在岸邊魚市購買的魚往往是最上品的。這些上品魚經過「數寄屋橋次郎」店主小野二郎的手一捏，就成了像寶石一樣晶瑩發光的壽司。小野二郎出生於日本大正年間，後來經歷了昭和、平成，如今進入令和時代。跨越4個時代已年屆93歲的小野二郎一直堅持做壽司的動力何在呢？
有客人點了3貫壽司。小野二郎的動作乾淨利落，先做出赤身和小肌壽司，然後又選了星鰻。這一搭配可追溯到他匠人生涯的起點。
小野二郎在店內做壽司（攝影：井上昭義）
1951年，26歲的小野二郎從靜岡縣帶著一個手提箱來到東京。手提箱裡裝的是廚師刀和廚師服。經朋友介紹，小野進入「與志乃」壽司店當起了學徒。當時這家店是日本「三大壽司店」之一的名店。
做出全套壽司的師傅最後加的是星鰻。蒸過的魚肉柔軟彈牙，鹹甜的味道在口中交錯，「星鰻能做成這樣的美味，我至今難忘，真的是太厲害了」，小野二郎這樣回憶。
小野二郎這一做就是70年。如今吸引了美國前總統歐巴馬等世界名人前來品嘗，作為最長久的米其林三星餐廳，一直在不斷刷新記錄。在這些光鮮亮麗的背後，小野二郎本人的生活卻十分簡樸。平時坐地鐵，不喝酒，「沒有什麼不良嗜好」。他逗趣地笑著說：「估計愛好就是一直工作」。那麼為什麼會一直堅持做壽司呢？
寄人籬下的小夥計 日夜工作的童年
在遇到壽司之前，小野既沒有夢想也沒有目標。甚至沒有滿意的住處。
小野二郎1925年出生於靜岡縣二俁町（現濱松市）。在他剛記事的時候，正是日本社會處於昭和恐慌中。「晚上，我媽媽帶著碗去熟人家要飯。我先吃，剩下的媽媽再吃」。後來日子越來越困難，小野被送到叔叔家裡。但日子也不好過，他就到當地的飯店當夥計，當時還是一年級的小學生。
打掃衛生、洗碗、送外賣，從早上一直工作到第二天凌晨。店裡不忙的時候就去學校，「記憶裡好像從來沒寫過作業」。在學校裡不是在打瞌睡，就是在走廊裡罰站。「毫無幸福感。因為如果被趕出去，就連吃飯的地方都沒有了」。於是，小野邊看邊模仿，在廚房幫忙，慢慢學到了一些料理的基礎。
太平洋戰爭爆發後，小野被徵召到陸軍。「我當時坐在電車的最後一節車廂，揮舞著日本國旗。這應該是我最後一次看到家鄉吧。心裡想著我死定了」，當時腦袋裡只是想著要是能吃飽一頓白米飯再死就好了。
二戰結束後，憑藉以往當夥計的經歷，小野二郎開始在濱松的飯館工作。他的刀工技術吸引了很多常客。「要不要去東京進修學習做壽司？」雖然料理並不是因為喜歡才選擇的行業，但小野也想有一家自己的店。「日本料理需要按季節採購不同的食材，餐具也需要花錢。壽司的話，只要有一個櫃檯就可以了」。這一想法改變了他的命運。
到了東京後，小野二郎被「與志乃」師傅做的星鰻壽司打動了，也被銀座的繁華所吸引。歌舞伎場和百貨商店復甦，從廢墟中崛起的人們充滿著能量。「如果能在銀座開店，一生只有一次足以」。他自出生以來第一次有了夢想。
在別的學徒都出去玩時，他卻在一心一意地練習。「希望儘快能獨當一面」。結婚之後，這樣的生活也沒有改變。偶爾休假在家裡睡覺，年幼的次子和媽媽說：「有一個不知道哪來的叔叔睡著了」。因為平時都是在孩子睡著後才回家，早上很早就出門，所以孩子這麼說也不足為奇。
小野二郎說自己並非天賦異稟。不過，他有著連續幾年、幾十年堅持努力的毅力。「有人說過壽司從『月代頭』（註：日本江戶時代男性的髮型，也有觀點認為更早）時代就有了，已經沒有什麼可以發揮的地方。但我有不同的想法，壽司一直在不斷變化」。
蝦要根據客人的用餐時間將活蝦煮熟，使溫度和人的體溫相當。鰹魚不用噴槍而是用稻草燻制。20貫壽司左右的「主廚定製菜單」已經是小野二郎的代名詞。不按顧客的點單出餐，而是根據不同的季節，以最大限度品嘗魚類的鮮美來決定材料和順序。
不惜與師傅反目 也要在在銀座開店
39歲時，機會來了。
