時代在巨變，飲食生活也隨之走向個性化和多樣化時代。廣大消費者越來越對肉製品行業提出更高的要求和企盼。這標誌著作為食品中的關鍵組分已開始從追求大量的傳統營養，走向強調微量的生理活性物質、和美食與享受，追求高質量生活階段。因此，怎樣開發出創造需要和引導市場消費的肉製品，以適應新時代，是目前我國肉製品行業中每個企業面臨的重大課題。
顯然，對肉製品進行整體策劃和設計是肉製品進行技術改造和更新換代的關鍵，而肉製品調香調味是肉製品進行整體策劃與設計中的核心。本文就肉製品調香一些重要概念、一般規律和建立調香平臺、調香公式等作了探討。
到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等，還沒有完全研究清楚和鑑定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜、紅外光譜和核磁共振光譜等分析儀作為手段，對各種肉香有初步鑑定結果，但也只限於鑑定出揮發性的香基，而體香、基香不易揮發的香基很難鑑定出來。
為了適應現代食品工業發展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學發香香基物質如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但仿的結果是較衝的多樣化頭香，而體香、基香是相當難仿的，因為豬、雞、牛等的肉香發香機理是非常的複雜、獨特、個性突出。因此，目前較好的方法是利用原料肉進行酶解，和添加反應前軀物質等，經美拉德反應產生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發香機理、製造方式、各種香精的特性、功用、調香規律、調香技術，是調好香的基礎和前提。
1、肉用香精分類
◆ 按市場現狀分：合成香精、拌合型香精、反應調理香精。
◆ 按香精形態分：液體、油溶性、乳化、粉狀及微膠囊香精等
◆ 按常用肉香精風味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。
◆ 按肉香精香型風格分 ：燉、滷肉風格、燒烤肉風格，調理肉湯風格和純天然肉香風格等。
２．肉用香精概念
◆ 合成香精
採用符合食品衛生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法製取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精。
◆ 反應調理香精
一般認為加熱香氣是胺基酸、多肽(特別是含硫物質)與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所製造的香精一般稱為反應調理香精。
◆ 拌合型香精
同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。
◆ 肉香精濃鬱香氣的兩個功能領域
● 「直衝感」，即香氣衝鼻感，源於低沸點和揮發性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。
● 「圓潤感」，即香氣天然柔和感，來源於動物蛋白中胺基酸、多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。
3、三類肉香精的性能比較
附表對合成香精、拌合型香精、反應型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有「直衝感」，留香約２小時，體香不飽滿留香一般４小時，基香(尾香)留香時間很短約６小時,熱穩定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較「直衝感」,體香、基香不豐滿，熱穩定性能差，留香時間短; 反應調理香精頭香天然「圓潤感」，體香、基香飽滿，熱穩定性較好，留香時間長。
４．肉製品調香策劃與設計
肉製品調香，首先，要服從企業肉製品整體策劃與設計，突出企業肉製品調香主體風格和特色; 其二，體現調香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃鬱飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協調統一; 體現耐高溫和超低溫的熱穩定性，加工適應性強等。其三，任何調香調味都要通過工藝體現出來。其四，肉製品調香要遵循調香自然規律，天然合一，從而建立科學的調香平臺，使調香理論性、應用性和數據化。
◆ 調香的自然規律和天然合一
從以上調香的重要概念和發香機理分析知到，目前我們還沒有能夠完全把天然的肉香氣仿出來。因此，食品工業用的香精一個是仿，一個是美拉德反應。調香的目的是回歸天然，是提供肉製品一種特殊的肉源天然香氣，突出肉製品的主體風格和個性，及個性修飾和多樣化設計，這就要遵循自然規律和天然合一。即調香以天然的美拉德反應香精作為調香的主體，以仿的合成香精作為調香的修飾，主要是修飾、彌補、加強頭香的濃度，使主體風格突出和個性化、多樣化，做到天然合一，達到調香的目的。
◆ 調香的主要原則
● 香的相乘原則
某物質香味感會因另一種、或一種以上香味物質，及肉製品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現象叫香味的相乘作用。
● 香的相抵原則
與香的相乘原則相反，有時因另一種、或一種以上香味物質，及其它肉製品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現象叫做香的相抵作用。
利用這兩原則與以下建立的調香調味平臺協同，並從肉製品整體策劃與設計全方位考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導，突出主體風格和香氣，掩蓋各種不良異味。
５． 建立肉製品調香平臺
根據企業肉製品總體策劃和總體設計要求，正確選擇一種或一種以上主體風格突出，頭香天然、圓潤、柔和，體香濃鬱飽滿，基香留香時間長的反應調理肉香精作為調香的主體和基礎，建立調香平臺。這一平臺一般佔使用肉香精總量的70-80%。在確定調香平臺的基礎上，選擇風格多樣的低沸點香基和合成香精作為調頭香，及個性化、多樣化設計。兩種思路：
● 有條件和具有豐富調香經驗及技術的企業，可選用天然或合成的低沸點的單離或合成香基，配合調香平臺天然合一，協調使用，調出風格多樣的頭香。
● 也可以選擇市場上價廉的合成或拌合型肉香精與調香平臺配合使用，用量一般佔使用香精總量的20-30%。
調香公式： 反應調理香精(調香平臺)＋合成香精＝肉製品調香
