤過了的確令人失望，但我們發現經驗不足的麵包師更有可能烤得過淺。"除非你有信心把食物完全烤透，否則無法烤出那讓人難以抗拒的焦褐色。"食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯（Julianna Grimes ）說。
「留心觀察食物。即使木籤插到麵包裡，拿出來是乾淨的，如果麵包的顏色發白，烹飪就還沒結束。再烤幾分鐘，直到出現色澤均勻的焦褐色為止。」寧可食物烤過一點點，也比做出粘粘的、溼溼的、讓人倒胃品的食物要好。烤的次數多了，你自然就會準確把握，這會成為你的第二本能。
15. 肉做好後沒有放置一會兒
結果：鮮美的肉汁從肉裡空出，流到菜板上，使牛排或烤肉發乾。
計劃好就餐時間，讓煎、烤、烹、炸出來的肉離開熱源後，有時間在室溫下放置一段時間。這段冷卻時間有助於肉汁移動到肉的中心位置，更加均勻地分部。
這條「擱置法則」在做便宜的腓裡牛排、頂級的草飼牛肉乾式熟成牛排，或者禽類肉，同樣適用。切成小塊的牛排或無皮無骨的雞胸肉，放置5分鐘就足夠了。整隻的家禽肉或腓裡牛排則需要20到30分鐘。用錫紙把肉鬆松地蓋好，能夠保溫。
16. 烤堅果時漫不經心
結果：堅果烤糊了，味道很苦。
烘烤可以增強堅果的風味。但是，堅果是很脆弱敏感的東西——在烤箱裡，從芳香四溢到烤焦也就幾秒鐘的時間。實驗廚房專欄的廚師們都有過這樣的經驗。
把堅果攤成簿簿的一層放在大烤盤內，溫度350°（約177攝氏度）時，不到2分鐘就烤好了，片狀椰肉要烤5分鐘，密實的堅果如杏仁時間還要長些；要經常晃動烤盤或攪動堅果，這樣才能烤得均勻——底部烤得快。堅果顏色微微變深時（白堅果如松子或條狀杏仁變成金黃色），聞起來香氣撲鼻時就已經烤好了。
17. 蔬菜焯好後沒有馬上過冷水
結果：菜煮爛了。
把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水裡3至7分鐘，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，此時你要是不把它們從沸水中撈出立即放入冰水裡過一下（或至少在冷的自來水下衝洗），讓烹飪過程終止的話，餘熱就會繼續加熱它們，菜的顏色變成黃綠色，質地松馳。你要是馬上上這道菜的話就不必擔心。
18. 冰箱裡的肉拿出來直接放進烤箱內或烤架上
結果：食物烤的不均勻：外面熟過了，裡面卻不熟甚至是生的。
要是把肉在室溫下放置15至30分鐘（取決於肉塊的大小）緩一緩的話，就會烤得更均勻。
冰箱裡冷凍的肉直接放入烤箱裡烤，結果很可能會導致外層的肉烤過了，而裡面的肉還沒熟。當你切烤肉時，就會看到「牛眼現象」：中間沒熟（甚至生的），而外面已經烤好了。像雞胸肉等小肉塊問題還不大——但是，烹飪之前有室溫下放置5到10分鐘的話，效果會更好。
19. 使用的食材質量不好
結果：一聲嘆息！
食材的質量非常重要，是做出一流飯菜的關鍵因素：好的飯菜最終取決於好的原材料。做出的飯菜會根據你所用食材的質量分出檔次：一般、很好、特別好。通常，只要是在條件允許、支付得起的情況下，我們推薦使用優質原料。
要經常購買最好的原料，它們是做出好菜好飯的基礎，也是我們力求不要在這方面犯錯誤的原因。選擇質量一流的農產品、肉類、起司，像愛惜所有珍貴的物品一樣愛惜它們——用愛與尊敬對待每一份食材，你會享受到美食所帶來的欣喜。你的廚藝也會日臻完美。
