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你還記得自己有了烤箱之後做的第一個烘焙是什麼嗎？我記得很清楚，多年前第一臺烤箱到家之後，我做的第一個烘焙作業就是 - 蛋撻。當然了，那個時候就是最簡單的，買的現成的蛋撻皮，然後自己弄了點蛋液，放了點煉乳，糖什麼的，烤了烤。實話說，烤出來的不難吃。但要說多好吃，確實談不上。一直以來，有不少朋友在微信上問我蛋撻的做法。看來蛋撻這種小點心真是得到很多朋友的喜愛呀！
今天，我就來寫一下自己在家做蛋撻的方法。我寫的是蛋撻底和蛋撻餡都自己做的一個完整的方法。我知道，很多剛買烤箱的朋友想自己烤蛋撻來吃，但又怕麻煩，因為蛋撻皮確實做起來不簡單。所以大家經常會買外面那些現成的蛋撻皮（現在網購這麼便利，一搜就有很多牌子的）。現成的那些蛋撻皮我以前也用過，但實話說，外面賣的那些，用料並不是說特別好。不少朋友可能都了解，很多這類商業批量做的蛋撻皮基本是用人造黃油（植物黃油）做的，這種東西吃多了對健康是有害的。所以我建議大家如果有興趣不妨看一下本文，以後做蛋撻的時候可以參考做一下。
實話說，自己做的蛋撻皮，不但用料放心，實在，味道也真的比外面買的現成那些好吃太多了！
為了讓更多的朋友可以參考操作，我分別寫了兩種不同（繁簡難度各異）的蛋撻做法。所以本文篇幅比較長，請耐心閱讀完噢！
好了，廢話不提，下面開始原料和做法。請仔細看每一製作步驟和注意事項。
第一種：葡式蛋撻 * 蛋黃撻水
（關於葡式蛋撻起源啊，形成啊，發展啊什麼的，我就不多說了哈，各位有興趣可以自己查看去）
蛋撻皮：千層酥皮
原料：高筋麵粉 90g；低筋麵粉 110g；鹽 2g；檸檬汁 2g；無鹽黃油 35g；純淨水 85-95g；片狀黃油（裹入用） 130g。
注意：不同牌子的麵粉吸水率不同，故純淨水的量可酌情微調。
蛋撻餡：蛋黃撻水
原料：純牛奶 120g；淡奶油 220g；蛋黃 4個（中等大小 不要用太小的土雞蛋的蛋黃）；細砂糖 30g；香草精華 幾滴。
注意：甜度可根據自己口味調整，但個人覺得按以上比例糖的分量不要少於30g。
將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、檸檬汁、無鹽黃油和純淨水都放入麵包機內桶裡，啟動攪拌程序，將這些原料和成一個均勻光滑的麵團。
用刀在麵團中間切一個「十」字（如圖示），然後裹上保鮮膜，放冰箱冷藏半個小時。
將片狀黃油從冰箱裡取出。
注意：用專門的片狀黃油製作千層酥皮是一個比較好的選擇。片狀黃油又叫做「裹入黃油」。片狀黃油是天然的動物黃油，很多進口品牌都有。這裡不要用瑪琪琳、人造黃油、植物黃油這類名稱的東西來製作千層酥皮。因為這類人造黃油是由植物油氫化後而製成的，含有反式脂肪酸，在口感和健康方面都不如天然的動物黃油好。當然了，有的朋友可能也知道，人造黃油在製作千層酥皮方面更容易操作掌控。但為了做更好的食物，也是為了自己健康，還是用比較好的動物黃油來製作比較合適。
將片狀黃油切成小片，放入保鮮袋裡排列好。
用擀麵裝敲打片狀黃油，使其變成約0.4-0.5cm左右的黃油片。（如圖示）
現在這個季節室溫，敲打好後，黃油就很軟了，這個時候用保鮮袋繼續包好，放冰箱裡冷凍（沒錯，就是冷凍）約15-20分鐘。
將之前冷藏好的麵團取出，沿「十」字分割成的四個方向，將麵團擀薄擀大。
從冰箱裡取出冷凍完畢的片狀黃油，放在麵團中間。
從四邊分別向中心折起，將黃油完全包裹住，一定要包裹嚴實。成一個長方形。
（圖上這樣是我包好後，翻了面的。）
將麵團擀長（如圖示）。
然後像疊被子一樣，將兩個短邊向中間進行三折。（如圖示）。
折好後，放保鮮袋裡，然後放進冰箱冷藏鬆弛半個小時。
冷藏好後，從冰箱裡取出再次擀長，然後再進行以上步驟所說的「三折」。然後再次放入冰箱冷藏鬆弛半個小時。以此類推，這種擀長 - 三折 - 冷藏鬆弛 一共要進行四次。
注意：操作的時候，臺上和手上都撒些低粉防粘。操作時，麵團表面可能會有氣泡，用牙籤輕輕挑破就可以了。
麵團經過四次三折冷藏鬆弛完成之後，最後從冰箱裡拿出來，擀長，再進行一次四折（如圖示），然後放冰箱裡冷藏鬆弛半個小時。（我是採用的先四次三折，最後第五次是四折。也可以這樣安排摺疊順序：三折-四折-三折-四折-三折。）
