炒蒜薹，別再焯水了！教你一招，翠綠脆嫩，不變色還入味，太香了
各位讀者朋友們好，感謝大家閱讀我分享的美食文章，經驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內容是：『炒蒜薹，先焯水還是直接炒？多數人做法不對，怪不得蒜薹變黃，不脆爽不入味！』
自古以來，廚子就分為兩種，大廚和一般的廚子，一般的廚子做菜時並不用心，認為炒菜就是把菜切好後下鍋炒再調味就行了，這樣炒肯定能吃，但一定不吃！大廚在做菜時就非常用心，食材、火候、手法都追求精緻，所以在大廚做的菜，口感和味道都是非常好，色香味俱全。炒菜想要色香味都好，一定要注意技巧，這也是普通人做菜一般的主要原因。炒綠色蔬菜，要保持顏色翠綠，口感脆嫩，不發黃不發黑，都要學會一些技巧。
有些人炒青菜，下鍋就變黃，出鍋後變黑，品相很差。蒜薹是一種常見的綠色蔬菜，平時的價格都很高，一斤要十幾塊，所以在炒的時候一定要注意技巧，不然就浪費食材了。大廚做的炒蒜薹翠綠不變色，脆嫩又入味，可不像我們在家一樣，簡單地下鍋炒一炒就行了。蒜薹又叫蒜苔、蒜毫，是大蒜中抽出的花莖，營養價值比大蒜還要高，加之賣得非常貴，所以很多老百姓都認為它是好菜、俏菜，很多人都愛吃醃蒜薹。
小時候家裡蒜薹收穫了，外婆總會醃上一罈子，當做喝粥時的佐餐小菜，非常爽口。而待客時，餐桌上也必定會有一盤炒蒜薹，用貴菜招待客人顯示出主人家的誠意。很多人都炒過蒜薹，不是很爛就是很老，總之口感不脆爽，顏色還不翠綠，味道也很淡，食之無味棄之可惜。炒蒜薹時，有些人先焯水，有些人直接炒，2種方法都不好，炒的時間短肯定不入味，炒的時間長了又變黃，困擾了不少人。大廚為什麼炒得好吃？
今天我就給大家分享大廚的做法，學會這一招就能輕鬆解決所有問題。準備新鮮蒜薹、臘肉、蔥姜蒜、幹辣椒、生抽、蠔油、白糖。臘肉和蒜薹是絕配，炒蒜薹少不了臘肉，臘肉洗淨後成5毫米厚的薄片，大蒜拍碎。蒜薹洗淨後切成4釐米長的小段，放入碗中加一小勺食鹽抓拌均勻。鍋裡倒入油燒熱，下入臘肉片煸炒，炒出肥油後盛出。用鍋裡的底油加蔥蒜、幹辣椒爆鍋，沿鍋邊烹入適量生抽、加一勺蠔油快速炒勻，倒入蒜薹翻炒至斷生，加入臘肉片，加白糖提鮮，翻炒均勻後出鍋裝盤，好吃的臘肉炒蒜薹就好了。
▲蔥姜幹辣椒爆鍋，加蒜薹炒至斷生，最後倒入臘肉片
做臘肉炒蒜薹，臘肉不易太薄，也不能太厚，太薄一煎就焦了，口感太硬，太厚也咬不動。爆鍋是這道菜的關鍵一步，一定要用熱油炒出蔥蒜和幹辣椒的香味，蒜薹才更香。蒜薹加鹽醃製了，臘肉也含有鹽分，還加入了蠔油，因此這道菜不用加鹽，不然鹹的沒法吃，加糖提鮮就行了。出鍋前，加少量清水燒制2分鐘，蒜薹就能充分入味，臘肉也會很軟，口感很好。
想要蒜薹翠綠脆嫩還入味，不要焯水，只要用鹽把蒜薹醃一下就行了，醃10分鐘就能充分入味，下鍋後也不會變色，而且吃多了也不會燒心，很多人的做法都錯了，難怪蒜薹不好看也不入味。還有一點也很重要，炒蒜薹的時間要短，下鍋炒至斷生就立刻出鍋，餘溫就能把蒜薹完全煨熟。