20. 荷包蛋做得不漂亮
結果：搞砸了水煮荷包蛋，典型情況，如雞蛋變得張牙舞瓜、模樣嚇人、粗糙、煮得過度。
首先，在寬口燉鍋或炒鍋裡加入約5釐米深的水。燒到微開——而不是滾開，因為沸水會讓蛋白變硬、形狀扭曲。加入幾茶勺的醋，有助於雞蛋定形。把雞蛋（比較新鮮的雞蛋不會散得太厲害）打到小的蛋糕杯裡。使用小蛋糕杯，你可以把雞蛋溫柔地倒入鍋內，而蛋白保持圓形不變，同時可以確保你不會把一枚蛋黃散掉的臭蛋打進水裡。煮3分鐘（蛋白凝固而蛋黃還很柔滑）後，用篦式漏勺小心地撈起。控幾秒鐘水分或者用紙巾吸乾。嗒-噠！沒有煮壞。現在，你可以把完美的荷包蛋擺到盤子裡——兩個土豆、甜菜丁加上荷包蛋。
21. 土豆泥像膠水
結果：土豆泥成膠水狀。下次要留心煮土豆的時間，並控幹水分。
土豆泥做得像膠水，不只是運氣差——通常，失敗必有因。土豆煮過頭、水分控得不幹、選錯土豆都會出現這種情況。但是最主要的原因是土豆煮得過頭。科學上很容易解釋：水煮土豆會使澱粉細胞充水膨脹。搗成土豆泥的過程中細胞撕裂，澱粉釋放出來。破裂的細胞越多，土豆泥就會越粘。所以，你要是用電動攪拌器或者食品處理機來攪爛土豆的話，就有可能攪拌過度，最後成為漿糊。使用馬鈴薯攪碎機來處理，要想效果更好，在混入黃油或熱牛奶之前，把土豆放進壓粒器或食物研磨器裡——這些設備處理澱粉細胞的過程比較溫和，而且可以防止起團。
澱粉含量低的（或蠟質）紅土豆煮熟後形狀會保持得好，搗碎時會更費力，所以很可能會搗得過度。要是做香草土豆泥的話，只需搗爛到中等程度。相對而言，澱粉含量高的（粉質或粉狀）的燒烤土豆，又稱褐土豆，很容易搗爛，做成柔軟、蓬鬆的土豆泥（再加點牛奶，會更加光滑、柔軟）。
22. 焦黃油燒糊了
結果：黃油又黑又苦。下次，留心食物發出的視覺暗示。
油脂用得不多，卻讓菜餚瀰漫著黃油、堅果的芳香，使用焦黃油是一種可靠的方法，比如，鼠尾草焦油雞。但是做法要有一點技巧，因為一旦黃油開始變成褐色，會立刻糊掉，堅果味變成了苦味。
成功的關鍵依靠視覺的觀察，所以要用不鏽鋼炒鍋——以便更好地觀察黃油顏色的變化。最多只能用中溫加熱，使焦化過程緩慢進行。一開始，鍋內黃油出現泡沫，然後乳固體開始呈焦黃色，黃油散發出特有的堅果芳香（法語稱為深色焦化奶油或榛果黃油）。此時，有些食譜上說要加檸檬汁，酸味與黃油的甜味互補，而且檸檬汁可以冷卻黃油，使焦化過程減慢。總之，當黃油變成黃褐色時，讓鍋離開熱源。你要是不馬上用焦黃油的話，就把它從熱鍋倒進碗裡，這樣餘熱就不會把黃油燒糊了。
23. 培根燒焦而且縐巴巴
煎培根是培根的一種常規方法，但是有缺點。大多數煎鍋只能平放幾條培根——多了，培根就得放在鍋的側面，因此會煎得不均勻。鍋燒得很熱，培根片會過度收縮（在鍋涼時就放入培根會有所改善，但還需要經常翻動）。
廚師們建議——烤培根。這樣四周會全部加熱，烤得更均勻。結果：肉條烤得均勻一致。
在烤盤內加上一層鋁箔或羊皮紙，這樣會更容易清洗。然後放一個烤網架，這樣培根就不會浸在油脂裡。烤架上只放一層培根片，在400度（約204攝氏度）下約烤20分鐘（取決於培根片的厚度以及你想烤得有多脆）。
