我家都是肉控，可以說是無肉不歡，隔三差五的就燉上一鍋肉，慢慢的紅燒肉也是我拿手菜之一，不管是逢年過節還是親朋聚會都不會少了誘人的紅燒肉。
紅燒肉以五花肉為製作主料，紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒，紅燒肉也可以加入還帶，粉條，腐竹土豆 山藥...這些食材能夠吸走肉的油脂，可以減少肉的油膩感，而腐竹、土豆...浸透了濃鬱的肉香，更加入味。
今天我就和大家分享一下我做紅燒肉的一點點經驗，希望能給剛剛進入廚房的朋友一些幫助。
做出濃油赤醬，肥而不膩，入口酥軟即化的紅燒肉，其實一點也不難，掌握好一下幾點就沒問題了。
1 選材
| 紅燒肉以五花肉為製作主料，又名方肉、五花三層。位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花肉」。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
我家喜歡吃瘦一點的肉，五花肉有點肥，所以我選用五花肉豬肉的同時加上一些豬前尖肉，這樣燉出的紅燒肉瘦肉比較多但是不會柴，且肥而不膩、酥而不碎。
五花肉連皮切成3釐米的小塊。焯肉時要冷水下鍋,是因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.
2. 香料
我一般做紅燒肉不會添加很多的香料。只用蔥 姜 八角 桂皮 香葉 辣椒。作用一是添加香味，二是中和掉原料中的羶味、腥味、澀味等。
3.調料
紅燒肉的濃油醬赤、色澤洪亮，醬油是關鍵。生抽味道很鮮美但是顏色比較淡。老抽是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。我不太喜歡用，老抽的顏色太深有些發黑。我比較喜歡用欣和的六月鮮紅燒醬油。這個醬油味道非常濃鬱，做出的菜品味道鮮美，色澤紅亮，也省去了又是老抽又是生抽的麻煩。
4.糖色
傳統紅燒肉是離不開炒糖色的。對於剛剛下廚的朋友不是一件容易的事情（文章下面我會和大家分享一道不用炒糖色的秘制紅燒肉）。糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時候，顏色全部發褐色，沒有白色的冰糖結晶，然後開始冒小泡泡的時候，就可以了，不會熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色會更亮一次。當然白糖也可以喲。
5.煸炒
紅燒肉肥而不膩最關鍵的是在燒制前，，用小火把肉煸至表面微黃，把肉的多餘油脂去掉。成品出來味道會更好也更加健康。
6.如何將紅燒肉做到入口酥軟
在燒制過程中最好選用砂鍋、炒鍋。砂鍋保溫力很強，可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態，由於火小，時間又長，最後可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。
另外，不建議用高壓鍋。壓力鍋會把肉的分子結構給破壞掉，花的時間很快，肉會很爛，肉也不會進味。
水一定要添加熱水，一次要加夠，最好中途不加水。這樣是原汁原味的。如需要添加水要加入開水。中途加入冷水會使肉不易軟爛還會有腥味。加鹽，不要一開始就加，那樣肉會老硬。要在肉七成熟的時候再加入，這樣肉也會很入味的。
-- 經典紅燒肉做法 --
主料：五花肉 1000g
輔料：蔥姜蒜 適量，八角 2粒，桂皮 1塊，幹辣椒 1個。醬油 適量，冰糖 適量，鹽 適量，料酒 適量
1.五花肉洗淨切成大塊。
2.冷水把肉下鍋燒開，把肉焯水。
3.準備好 八角 桂皮 蔥姜蒜 辣椒。
4.把鍋燒熱，下入焯水的五花肉，小火煸炒至五花肉出油。
5.下入蔥姜蒜 八角 桂皮 辣椒繼續煸炒至肉色微黃。盛出。
6.鍋中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕紅色。
7.倒入煸炒的五花肉翻炒均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色，
8.加入料酒、醬油
9.加入開水沒過肉，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，
10.燒至肉熟爛、把湯汁收濃即可。
-- 秘制紅燒肉 --
主料:五花肉500克
輔料:薑片、李錦記紅燒汁 50ml
1.準備好所用食材。
2.把五花肉洗淨焯水。
3.焯水的五花肉切成3釐米的小塊。
4.鍋中加入少量的油下入薑片。
5.再下入五花肉小火煸炒。
6.煸炒至五花肉表面金黃。
7.倒掉多餘的油，再加入李錦記紅燒汁。
8.煸炒均勻。
9.倒入開水，沒過五花肉。大火燒開，轉小火。
10.蓋上鍋蓋，燒至五花肉軟爛，收幹湯汁即可。
小貼士：
燒制過程不需要添加任何配料了。水一定要添加熱水，一次要加夠，最好中途不加水。如需要添加水要加入開水。
以上是我做紅燒肉的一點體會，有不足的地方請豆親們指出。
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