注意：千層酥皮製作時，冷藏鬆弛這個步驟是很重要的。如果你做的時候，發現麵團不容易擀開，而且裡面的黃油特別軟，開始漏油出來了，那麼立即停止操作，將麵團包好保鮮膜，放冰箱冷藏半個小時以上再取出接著製作。
最後冷藏鬆弛完成的麵團從冰箱裡取出，擀成約0.3-0.4cm的面片。（其實就是比較薄的片，如圖示）
注意：我取用了一半的麵團來擀片，另外一半留著放冰箱裡冷藏可以做別的酥皮點心。
從一邊將面片捲起（如圖示），然後放保鮮袋裡，冷凍半個小時（是冷凍，不是冷藏）。
之後從冰箱裡取出，根據自己要用的蛋撻模的大小，將卷好的麵團均勻的切成一個一個的小團。
按我用的這種蛋撻模，差不多每個小麵團是26g左右。
將每個小麵團沾上一點低粉，壓平，擀成一個均勻厚度的薄的圓片。
然後將每個圓的面片放入蛋撻模裡，將它們都調整貼合好。
蛋撻皮入模就做好了，放冰箱裡冷藏半個小時，防止蛋撻皮回縮，這樣後面才能烤得更好。
將蛋黃和淡奶油放入一個乾淨的大碗裡，攪拌混合均勻。
再放入細砂糖、純牛奶和香草精華，攪拌混合均勻。這裡要有耐心，多攪拌一下，讓糖全部融化。
將攪拌混合均勻的撻水過濾三遍，直到非常細滑。放冰箱靜置冷藏1個小時以上。
注意：撻水可以提前做，靜置冷藏時間越久越好。我一般都是靜置冷藏3-5個小時。
從冰箱裡取出做好的蛋撻皮，做好的撻水倒入，每個差不多倒八分滿的樣子。（不要太多，七分滿也是可以的）。
烤箱預熱220℃，中層，200℃烤25分鐘左右，直到表面出現深金色的焦點就可以了。
烤好後，取出來，放涼就可以吃啦！
吃一個，好香濃，好好吃哈！（撻水裡面加的純蛋黃，而不是全蛋，這個味道真的好香濃好棒！）
跟你們講噢，自己做的蛋撻皮，隔夜用烤箱熱幾分鐘，一樣那麼酥香濃，入口即化，絕對不會硬邦邦！有機會自己試試做吧，雖然麻煩點，也是一個廚房挑戰嘛，真的比外面賣的那些現成的蛋撻皮強不知多少倍！（我們家最挑嘴的人對比之後說，外面買的那個皮烤完很油膩，吃一個就不想吃了。這個自己做的能吃好幾個，嘿嘿！）
好了，第一種千層酥皮做底的葡式蛋撻就寫完了，是不是覺得好麻煩，不要怕，繼續往下看。
下面給大家呈上另一個版本的。這第二種呢，我借鑑了洛林撻的撻底酥麵團做法，這樣做的蛋撻底烤出來是比較香脆的。撻水方面，我新寫了一個全蛋液的，而不是第一個葡式蛋撻我做的那種蛋黃撻水，這個大家可以根據自己的喜好來選擇。
第二種：酥底蛋撻 * 全蛋撻水
蛋撻皮：撻底酥麵團
原料：無鹽黃油 65g；低筋麵粉 130g；鹽 2g；全蛋液 25g；香草精華 幾滴；純淨水 5-8g。
注意：不同牌子的麵粉吸水率不同，只要可以揉成一個均勻的麵團即可，不是非得加水進去，請注意。
蛋撻餡：全蛋撻水
原料：純牛奶 160g；淡奶油 65g；全蛋2個（中等大小 不要用太小的土雞蛋）；細砂糖 30g；朗姆酒 5g。
注意：這個撻水的量基本是上面寫的撻底量的兩倍。就是說上面的撻底量乘以2，正好夠這些撻水用完。
將無鹽黃油切成小丁，低粉過篩，兩者粗粗混合。然後加入鹽、全蛋液、香草精華，視情況加入一點純淨水，揉成一個均勻的麵團。裝保鮮袋裡，放冰箱冷凍10分鐘左右（不用冷凍太長時間）。
冷凍好後麵團取出，用手再輕輕地揉推幾下。
然後將麵團分成21-22g左右的小麵團，放蛋撻模具裡。
把麵團在模具裡壓開，鋪完整個模具貼合好。（如圖示）
烤箱預熱200℃，中層，將撻底放入烤箱160℃烤8-10分鐘左右。然後取出放涼。
將全蛋和淡奶油放入一個乾淨的大碗裡，攪拌混合均勻。
再放入細砂糖、純牛奶和朗姆酒，攪拌混合均勻。這裡要有耐心，多攪拌一下，讓糖全部融化。
將攪拌混合均勻的撻水過濾三遍，直到非常細滑。放冰箱靜置冷藏1個小時以上。
注意：撻水可以提前做，靜置冷藏時間越久越好。我一般都是靜置冷藏3-5個小時。
將做好的撻水注入之前已經烤好放涼的撻底裡，每個七分滿就可以了，不要太多。
烤箱預熱220℃，中層，烤25-30分鐘左右，直到表面上色就可以了。
烤好後，取出來，放涼就可以吃啦！其實這種酥底蛋撻熱著吃和涼著吃，都很棒噢！
香酥脆的撻底，嫩滑的撻餡，嘿嘿，不要吃太多呀！
怎麼樣，第二個是不是好簡單，哈哈，動起來吧！兩種蛋撻都做好了，你更喜歡哪一種呢？（我似乎更偏愛第一種一點哈！）
那來做個票選吧！
小tips：
1 沒有用完的千層酥皮撒一點低粉，裝保鮮袋裡，放冰箱冷藏一個星期沒有問題。
2 千層酥皮可以用來做其它酥皮點心，比如榴槤酥等。
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