文/阿宏
小叔子教我做京醬肉絲，教得認真，學得輕鬆，漲知識了。京醬肉絲的靈魂在於滑嫩，用平常的烹飪手法很難實現。這道菜也可以說是紅燒肉的衍生菜品，用炒的方式快速成菜。我做的京醬肉絲沒有我家小叔子做得好，所以這次當回學徒，讓小叔子教我做這道菜京醬肉絲。
這道菜採用了魯菜的烹飪方式，選料比較經典。據民間傳說這道菜起源於北京胡同大院，當時一家買豆腐的老爺子，為了滿足孫子想吃烤鴨的願望，按照北京烤鴨的食用方式，模擬烤鴨樣子，用精肉做出了這道京醬肉絲，所以京醬肉絲在吃法上極為講究。
北方人一般是百葉包裹著吃，或者用烤鴨餅裹著食用，這是模擬烤鴨的吃法；南方人吃得比較直接 那就是拿來下飯，當然這和南北飲食結構有關係。要吃到京醬肉絲的原味，那就需要做烤鴨餅或者處理百葉。
百葉需要切成小方塊，然後入開水煮一下，去掉豆腥味，然後卷著京醬肉絲吃，這是最為傳統的吃法，也是最地道的吃法。相對而言，北京人喜歡烤鴨餅卷著肉絲吃，就顯得現代化了點，不過也成為一種潮流，在吃的時候還會放謝黃瓜絲和蔥絲一起入口，味道到也不錯。當然，直接下飯的吃法就已經偏離了京醬肉絲的本來面目，只是一種入鄉隨俗的吃法。往往在一個飯點中點的京醬肉絲是否正宗，要看吃法是否地道，這也就看出飯店對各種菜餚的態度是否認真。
京醬肉絲採用比較嫩的裡脊肉，作為這道菜的主要食材，配料選實心的大蔥切絲，切的時候按照蔥紋路稍微斜著切細絲。輔料需要黃醬、蛋清、白糖、蔥姜水、生粉和鹽。重點在於這道菜是雙油混合烹飪，你可以選擇兩種組合：色拉油+香油；花生油+香油。
裡脊肉順紋路切肉絲，然後需要衝洗，很多人輸在這裡。我們需要將肉絲中的血水和酸，用流動水衝洗掉大部分，要多衝洗幾分鐘，這樣做出來的京醬肉絲味道更加香嫩。另外一邊，我們的黃醬需要加入些許香油，充分拌勻後上鍋蒸醒，一般蒸7-8分鐘。
很多人說京醬肉絲的成敗在於上漿，其實這一點並不難，洗好肉絲下入蔥姜水和少許的鹽，蔥姜水分2-3次攪入，最後打入一個蛋清，下生粉後拌勻上漿。最後別忘了封油，這一點才是重點，很多人忘記封油就直接下鍋滑油，結果就是一坨，所謂封油就是倒入食用油拌勻，這並不難。
重點來了，先6成油溫將肉絲下入滑油，將肉絲滑散，漿抱住肉絲就可以出鍋。然後需要鍋裡下底油，這裡的底油就是雙油混合，先下色拉油，接著調入香油，油熱後下白糖融化成糖稀，這個很重要不要將糖燒過，只需要融化。
然後下蒸好的黃醬攪勻，給點鹽，下入肉絲充分翻勻，出鍋前點香油，一道京醬肉絲已就完成。裝盤時蔥絲墊底，肉絲蓋在蔥絲上便可。
我以前總是用一種油炒這道菜，所以味道總是欠缺，看著小叔子的做法，這次算是學到了關鍵點。很多時候我們不是不會做菜，而是少了關鍵的一步，所以做出來的菜總是少味。京醬肉絲總少味，小叔子教我關鍵點，這下好吃了，你學到了嗎？