哥斯大黎加黑蜜 | 咖啡工房研習課室

2021-02-20 咖啡工房

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qianjiecoffee

Costa Rica Sumava de Lourdes black honey

哥斯大黎加.舒瑪瓦莊園.卡杜拉.黑蜜

　　

　01 | 產區簡介

　　哥斯大黎加咖啡種植是在1779年由古巴引進,1820年才首度出口外銷咖啡,現有咖啡農民約32,000位,平均每位農民種植面積小於一公頃(10,000㎡)。哥斯大黎加人口4,100,000萬(2006年),咖啡種植面積為82,500公頃,年生產量170萬袋(每袋60kgs),國內年消費量為38萬袋,平均每一國民年消費量5.5kgs,比日本(消費量4kgs)還高,臺灣國人目前平均只有比1kg高出一點點而已。

　　

　　哥斯大黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，歷史悠久，咖啡組織自生產到銷售系統完備。由於位於中美峽地，境內火山林立，擁有陽光、土地的自然優勢，氣候上同時受到太平洋與大西洋洋流與海風的調和，產出的咖啡具有當地微型氣候風土條件的特色，在質與量上，哥國的咖啡一直都受到世界的肯定，而被評比為世界級的高品質咖啡之一。境內許多海拔達2000公尺的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。

　　

　　哥斯大黎加於兩百年前開始種植咖啡，最早的栽種地是位於Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被稱為中央谷地的地區。經過多年來的發展，目前哥斯大黎加有八個主要產區，分別為：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu與Brunca。

　　

　　根據ICO統計，哥斯大黎加一年可生產約160萬袋的阿拉比卡咖啡，雖然產量不及瓜地馬拉與宏都拉斯等中美洲國家，但在品質和價格方面卻是遠高於他們的。

　　

　　哥斯大黎加一年可分為兩季，乾季是在每年的12月到4月，也就是咖啡收成的時候，而雨季則是在5到11月。近幾年微型處理廠紛紛成立，由於耗水量僅需傳統水洗處理廠的5%，而且也不需要龐大的水槽和曝曬場，所需要的投資相對小許多。酸度低、複雜度提高、甜香濃鬱的「蜜處理咖啡」就此成了近年咖啡界競逐的標的；當中的佼佼者近年在各大比賽大放異彩，大大提升了各莊園的國際知名度。

舒馬瓦莊園



           哥斯大黎加有七個咖啡產區，其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地為知名度最高，品質最好的三大產區，舒瑪瓦莊園 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地產區，靠近橘郡市(Naranjo)，海拔1700公尺，種植品種有薇拉莎奇(Villasarchi)和卡杜拉10公頃，SL28 2公頃，geisha 1公頃及其他的品種。莊園主人Francisco Men，莊園經理Jose Ordonez，帶領一個全職工作團隊，園區內除了種植多樣咖啡品種外，還保留很大面積土地作為森林保護區，讓野生動物有自然棲息地方，是哥國相當優質的咖啡莊園.

　　

　　 哥斯大黎加舒馬瓦莊園，是一個很年輕的莊園；原本是從事咖啡貿易生意的Francisco Mena，買下了這片土地，並且保留了多數原有的森林，僅開發了一小部分來作為咖啡種植區，以保持莊園的自然生態平衡。

　　

　　舒馬瓦莊園的海拔大約在1670-1790公尺之間，在哥斯大黎加另一個知名產區-西部谷地，高溫差，加上肥沃的土壤，非常適合咖啡種植。


　　

　　莊園主Francisco Mena引進了在超凡杯進入前13名的優質品種，波旁的突變品種，薇拉莎奇（villa sarchi）。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣，複雜度頗高平衡感十足。

　　

　　莊園多半留給了森林，以保持自然的環境。在莊園整理上，也費了不少心思，對於斷木、腐木、野草等不使用傳統燃燒的方式，而是將木頭打碎成碎片，並且與有機肥料混合，作為農場上的肥料使用。來自西部山谷El Chayote 保留區，在Poás肥沃的火山土，面臨太平洋的對流與溼氣加上早晚頗低的溫差與優異的微型氣候下，這個方圓1公裡的小區域誕生了4個冠軍莊園！真的地靈人傑！

02 | 處理方式

蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱為Honey Coffee，哥斯大黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和瓜地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有採用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。

　　

 　　莊園主梅納採用獨特的甜汁蜜處理法，他稱之為：sweet sugar process！將咖啡漿果處理過程產生的汁液取來浸泡處理中的帶殼豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨特的酵素，處理的帶殼豆蘊含了更豐富的滋味與很複雜的正向風味！

　　

　　通常採收季節是每年的1月到4月，由於莊園溫度僅10-20度C，因此常在4月份仍有剛熟待採的咖啡果實！簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，以下是幾款蜜處理風味對比：

　　

       果膠黏膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理髮酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。

　03 | 生豆分析




生豆信息：

產區：西部谷地(West Valley)

莊園：舒瑪瓦莊園(Finca Sumava de Lourdes)

品種：卡杜拉

海拔：1700公尺

處理法：黑蜜處理(black honey)

土壤：火山地質

採收：12月至隔年3月

風味敘述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜膩的口感

卡杜拉、卡圖拉Caturra，varietal Caturra，Coffea alabica var. caturra。

　　

1937年在巴西聖保羅州首次發現，波旁的自然突變種。目前在巴西、哥倫比亞等中南美產區廣泛種植。


　04 | 烘焙分析


楊家800N，生豆投550g ,  具體操作：

　　

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調一次火力，降到135度，烘至5『40」，溫度154.9度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；

　　

　　 第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』21」開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）50度，193.4度時下鍋。



杯測的口感

03  | 衝煮分析



手衝參考


         用key家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5第二次注水到110ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到233ml停止，萃取時間2:15秒～豐富的日曬甜感，大家可以根據自己的口感微調。



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