叉燒包可以說是粵式早茶的「四大天王」之首，在任何一家茶樓都是必備經典，廚友@宅與路上 對叉燒包的評價標準是這樣的：
一款合格的叉燒包必須內外兼修，首先外皮要潔白綿軟輕盈，如雲朵般入口即化，叉燒餡甜鹹兼具、以甜為主，漿汁豐盈，肉香濃鬱，滑糯可口，另外，茶樓的叉燒包還有一個明顯的特徵是開口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微張口，隱約露出叉燒漿汁。
為了不依賴茶樓常用的泡打粉和臭粉，她琢磨出來一個家庭版的做法，味道和口感無限接近於茶樓，雖然開口靠運氣，但是一口咬下去，絕對會爆出香甜可口的蜜汁！
蜜汁叉燒包
by 宅與路上
Photo by 宅與路上
🥒 ·· 用 料 ··🥕
叉燒餡
梅頭肉 300克 叉燒醬 40克 蠔油 10克
醬油 5克 黃酒 少許 蜂蜜 15克
生薑 5克 大蒜 10克 澱粉 1小勺
包子皮
普通麵粉 350克 酵母 5克 細砂糖 60克
牛奶 200克 玉米油（無色無味的油） 25克
🍜 ·· 做 法 ·· 🍳
1 | 梅頭肉切小片，大約是比指甲蓋略大的厚片，放入鍋中小火煸炒，梅頭肉本身帶肥，所以這裡沒另外放油，小火煸的時候慢慢會出油。
2 | 煸至肉色變白肥肉吐油後，轉中火下薑片和拍散的大蒜炒出香味。
3 | 烹入黃酒，依次下叉燒醬、蠔油、醬油、蜂蜜炒勻。
4 | 加熱水至沒過肉麵，加水的量根據鍋來定，如果密封性能高的鍋，不太損水就少加點，如果用炒鍋煮就得多加點。
5 | 移入砂鍋，中火燒開後轉小火煨約1小時，肉酥爛後勾適量水澱粉收汁。水澱粉就是澱粉加水（約1：5）和勻。收汁的時候開中到大火，邊倒水澱粉邊攪，別收太幹太稠哦。
6 | 大概這個狀態，盛出放涼（大約360克），蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上完全凝固。
7 | 和面前可以將叉燒餡從冰箱中取出攪拌均勻。所有材料混合揉成光滑的麵團，一定一定要揉到非常光滑，這個麵團的感覺有點像60%含水量的麵包麵團，柔軟又不粘手。這裡是用廚師機和的面，先放液體、糖，再放麵粉，最上面是酵母，避免酵母一開始就接觸到大量的糖。
8 | 揉好的麵團搓成長條，整個過程不需要發酵，直接搓成長條操作。
9 | 分割成12個小麵團，每個小麵團約51克。
10 | 小麵團放手心中稍搓圓，再按扁，像平時做餃子皮一樣。
11 | 取一個小麵團擀成明顯中間厚周圍薄的包子皮。
12 | 平底的一面朝上，中間放約30克左右的叉燒餡。
13 | 隨意的把四周的皮揪到中間捏緊，注意不需要捏褶子，揪到中間捏住即可。
14 | 將包好的包子依次放入蒸籠中，所有包子包好後靜置15分鐘，注意蓋上蓋子防止表皮變幹。整個過程只有這一次醒發。大火燒開上汽後繼續大火蒸約12分鐘，關火後燜約3分鐘。
15 | 開蓋取出後趁熱食用，涼後再復蒸透味道不會變。
🔍 ··小 貼 士··💡
煮叉燒餡：
1 | 叉燒醬和蠔油都有鹹味，所以醬油千萬別加多，因為叉燒包本身就是甜鹹口的，甜在前，過鹹會搶味。叉燒醬和蠔油超市有售。
2 | 蜂蜜是甜味劑的第一選擇，有它才能體會到蜜汁的濃鬱，實在沒有就用冰糖，冰糖也沒就用白糖。
3 | 水澱粉寧少勿多，稀點沒事，放冰箱冷藏後豬油會凝固，蒸出來的包子才會爆漿。
麵皮的製作：
1 | 用的是普通麵粉，就是家裡一般蒸饅頭包子的麵粉，不需要特意追求低筋粉。
2 | 這裡將簡化做到了極致，不需要等待發酵，為了保證綿軟度，需要比較大量的酵母和糖，有點類似於麵包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉燒包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一點也不違和，其實吃起來也並不怎麼甜。
包子的製作：
1 | 叉燒包別追求皮薄餡大，吃的就是那層鬆軟香甜的皮和蜜汁叉燒相結合的口感，餡太大也不利於開口。
2 | 整個過程不需要刻意發酵，只是在包好後醒15分鐘左右即可（夏天10到15分鐘，冬天15到20分鐘），千萬別醒時間太長，否則發大發了口感受影響。
3 | 包子和包子之間一定要預留足夠的漲發空間，否則蒸出來皮挨皮拿出來就破相了。
4 | 這裡分割的麵團蒸出來的包子比較大，喜歡小的自行按比例縮小。
🌮 ··廚 友 的 作 品·· 🍛
真的很棒的方子，開始還忐忑不用發酵萬一失敗叉燒餡可惜了。結果，一開蓋子就開心了，好好吃啊！
Photo by 新鮮蔬菜下廚房
一次成功，方子不錯，餡我做了點小調整，沒有放蜂蜜換成白糖，加了兩塊腐乳
Photo by vkiki3217878
非常非常好的方子，確實又簡單又好吃。汁水鮮甜且多，皮子軟喧，兒子一口氣吃了三個。
Photo by 手機用戶9778_nsr2
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