例: 0.2-0.25%調理香精（一品鮮）＋0.15-0.2%合成香精
６．香辛料平臺
每一種香辛料都有著其非常獨特的個性存在於自然界，而每一種香辛料都具有非常完美且個性突出和協調的頭香、體香、基香（尾香），到目前，大部份香氣已被鑑定出來，但也只限於部份揮發性天然香基，其體香和基香是非常複雜，相當難鑑定出來。如: 八角的主要香氣成份是香芹酮(carvon)，檸烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香腦(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉樹腦(cniol)等。根據我國飲食文化對香辛料的喜好和經驗總結，以及對香辛料的科學分析與鑑定，結合調香相乘、相抵原則，選擇幾種甜味的香辛料作為調香平臺，以其它消費者嗜好的香辛料作為調香個性化，多樣化設計。
香辛料調香公式 : 八角、小茴香、肉桂（調香平臺）＋其它香辛料＝肉製品香辛料個性化調香。
例：調香平臺＋大蒜＝大蒜風味; 調香平臺＋肉豆蔻＝肉豆蔻風味。
附
現代肉製品調香調味技巧
古人云，「五味調和百味生。」現代調味思路源於傳統調味思路，講求七味調和，即：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香。對於不同區域的消費人群可能會有不同的側重點。如南方人比較喜歡清淡型，調味時側重於甜味的突出；雲貴川一帶側重於辣味的突出；山西一帶酸味突出；華北大部分地區講求鹹鮮平衡，對於各種味覺元素的突出都不太習慣；而東北、內蒙一代則側重於鹹味。所以針對於不同地區，要採取不同的調味思路。但是，大眾消費觀念還是講求七味平衡、和諧。
七種味覺元素中，酸、甜、苦、辣、鹹所用的基礎原料比較單調，而鮮、香則是調味的重點。鮮味可以通過味精、I+G、乾貝素、HVP等調味料來實現，而香則通過香辛料的合理應用，以及巧妙地運用鹹味香精來補充肉自身香氣的不足。
a. 鮮味劑的運用
常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、乾貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：味精是最常用的鮮味劑，常與I+G按一定比例復配使用，可以達到協同增效的作用。
2、乾貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。調味中，乾貝素除了用於調製海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的複合增效劑。
3、L-丙氨酸、甘氨酸：兩種胺基酸都同樣具有甜味和鮮味，經常用作其他鮮味劑的複合增效劑。
4、水解植物蛋白（HVP）：水解植物蛋白是通過一定工藝將植物蛋白質進行水解所得到的產物，富含各種人體所需胺基酸、多糖類物質，在調味時表現出強烈的鮮味，與其他鮮味劑相比，水解蛋白的口感更加豐富些。
5、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，進行生物降解，精製而成的一種營養型功能性天然調味劑。其主要成分為胺基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素，具有天然、營養豐富、味道鮮美、香味醇厚等優點。
b. 香辛料的合理運用
從原料的角度來看，一般牛羊肉賦香調味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生薑、芫荽籽、牛至等；魚用生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來看，在豬、牛、羊肉中添加姜、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等；在雞肉中添加月桂、蔥類、陳皮、洋蘇葉、麝香草等；魚貝類中添加月桂、大蒜、蔥類、陳皮、麝香草等起去異脫臭作用。
c. 鹹味香精的合理運用
1、可以給肉製品帶來新穎的香氣和香味，如賦予或提升產品的肉香味，彌補天然風味的不足，克服因原料肉品種、等級差異對終產品風味的影響。巧妙地運用肉味香精，將其與產品的配方和加工工藝相結合，才能使得終產品的風味呈現出個性化，而最終在市場上提高產品競爭力。
2、原料肉在解凍過程中肉汁的損失，往往會造成成品的風味劣化，而巧妙地使用香精，可改善和矯正肉製品的風味，彌補貯存過程中的風味損失。
3、肉味香精在一定程度上可以增強制品的肉感，強化和提升製品的肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特別是瘦肉的使用量來改善口感的方法要更加經濟划算。
4、肉味香精豐富的香氣類型，香精與香辛料以及基礎調味料合理的搭配下賦予原料肉更加新穎的香味類型，可以更加自由地體現產品的風味特徵。
d. 肉製品調味中香精和香辛料的有機結合
1、如果全部選用豬肉為肉原料，終產品的風味突出豬肉的特徵性，應結合製作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。
2、如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產品的風格特徵性要求不嚴格時，一般採用頭香和底味兼備的反應調理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性；或者採用豬肉香精與雞肉香精復配使用，頭香底香按具體風味設計要求而定。
3、對於全部以雞肉為原料加工的產品，由於肉用雞飼養周期短，特徵性風味較弱，以此為原料加工的產品的風味也顯得十分平淡。彌補製品的風味不足問題一般有兩種方法：一種方法是在配方設計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產品中，會產生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，並結合香辛料的調配來解決。
4、肉原料中肥瘦肉所佔比例的大小因產品而異，瘦肉量的多少影響產品的結構、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉製品口感，賦予產品特徵性香氣香味是必需的；但過量使用肥膘，可能會影響到產品的結構、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產品。
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