泉州晚報訊（本報記者 黃雅珊）18日晚，《舌尖上的中國》第二季（以下簡稱「舌尖2」）在央視開播，首集《腳步》中便有泉州兩樣美食——潤餅和蘿蔔飯，這可樂壞了泉州人，大伙兒奔走相告，網上更是一片熱炒。
蘿蔔飯 遊子思念的家鄉飯
閩南一帶每家每戶基本都會做蘿蔔飯，為什麼用大米配白蘿蔔呢？原來以前物質條件較差，米貴白蘿蔔便宜，兩者相搭配，省錢又能填肚子。不過由於白蘿蔔會生水，放久了飯容易變潮，所以，現在很多人都用胡蘿蔔代替白蘿蔔。
由來 大米貴蘿蔔便宜 搭配一起填肚子
張猛祥是晉江深滬人，16年前，他到泉州市區府文廟旁經營起了一家專做各種深滬小吃的店。
說起蘿蔔飯，張猛祥說這是閩南人再熟悉不過的家常飯了。不過，現在的蘿蔔飯裡加進了三層肉、海蠣幹、蝦幹和香菇等各種料，貴氣了不少，但早先吃蘿蔔飯，可是為了填肚子的。
上世紀五六十年代，張猛祥10歲左右。「一早若聽到家裡要煮一頓飯，可得眼巴巴地一天都圍著灶轉來轉去。」他說，在當時，大米是極為難得的，若一個人一個月有24斤的糧食，其中能吃到5斤米就得偷著樂了，其他的就是各種粗糧，比如麵粉或地瓜。
而在當時，白蘿蔔作為當地產量較多的作物，比較易得，「一斤也就賣2-3分錢。」在這種情況下，白蘿蔔就被委以重任，和大米「攪和」在一起了。如若大米和白蘿蔔能夠對半下鍋煮是最好的，一般是大米放三分之一，白蘿蔔放三分之二，煮出來真的就是「蘿蔔飯」。
製作 上等三層肉滷好 蘿蔔切成小長條
早先，作為勉強用來填肚子的蘿蔔飯，自然就是蘿蔔加大米做成。當然，讓大人放得心疼的豬油還是要加一點的。「一般炒菜就是豬油皮在熱鍋上轉一圈，煮蘿蔔飯還是要奢侈地多放一點油。」
如今，這蘿蔔飯貴氣了不少，因為八分肥兩分瘦帶皮的肥肉加進去了，香菇、海蠣幹、蝦乾等也加進去了，料豐饒了不少，自然蘿蔔飯也就香了不少。
張猛祥介紹說，做蘿蔔飯前，就是要備這些讓蘿蔔飯貴氣的料了。比如，既然肉要八分肥兩分瘦帶皮，自然就要選擇三層肉了。將肉下鍋後，可加入八角、鹽、醬油和水滷一會，讓味道浸入到肉了。泡水後的香菇要切成碎丁狀，白蘿蔔削皮後也要切成小長條狀便於入味。
料備好了，就要做主食米飯了。首先，將油倒入鍋裡，加入鹽、醬油、糖和味精，稍微攪拌後倒入洗過的大米，「米不能泡，泡久後米就容易爛。」然後，將米炒至稍微有點粘鍋時，就把備好的料一起倒入，用鏟子炒兩三分鐘，讓米和備料充分混合。妥當後，就把它們倒入電飯煲內，加水淹沒，「水高於材料一兩釐米就好。」接下去，就可安心等蘿蔔飯上桌了。
品嘗 清甜蘿蔔豐腴肉 滿口漾著家鄉味
蘿蔔飯熟了，一掀鍋，清甜的蘿蔔味首先洋溢開來。嘗一口，三層肉溢著油，海蠣幹和蝦幹帶著海的味道，普通的一道家常飯就是可以做得這麼誘人，怪不得旅居海內外的泉州遊子都會思念這道家鄉味了。
張猛祥說，若是偷懶不願意自己做，在外面的店裡要吃到白蘿蔔飯還真不容易。原來，白蘿蔔水分多，若是煮一大鍋放著賣，白蘿蔔溢水後飯容易潮，味道差了不少，所以，現在外面做蘿蔔飯一般採用胡蘿蔔，「相比白蘿蔔飯，少了那股蘿蔔味」。
中醫認為，蘿蔔有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散淤等功效，常吃可延年益壽，所以，果真不能不對蘿蔔飯刮目相看啊！
潤餅菜 一層薄皮卷盡美味
剛剛過去的清明節，若是泉州人就會知道，在這個傳統節日裡，除了掃墓祭奠緬懷先人外，還有一個很重要的習俗——吃潤餅菜。如今，潤餅菜搭著《舌尖上的中國》這個平臺上了央視，在全國露臉，這就不得不讓人再來回味一下這道「古早味」。
傳說 唐宋中原人 南下帶春餅
關於潤餅菜的起源，民間有多個傳說，其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創。
相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直，但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言，要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書，共九大箱，否則以抗旨論處。
為完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法：把麵粉加水攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著「薄餅」餵丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成了朝廷的使命。
泉州民俗專家傅孫義表示，多數關於潤餅菜的民間傳說都未經過考證，但可以推測是「唐宋時期，因大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區，成為潤餅菜的前身」。潤餅皮是圓形的，象徵一家團團圓圓；其白皮紅餡的特徵，也稱「金包銀」，被賦予了「包金包銀」的招財寓意，深受泉州人喜愛。
製作 鐵鍋烙皮兒 餡料分類炒
製作潤餅菜，潤餅皮不可或缺。
看，亞佛潤餅皮店傅師傅正在灶臺前烙潤餅皮。他說，制餅的平底鍋是特製的，全由生鐵打造，其最大的好處就是加熱快、保溫效果好，更能讓餅皮迅速成形。而讓餅皮更白透亮的秘訣在於攪拌麵粉時要適度，不能太幹也不能太稀，面泥需要用木棍不停地攪拌，並加入調料拌勻，連續不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調出既有黏性又有韌性的麵粉。待到麵粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅手捏一把麵團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手快速提起。手落手起間，粘在鍋底的麵糊瞬間變成一張薄麵皮，最後再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮就做成了。
而潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如胡蘿蔔此時最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前後正值海蠣肥美的季節，食用最有營養價值。
製作內餡大致分為兩個步驟：切絲、拌炒。
主餡方面，先將胡蘿蔔、豌豆、豆腐乾等食材切成絲，隨後分別進行拌炒，再分裝入盤。海蠣煎後切成條。
輔料方面，挑選炒熟的花生，將其磨成粉後，與砂糖混合，製成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬鬆，加上砂糖與海苔拌勻。最後，再備一些蒜、芫荽和香菜。
品嘗 薄皮包餡 多味蔓延
潤餅皮與餡料都備好了，那麼如何吃呢？
要將這麼多的餡包捲成一束，可是技術活。首先要把薄薄的潤餅皮攤平，撒上一層酥脆的米粉海苔，隨後依次撒上花生粉末以及由胡蘿蔔等燴煮成的主餡料，最後點綴一些蒜白和香菜，捲成圓筒狀，雙手握好，一卷美味的潤餅菜就成了。
手握一卷潤餅菜，輕輕咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料錯綜複雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。