椒麻汁大家都不陌生，因其色澤碧綠、口味清香、麻味濃鬱而受到食客的青睞。說到椒麻汁的做法，可能大家都做過，但是要想做出一款口味合格的椒麻汁並不容易。
我們的椒麻汁有兩種：一種是傳統的椒麻汁，另一種是新派的椒麻汁。它們的製作配方和製作方法都略有差異。傳統椒麻汁口味非常正統，體現的就是花椒的麻味和濃鬱的蔥香味。而新派的椒麻汁除了帶有濃鬱的椒麻味外，還帶有芥末的回味。到底這兩種椒麻汁是如何製作的呢？我來給大家分享一下製作配方和心得。
傳統椒麻汁：
1.取去籽的幹紅花椒50克、去籽的鮮青花椒30克、小香蔥葉500克放在砧板上，用平刀壓的方式將其製成細蓉。在這個過程中，切不可以為了圖省事而採用刀剁的方式，否則蔥花容易出水，導致醬料顏色發黑。2.取牛奶鍋或者不粘鍋燒熱，淋入橄欖油200克燒至60℃左右，放入壓好的細蓉，用竹鏟子小火煸炒5分鐘-6分鐘，關火自然冷卻。這個步驟中需要注意一點：不能用不鏽鋼炒勺或者鐵製炒勺來煸炒原料，否則醬料容易變色。3.取冷卻後的醬料放入盆內，加入家樂椒麻雞汁30克、味精20克、糖粉10克混合均勻，密封后放入冰箱內冷藏存放即可。一般來說，此椒麻汁可以存放2天-3天。
新派椒麻汁：
1.取去籽的幹紅花椒50克、去籽的鮮青花椒30克、小香蔥葉500克放入攪拌機內，倒入蔥油150克攪成細蓉，淋入橄欖油200克，再加入椒麻雞汁30克、味精20克、糖粉10克、芥末油8克、酸辣鮮露17克拌勻。密封后將其放入冰箱內冷藏可存放5天-6天。
石鍋舌尖味道
賣點 我們用自製的牛舌汁來烹調牛舌，低檔原料精細製作，成品口味鮮辣，回味無窮。
初加工 1.淨牛舌放入急凍冰箱內冷凍6小時-8小時，取出後用刨片機刨成長7釐米、厚0.2釐米的薄片。2.取牛舌片300克衝水2小時，撈出控水，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉10克抓拌均勻。3.藕片或者萵筍片350克焯水，放入提前燒燙的石鍋內墊底。
起菜 1.鍋內放入自製牛舌汁800克，下入雞粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻雞汁15克燒開，下入牛舌片，湯汁燒開後關火，放入提前加熱好的石鍋內。2.鍋內放入蔥油50克，燒至四成熱時，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入鹽2克翻炒出麻辣味，出鍋澆在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。
自製牛舌汁 鍋內放入菜子油2.5千克，煉熟後自然冷卻至150℃，放入青小米椒碎、幹蔥頭碎各1千克，姜碎、蒜碎、香菜節、土芹節各500克，用中小火炒制25分鐘左右，倒入清高湯15千克，大火燒開，改小火熬製15分鐘-20分鐘，用美極鮮味汁600克，錦珍蠔油、蒸魚豉油各300克，椒麻雞汁、牛肉粉、雞精各250克，沙姜粉50克調味即可。
口水蛙蛙叫
賣點 這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工 1.淨蛙肉300克洗淨，切成3釐米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微醃製，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
起菜 1.鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節170克、去籽幹紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自製冒菜底料 鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，餈粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、幹香茅各20克），小火炒幹辣椒的水分後，下入幹紅花椒、幹青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。
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劉泉
烹飪藝術家
滿漢全席擂主
東方美食學院客座教授
海參文化傳播中心主任
海參文化研究專業委員會會長
東方美食2002年度中國最受矚目青年名廚師
首屆屆東方美食國際烹飪大賽榮獲個人 雙金
首屆絕技絕活鑑定大賽榮獲最高紀錄獎和最高廚藝獎
著作《吃海參》系列圖書榮獲中國圖書貢獻獎
著作《經典海參菜》圖書榮獲國際圖書貢獻獎
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