除非你的烤箱有嚴重的熱點區，否則你不需要翻動培根或轉動烤盤。你甚至可以在烤箱預熱時就放入培根——溫度逐漸增加會緩慢地熬煉出油脂，培根肉就不會收縮太多。
24. 綠色蔬菜變成褐色
結果：菜色暗黃。下次好好用心「照顧」，菜色就會鮮亮。
當蔬菜從鮮綠色變成糟糕地土褐色時，讓我們想起了小學餐廳裡的食物、質地被破壞的罐裝蘆筍。最常見的原因是：蒸煮過度和酸性調味料的添加。廚師必須知道如何照顧好綠色蔬菜的本源：嬌嫩的葉綠素。
綠色蔬菜烹飪6到7分鐘後，如青豆、西蘭花和蘆筍等就會失去鮮亮的顏色以及清脆的質感。你要是知道這些，就會馬食用，盛出，瀝乾，上菜。但是，你要是還忙著準備其它菜，可以考慮焯完並用冷水過一下。在加鹽的沸水中煮兩分鐘，然後取出蔬菜立即放進冰水裡。冰水會終止烹飪過程且固定顏色。稍後，把冷卻的蔬菜快速重新加熱——如加一點橄欖油煎炒——綠色不會失去。
但是，你要是很快就加入酸性的調味劑，如醋或檸檬汁，焯過的蔬菜就不會保持鮮綠色。等到上菜前再加這些調味料（如我們吃的開胃小菜速炒蘆筍）。
25. 餅乾尺寸過大
結果：難看的薑餅人兒
如果你烤出來的薑餅人兒，看上去比梅西百貨一年一度的感恩節遊行時飄浮的卡通汽球還要臃腫，製作假日餅乾很可能由一件興高採烈的事，變成一次失敗的演習。原因是溫度過高——不是烤制階段，而是混合階段：黃油過暖。
解決方法：烤前，要保持黃油涼爽。黃油在68度（20攝氏度）就開始溶化，一旦發生，水與脂肪形成的乳狀態被破壞，而且過程不可逆轉。乳狀黃油與白糖混合時，涼的乳化黃油攝入空氣，待烤食物的質地加強。烤餅乾時，黃油的溫度最好低於室溫；50度（10攝氏度）到65度（18攝氏度）最理想。把黃油切成塊，讓它的室溫軟化（禁止使用微波爐）。
黃油摸上去還很涼，但很容易塗開，這時你可以開始打成糊狀。黃油與白糖混合（或起泡）只需要30秒鐘——時間再長些，黃油就開始升溫了。烤之前，讓麵團冷卻20到30分鐘。最後，不要把餅乾放在熱烤盤上。如果你批量烘烤，把用過的烤盤冷卻幾分鐘，在重新裝盤之前用涼水衝一衝（但是，烤盤還很熱時不要用涼水衝，否則烤盤會翹曲變形）。
26. 小煎餅燒著了
結果：小煎餅黑乎乎、焦掉了。
一次，又一次，做小煎餅的廚師們，一開始，忍受幾個烤糟的小餅的出現——汙點斑斑和油膩膩的，到最後，還有更多烤得不好的小餅；後者可能是鍋太幹，外面烤焦了，裡面還未熟。這不是溫度或麵糊的問題：是烤鍋預備時的問題。
解決方法：不要把油直接倒在鍋裡。因為熱油散開，會在鍋的某些地方集中，其它部分就會發乾。一點點食用油就會讓小餅的整個表面光滑均勻，小煎餅從開始到結束都會烤得很均勻。
如果使用新的不粘鍋，根本就不需要加油。如果不是，用以下是方法：中溫把煎鍋（種類不限）加熱，然後用鉗子夾一疊毛巾紙，用一匙菜籽油把紙浸溼，用它來擦一遍鍋。不沾鍋除外：因為會有粘性殘留物留在特氟龍鍋等不沾鍋的面，其它鍋你可以使用烹飪噴霧劑。
放入麵糊後，當麵餅上起泡時，大約2到3分鐘，才可以翻轉麵餅。控制住偷窺的衝動，否則會破壞鍋與麵糊間緊密結合；這可以確保烤得均勻。一批烤完後，就用浸油的毛巾紙擦塗平底鍋，讓鍋潤滑好。
27. 烤箱烤薯條失敗
結果：土豆蒼白髮軟、薯條乾癟、燒焦。
