這些茶如香水般的存在!

2021-02-24 閱茶

大約在2001年我還在讀高中時,一次同宿舍的一位同學端著一個塘白瓷的口盅,裡面浸泡著一些顆粒狀的茶葉,舍內頓時便飄起濃濃清香。那時還不知何為「好茶」,只是聽他不停的誇自己的茶多麼甜,多麼香。自己受誘惑的不行了,討飲了一口,頓時覺得嘴裡生出陣陣舒服的甘甜,一直持續許久。

後來才得知,那是「鐵觀音」茶。大概也就是從那時,鐵觀音憑藉著它的香、甘、清、甜開始橫掃茶葉消費市場。

茶葉的香氣真是神奇,竟引無數飲客貪杯。700多種的芳香物質蘊涵在那麼一片樹葉內,至湯裡,入口中,便生出了種種贊言。要說這茶中的香水,我想,那也非像鐵觀音、單叢、大紅袍、高山烏龍這一類青茶莫屬了。

本文先來說說,這高香味濃的烏龍茶,有哪些是比較有代表性的。

總而言之,烏龍茶類(以下等同青茶類)有四大派別:閩南、閩北、廣東、臺灣。

其代表商品是鐵觀音,但鐵觀音本身又是一個茶樹的品種名,稱鐵觀音種(原始種稱紅心鐵觀音,又名紅心歪尾桃),除了鐵觀音樹種,市面上常見的鐵觀音很多是非鐵觀音樹種製成的,如本山、毛蟹、黃金桂(黃旦)、梅佔等等(這一類又統稱色種),因品種不同,香味風格亦差異甚大,行家們大多追捧用鐵觀音樹種製成的鐵觀音茶。

鐵觀音茶樹品種

閩南青茶的主要產區在福建省泉州市安溪縣,安溪又分內安溪和外安溪,以內安溪的高山區產地的為好,如感德、祥華這邊。

鐵觀音的風格總體又有清香和濃香之分,清香鐵觀音如今幾乎與綠茶相似,大多為清湯綠葉,以清香和蘭花香為主,滋味亦鮮爽、清甜,許多消費者甚至誤以其為綠茶類;濃香鐵觀音簡單理解也就是焙火比較足的鐵觀音,幹茶色澤一般為黃褐或紅褐,湯色橙黃或橙紅為多,香氣花蜜香或果蜜香顯著,杯底香持久,滋味濃醇或醇厚,回味較好。

品味鐵觀音,許多人會提及「觀音韻」一詞,該如何理解呢?這實在難以言語表達,大致是指一種舒服的回味,可涼湯小口悶,感受喉嚨部位的回香,美妙極了便為韻吧。

其代表商品是武夷巖茶中的大紅袍。大紅袍如今蜚聲海外,未喝過之前,給人以高貴名茶的感覺;而喝過之後,許多人可能又覺有所落差。為何如此?這是因為大紅袍是諸多茶葉當中焙火工藝最為考究的,大眾平時能喝到的商品大紅袍,往往品質一般,重焙火者煙、焦味甚濃,實在消受不得。但優質的大紅袍卻絕非如此!

大紅袍母樹

巖骨花香、巖韻厚重、山場氣息舒服極了、水蜜桃般的感覺……這些對大紅袍的贊言,光聽著都是無比誘人的。

武夷山風景區內正巖地貌

購買大紅袍要注意一個品種的問題。大紅袍的名稱本身較為複雜,現在更多的只是一個商品名的概念,其可以是純種大紅袍(許多人說是奇丹品種),也可以是白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天妖等名樅,可以是種植最多的肉桂、水仙品種,還可以是以上各種品種任意拼配而組成的,不同品種、純料或拼配,香味均有差別。

還要注意一個產地的問題,一般分正巖、半巖和洲茶,傳統的正巖為三坑(牛欄坑、慧苑坑、倒水坑)兩澗(流香澗、悟源澗),如今則可指武夷山風景區內。這一片區是公認的最好巖茶的出產地。半巖是風景區周邊的茶,品質總體也挺不錯;洲茶則是平地茶、外山茶等,品質因為缺少了丹巖地貌的特殊山場培養,遜色不少。