「要不要試試在這裡開店？」在銀座數寄屋橋十字路口旁邊的大廈房東這樣對小野二郎說。當時在此營業的「與志乃」分店決定關店。作為分店長的小野二郎雖然不知道具體情況，但好像是因為合同變更產生的爭端。要不要在這個閒置場所開家自己的店鋪，他的心裡受到了誘惑。大廈房東甚至跟他說：「可以提供資金支持」。
小野二郎的師傅聽聞怒不可遏。「（師傅）很生氣，『我們不要的地方，你為什麼要』」。這是在壽司方面給予他很多指導的師傅。對自己有恩有義。但「無論如何都想在銀座4丁目有一家自己的店。不管說什麼，就算和師傅翻臉也要這麼做」，小野二郎無法抑制對夢想的渴望。
店鋪取名「數寄屋橋次郎」。「二郎」因為「筆畫少，感覺上不了臺面」，所以改成了「次郎」。他高興得眉開眼笑，長舒了一口氣。「人生最美好的瞬間可能就是這一刻」。
曾經居無定所的人生。寄養到叔叔家裡後，小野二郎幾乎再沒見過母親。就連父親什麼時間去世都不知道。出去打工、抱著必死的念頭當兵，只是為了能吃上飯而努力。「我一直在想，絕不能讓自己的家人、家庭這個樣子。所以我不再閒遊，而是努力工作、學習」。不停地做壽司，就是在守護得之不易的一方天地。
什麼是幸福？小野說自己至今也「從未想過」。「不過，兒子和孫子都選擇成為了壽司匠人，這就是幸福吧」。小野一直以來認為，培養出接班人，自己一生的任務就完成了。但因為喜歡壽司，還是「想要去店裡」。今天也是身板挺直站在操作臺裡，捏著最高級的壽司。
與優秀的人交流 給工作新鮮刺激
小野二郎的興趣就是「吃」，喜歡的食物是「所有好吃的東西」。無論是法餐還是中餐，只要聽說哪個店不錯，就必定去瞧瞧，「為什麼好吃、是怎麼努力得來的」，在品嘗的同時也會反覆地琢磨這些事。
他覺得最好的天婦羅在東京都江東區的「美川 是山居」。「炸蝦做得甘甜美味，蝦頭很香脆」。這裡食材的選定方式、油炸方法「全都別具一格」。
「美川 是山居」的炸蝦天婦羅（攝影：井上昭義）
最初是由來店顧客向小野推薦了這家店。美川的店主早乙女哲哉也很喜歡小野二郎的壽司。小野招呼道：「每周來我這裡吃一次壽司」。小野最喜歡的烤鰻魚是東京都港區的「野田巖」。這家店在東京開有好幾家店，但「總店老闆烤出來就是不一樣。不愧是匠人的水平」。
小野二郎和已故法餐大師喬爾·羅伯遜的交往終生難忘。羅伯遜第一次來小野的店裡時，吃上一口章魚壽司，然後說了句「有伊勢蝦的味道」。的確，小野所用的章魚產自有伊勢蝦的漁場。「真是味覺極其敏感的人」。儘管國籍、料理類型不同，他們卻成為了往來的朋友。羅伯遜的料理「好看又好吃」。與優秀料理人的交往，也為每天的工作帶來了新鮮的刺激。
要想精力充沛地工作和享受美食，首先離不開健康的身體。因此，小野很注意「健步鍛鍊」。去店裡時堅持坐地鐵。儘管也想乘車，但提醒自己「坐地鐵有益健康」。一直工作的話，就沒時間曬太陽了，因此他年輕時經常去登山。「富士山登過13次」。只有腰腿健康，才能站在操作臺裡工作。至今仍能單腿立著穿褲子，這讓做醫生的朋友都感到吃驚。
小野二郎喜歡多走走（攝影：井上昭義）
儘管小野稱自己「沒有什麼保持年輕的秘訣」，但前些日子在百貨店裡訂製襯衣時，店員問道「您大概75、6歲吧」。「嗯，差不多」，小野偷偷隱瞞了20歲。2020年就是東京奧運會了。小野從沒想過能在東京看上兩屆奧運會，「我現在很健康，保持下去就能看奧運會了」。
小野二郎：1925年出生於靜岡縣。在料理旅館裡當過夥計，立下了當壽司匠人的志向。1965年在東京銀座開設「數寄屋橋次郎」。2007年在首次發行的《米其林東京》上獲得三星，以後一直保持了星級。從40歲起，他外出時即便在夏天也要戴著手套來保護手。「就算是同樣的壽司，也是用沒有皺紋的手捏出來的更好吃」。
日本經濟新聞（中文版：日經中文網）佐佐木Takumi
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