一流的油炸薯條——顏色金黃，表皮清脆，心部鬆軟，烤箱烤薯條，雖然不能複製得一模一樣，但可以模仿，而且，烤的薯條脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯條，要麼顏色發白，質地軟綿綿的，要麼乾癟、烤焦，有時，一鍋裡這兩種情況會同時出現。
解決方法：初做時使用燒烤土豆（褐色土豆）：它們比蠟質土豆要幹些。把去皮的土豆縱向切開，再一分為二，然後每¼塊切成半釐米多厚的片（用曼陀琳切割器很好，但不是必須的）。均勻的厚度和寬寬的表面可以防止烤焦，並讓薯片更加清脆。在冷水裡浸泡30分鐘後，用紙巾把水徹底吸乾。
加上橄欖油後晃勻，然後把土豆片鋪在內襯羊皮紙的烤盤內。不要把土豆片擺得過擠，否則就會成了蒸桑拿。放在最底層的烤架上，400度時（約204攝氏度）烤35分鐘。中途翻動一次。
28. 藍莓不見了
結果：藍莓「沉沒」
盛夏，咬一口松糕，嘴裡立即充滿了新鮮的烤藍梅，沒有什麼比這更令人愉悅了；但是，當你發現那些可憐的小東西都沉集在了松糕的底部，呈一堆糊狀，可就掃興了。
沉底的原因，從某種意義上講是源於季節的本身：正值盛夏，豐滿、成熟的莓果密度可能比麵糊還要大，所以下沉。
解決方法：少量的麵粉會幫助藍莓挑戰地球引力，原因很簡單，麵粉會把藍莓粘在糊上，保持不動。把藍莓混入麵糊裡之前，先放入一勺麵粉讓藍莓滾一滾。但是麵粉總用量按照食譜保持不變——不要多加；這樣原料比例才會均勻。
跟平常一樣，攪拌松糕麵糊時要溫柔。麵糊攪拌過度，就會稀簿，下沉問題會變得嚴重，而且麵包鬆軟度也不好。要是麵糊看上去有些稀的話，在烤之前才撒莓果上去。
29. 魚粘在烤架上
烤魚是美味、健康的夏季食品，但是許多燒烤廚師卻對海產品退避三舍，因為他們害怕結果很嚴重：魚片粘在烤架上，試著翻動時，卻成了碎片。於是常常報怨烤架太髒、溫度不夠、選錯魚的種類等等。
解決方法：防止粘著是一個系統過程，從商店裡就要開始。不要選擇肉質鬆軟、呈絮狀的魚，如羅非魚、鱈魚或比目魚，選一些肉質堅硬的魚，如鮭魚、金槍魚或劍魚。在燒烤前，用紙巾把魚片拭乾。
然後準備烤架。把烤架放在火上方烤5分鐘，就會把附著的殘渣烤掉，然後用燒烤刷擦洗一遍。小心抬起架子，噴上一層烹飪噴霧劑。不要噴到火裡：如果不能移開烤架，就用鉗子夾著毛巾紙擦拭烤架。但不要用鉗子夾魚：鏟刀才不會把魚片撕壞。讓魚片安靜地烤上幾分鐘，到可以翻動時，魚片會幹乾淨淨從烤架上脫落下來。
30. 布丁像稀粥
你決定從事非常傳統但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的雞蛋攪拌到熱的牛奶混合物裡，但是很快就看到混合物分離的可怕現象。一旦開始分散，就會分散得很快——一堆水炒雞蛋懸浮在牛奶汁上。問題出在溫度緩和失敗——這是關鍵的溫度控制技巧，從根本上說，就是讓雞蛋適應較高的溫度。
解決方法：邊攪拌熱牛奶混合物，邊緩慢、稀疏地倒進生打散的生雞蛋碗裡。緩和過程會慢慢地把雞蛋加熱而不會完全煮熟了。然後把牛奶雞蛋的混合物倒回到鍋裡，按照食譜要求加熱。要耐心加熱，因為：溫度緩和後，如果你提高溫度，還會煮壞，即使裡面的麵粉和玉米澱粉起到穩定作用，也無濟於事。布丁的溫度有微小的激增，都可能會影響到它的凝固。
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