飲食不僅是人類最基本的生物性行為，而且有著深刻的歷史和文化底蘊。食物的發展變化構成了人類文明史中最重要的一環，不僅體現了人類經濟社會的進步，而且反映出人類對更多權利和自由的追求。
與此同時，飲食文化也經歷了多樣性與統一性、地方性與全球性之間的調和。在飲食文化發展過程中世界各地在不同時期分別創造了獨具風格的美食和文化，隨著絲綢之路的繁榮發達和地理大發現帶來的「哥倫布大交換」，不同物種在全球範圍內遷徙進化，不同國家的食物和飲食文化相互交流融合發展，其中傳播最廣、最受歡迎的主要有三大飲食文化，即以中國烹飪為代表的東方菜系，以法國烹飪為代表的西方菜系，以及以土耳其烹飪為代表的清真菜系，他們被稱為世界三大飲食文化體系，在飲食世界「三足鼎立」。
東方菜系。東方菜系主要在亞洲，以中國菜為主體。中國菜在歷史發展過程中伴隨著國際交流和華人移民傳播到世界各地，是世界享用人口最多的菜系。中國的烹飪藝術具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他菜系種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。東方菜系除了中華美食以外，還有日本菜、韓國菜和東南亞菜系等美食。
西方菜系。西方菜系主要指從西歐國家發展進化並逐漸傳播到美洲發揚光大的飲食文化體系，西餐是西方菜系的主體，是西方國家主要飲食的統稱，在世界餐飲發展史上佔據重要的地位。西餐的顯著特點是注意營養搭配，單獨烹製沙司，注重肉類菜餚的老嫩程度。法國菜是西方菜系的代表，法國菜最主要特徵是對複合味調料的製作極其考究，選料十分新鮮，甚至有許多菜是生吃的。常用的烹調方法有烤、炸、氽、煎、燴、燜等，菜餚偏重肥 、濃、酥、爛，口味以鹹、甜、酒香為主。法國菜以外還有義大利美食、美洲菜系等。
清真菜系。土耳其菜系是清真菜系的典型代表，土耳其是一個非常注重美食的國家，由於土耳其橫跨歐亞特殊的地理位置因素，土耳其美食深受阿拉伯和中東歐飲食文化的影響，並藉由絲綢之路傳播到中亞、西亞、南亞及非洲一些國家土耳其料理在世界上也很有名，種類非常多包括各種湯菜、涼菜，以及各種肉料理和魚料理。
在世界各地和不同時期，受氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗不同的影響，不同地區的飲食有著自己鮮明的特點。
在東方中國，早在2500多年前中國的春秋戰國時期（公元前770-前221），中國傳統飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時期（公元618-1275），南、北飲食各自形成體系。至今以地理區分，中國飲食口味仍有「南甜北鹹東酸西辣」之說，可見飲食文化的區域特色各不相同。在華北地區包括北京、天津以及河北、山東、陝西、內蒙古，這一地區民風簡樸，飲食講求實惠，多數地方一日三餐以麵食為主，偶有稻米，饅頭、麵條、米粥、素餃子等是常餐。
在中國華南地區廣東、廣西、海南的膳食結構中，每天必食新鮮蔬菜，水產品較多，尤其喜歡淡水魚蝦和生猛海鮮。華南地區居民早出晚歸，生活節奏緊張，這一地區的人都有喝早茶和吃宵夜的習慣，一日三至五餐，飲食講究，也是人們調劑生活、社會交際的重要媒介，不但體現了人與人的情感，有時還能成為身份、地位、財富的象徵。
在中國西北地區包括甘肅、陝西、新疆、寧夏及青海，飲食顯得古樸、粗獷、自然、厚實，主食是玉米和小麥，家常食品一般為湯麵輔以蒸饃、烙餅等，粗糧精做，花樣繁多。該地區的少數民族大部分遵循伊斯蘭教的規矩，肉食以羊肉、雞肉為主。