牛欄坑一角

近年來武夷巖茶備受追捧,玩巖茶的境界頗深,牛欄坑出產的肉桂稱「牛肉」、馬頭巖者稱「馬肉」、水仙老樅上百年、九十九巖,巖巖山場有氣息,我想,這是微小環境氣候影響茶葉品質的典型應用。吾若品得此境界,此生亦不枉矣。

許多巖茶樹掛著苔蘚

一般來說,巖茶採摘的鮮葉原料相對成熟,做青足,發酵程度比鐵觀音大許多。後期焙火可分輕火、中火和足火。輕火茶幹茶顯黃褐、花香顯著、湯水橙黃、滋味較濃、葉底露青;中火茶幹茶顯紅褐、蜜果香濃鬱、湯色橙紅、滋味醇厚,葉底紅褐;足火茶則幹茶褐黑、果甜香為主稍顯煙焦、湯水深紅、滋味醇和、葉底烏暗。一般長期飲用,建議選購中火茶。

主要在廣東潮州、汕頭、梅州等地區,其代表性商品為單叢茶。所謂單叢,可簡單理解為單株栽培(類似種果樹)、單株採摘、單株製作。關於單叢茶的基本介紹,在此不再累贅,可點擊閱讀不久前發的《去潮州玩,可不要錯過它了!》一文。

單株的最大價值在於樹齡。據統計,烏崬山上200年以上樹齡單株單叢茶樹便有3000多株,其最老一棵「宋茶」樹齡達700多年(據說,已壽終於2016年)。

老樹單叢湯質濃厚、香韻清細持久,香型多而變幻莫測,可比茶中之高貴香水,令人念想不斷吶……

其代表性商品為高山烏龍(顆粒形)、文山包種(條索形)、木柵鐵觀音、白毫烏龍(又名東方美人)等。這幾類茶的品種原料的不同,制茶工藝有別,品質特點也差異較大。

阿里山茶園景色

臺灣的品種常見的有7、8個,比如青心烏龍,其母本為閩南的矮腳烏龍,凍頂烏龍茶和文山包種大多都是用這個品種做的;木柵的鐵觀音,引種自福建安溪,依然用著安溪的「鐵觀音」名字。

臺灣旅遊觀光茶園

金萱(臺茶12號),臺灣茶葉改良場選育,製成烏龍茶有淡雅而舒服的天然奶香;翠玉(臺茶13號),臺灣茶葉改良場選育,也是高山烏龍的優質品種;此外,臺灣有一個本土的茶樹品種叫水沙蓮種,水沙蓮與印度阿薩姆雜交培育出了紅玉(臺茶18號),成為了日月潭紅茶的代表品種。

青心大冇的嫩芽

還有青心大冇,則是製作東方美人重發酵烏龍的最佳品種;還有紅心烏龍、黃心烏龍、硬枝紅心、武夷種、枝蘭等等。

在大陸,臺灣的高山烏龍給我們的印象是按照山頭來進行區分的,按照總體海拔從低到高有:凍頂(1200米)< 阿里山(1800米)< 杉林溪(2000米)< 梨山(2200米)< 大禹陵(2600米)。

其烏龍茶高山韻的特質隨海拔越高而越發清冷,湯質亦更為清爽細膩,總體風格花香清高,滋味清爽鮮醇。外形上,臺灣製法大多要求一芽三四葉的原料,通過打包後,茶葉連梗帶葉的被縮捲成半球形或圓球形的顆粒狀;而福建的鐵觀音則要把茶梗挑掉,成茶一個顆粒一片葉子。兩者衝泡開來後差別很明顯。

總體而言,品輕萎凋輕發酵的臺灣高山烏龍茶,是一種親近大自然的感覺。

以上介紹的是烏龍茶的代表性品類,不管是哪一個,它們的花香、蜜香或果香的特徵都非常明顯,有些香的甚至讓人誤以為加了香精,說茶中香水一點都不為過。那這麼濃鬱的茶香是工藝上是怎麼做出來的呢?我們下篇分解,敬請關注。

參考文獻:

[1]莊晚芳. 烏龍茶名考及其演變.

[2]戴素賢. 淺談廣東烏龍茶. 廣東茶業.

[3]張方舟,鄭乃輝,陳林. 烏龍茶的花色品種. 中國茶業,2003.

[4]肖蕾,李賽軍,包小村. 臺灣茶業考察報告. 茶業通訊,2014.

[5]張水存. 臺灣包種茶的一些史料. 福建茶葉,1998(3).

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