在中世紀的不列顛群島，素菜菜餚相當豐富，蔬菜沙拉頗為流行；小麥澱粉和大米澱粉被用來做增稠劑；麥芽酒是村民、城市中產階級，甚至紳士的最愛。在法蘭西，麵包是所有階級的主食，也用作菜餚增稠劑；在烹飪中，本地食材頗受重視，胡椒逐漸被西非海岸的「天堂椒」所取代；廚師們擅長做肉、魚菜餚，尤其是濃湯、肉湯、烤肉以及搭配醬料。在德意志地區，羅馬時代的日耳曼人以肉食為主；10世紀之後，他們開始轉向以穀物為基礎的飲食。在低地地區，荷蘭人多吃牛肉、家禽、魚、雞蛋、小麥和黑麥麵包，牛奶、黃油、奶酪也扮演了重要角色。
即使同屬穆斯林飲食性質的清真菜系，雖然以使用各種香料聞名，但是在土耳其、阿拉伯世界、中亞和南亞等地區也有顯著的差異。在土耳其，由於亞洲及小亞細亞地區農作物品種豐富，土耳其菜餚一般包括醬汁美味配穀類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點以及野菜，還有很多健康食品比如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。在中亞地區，清真菜相對土耳其肉食增多，蔬菜減少。
在阿拉伯世界，阿拉伯菜餚主食以牛羊肉為主，其烹調手法多樣，其點心味道以鹹為主，採用孜然、咖喱和沙嗲等調味品，形成獨特的風味。而伊朗菜的特點是鮮香醇厚和清新爽口。而南亞清真餐飲的最大特色在於各種香料的應用，它們的搭配比例與使用方法都具有非常明顯的個人色彩，所以具體的味道非常個性化，形成了獨特的風格。
另一方面，同樣品類的美食，在不同區域和國家，其製作方法和口味也有明顯的的不同。比如烤串，北京、新疆和土耳其就明顯不同，土耳其烤串shawamma味道與同類的新疆羊肉串相比，味道較輕，薄荷類的清香味更濃。從中我們能夠感受土耳其和新疆不同的飲食文化。
各地飲食雖有著自身的特色，但戰爭、宗教、貿易尤其是絲綢之路和地理大發現讓人們可以前往異國他鄉，體驗不同的文化和美食，也讓世界各地不同的美食走出國門伴隨著人口遷徙傳播到世界各地，並與當地的飲食和文化融合發展。在這個遷徙、交流、融合、發展的過程中，世界各地美食也是「你中有我，我中有你」、「優勝劣汰」、「適者生存」，不斷演化發展。
在西方，不列顛的貴族和紳士的飲食既吸收法蘭西、義大利及阿拉伯的食材和烹飪方法，又保留本地特色。上流社會在烹飪中會使用香料、杏仁、雞蛋、雞和豬肉；胡椒、肉桂、生薑和藏紅花等香料最受歡迎，鹽和蔗糖也被用作調味品；奶酪、魚、麵包和葡萄酒是廚房中的主要原料等。在西班牙的飲食文化中，希臘人、羅馬人、日耳曼人及阿拉伯人都留下了自己的印跡。在猶太人被迫皈依基督教時，西班牙菜餚中的融合特色更加明顯。義大利有著歐洲最為豐富、多樣和精緻的菜餚。義大利南方多吃麵食、魚和蔬菜，北部多吃肉，義大利烹飪還吸納了一些典型的阿拉伯菜餚，如「石榴汁拌雞」和「檸檬雞」等著名美食。哥倫布發現新大陸以後，西方飲食文化傳播到美洲並與美洲飲食文化融合形成今天的美洲菜系，而美洲飲食也通過「哥倫布大交換」傳播到世界各地，比如辣椒。
在東方，中國飲食文化就是東方飲食文化的主體，甚至是代名詞，日本菜、韓國菜，包括東南亞菜系都深受中華美食文化的影響。東漢時期伏波將軍馬援平復今天越南地區的戰亂，將中國端午節吃粽子的習俗帶了過去，至今越南及東南亞國家仍然保持著吃粽子的習俗。我國的飲食文化對朝鮮的影響也很大，而且最晚從秦朝已經傳播到朝鮮半島，朝鮮吃飯用的筷子、使用的烹飪原料、食物搭配等都有明顯的中國特色。
受中國飲食文化影響最大的國家是日本。公元8世紀中期，唐朝高僧鑑真東渡日本，帶去了大量的中國物種、食物和製作工具和技術，如蛋糕、麵條、餃子、餛飩等，也深刻影響了日本的飲食文化，包括端午節吃粽子、重陽節喝菊花酒重陽節等等。
世界飲食文化「三足鼎立」的形成原因有其氣候、地理、物產、宗教、戰爭、貿易和文化等多種因素，而伴隨三大飲食文化體系的形成，由於飲食器具的不同也有不同的形象比喻，東方飲食文化被稱為「筷子文化」，西方飲食文化被稱為「刀叉文化」，而伊斯蘭清真飲食文化經常被稱為「手抓飯文化」，這又是為什麼呢？請看下期《奇技淫巧還是鬼斧神工？——美食簡史之七：飲食器具簡史》。