低溫原味戚風
Plain Chiffon cake
編輯：CHEFMADE學廚
配方
主料
純牛奶
60g
玉米油
50g低筋麵粉
80g
帶殼雞蛋
260g
糖粉
70g
鹽少許模具：chefmade學廚 金色8寸戚風蛋糕模
規格：21.9*7.5cm
「
理想的戚風，看起來不開裂不回縮，吃起來非常的柔軟，切開後組織是膨發均勻的氣泡。曾經為了做出這樣一個理想的戚風，我和許多的烘焙愛好者一樣，不斷地試驗找出原因，學習別人的菜譜，吸收別人的經驗，在嗑戚風的路上不放棄不拋棄！每次出爐都不想看到以下的狀況，一看到就整個人都不好了，多想像魔法師一樣手一揮，全部狀況都消失，變出一個理想的戚風！可是要知道魔法師在成為魔法師之前也要經過很長一段時間的鍛鍊，所以我們要堅定信念，繼續努力！ 」
Step.01
準備工具，準備食材，分量要準確
Step.02
雞蛋分離蛋清和蛋黃，如果夏天溫度太高，分離後的蛋清可先移放至冰箱冷藏室（一般普通大雞蛋的蛋黃和蛋清重量比例約為7:3，土雞蛋約為6:4）
操作不當會導致以下問題：蛋白比例少,蛋糕高度不夠
Step.03
純奶和玉米油混合，用手抽打至完全融合看不見油點，有點稠
Step.04
逐個加入蛋黃，用手抽攪拌均勻，稀糊狀，可以很自然地流動
Step.05
篩入麵粉，用手抽不規則的攪拌，攪拌均勻至沒有顆粒，做成濃稠的有光澤的蛋黃糊（待用）（一定要從不同的方向攪拌，以免麵粉生筋）
操作不當會導致以下問題：
a、麵粉沒拌勻或出筋，導致蛋糕表面凹陷或側面縮腰
b、麵糊過稠（固體材料太多），導致蛋糕表面深色開裂
c、麵糊太稀（液體材料太多），導致蛋糕內部沾溼
Step.06
將麵糊再過濾兩遍，蛋清裡加入少許的鹽，按一下四個步驟成功打發蛋清。
（為了方便有些對蛋白各個狀態不太熟悉的小夥伴，我特意用數圈數的方式來說明什麼時候加糖）
操作不當會導致以下問題：
a、打發不夠位，導致蛋糕凹陷或側面縮腰
b、打發不夠位，導致蛋糕高度不夠
c、打發過頭，導致蛋糕表面開裂
將電動打蛋器開到最大擋，勻速地貼住打蛋盆內壁順時針轉30下左右，就出現了魚網狀的泡沫，提前蛋頭會滴落，此時加入1/3糖粉
繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，還有小泡沫，但提起蛋頭蛋白不會滴落，此時再加入1/3糖粉。
繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，提起蛋頭蛋白成小彎勾，此時加入最後的1/3糖粉
糖粉加完後的打發過程是最需要耐心的，這過程要比較長一點。繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，提起蛋頭觀察蛋白狀態。如果這時蛋白還沒有到乾性發泡的話，那麼就要改用中速繼續打發。每20下提起蛋頭觀察一次，避免出現打發過頭的現象，若出現圖片中所示的堅挺的小尖角，那麼蛋白霜就成功了。（約需要中速打發40-60下）
霜體的紋路很清晰，並且攪拌手感很沉重，呈現出絲綢般的光澤。每一次加糖的時機都非常重要，不是隨心所欲的！我用的是300W打蛋器，有5個檔位，如果你家的打蛋器跟我家的一樣，那麼可以按照以上的步驟試試看；但如果不是，那麼要適當的調整一下打發的圈數，或者之間按照圖片展示的蛋白狀態來決定加糖的時間。
Step.07
在打發蛋白的時候可以先預熱烤箱，上火120度,下火100度。
Step.08
將三分之一的蛋白霜拌入蛋黃糊中，右手拿著手抽沿著容器內壁向下，然後再由底向上拌勻蛋白霜和蛋黃糊形成蛋糕糊，左手順時針轉動容器，右手的動作靠手腕靈活轉動完成。
Step.09
蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜中，用同樣的方式拌勻，如果容器是直角的，最後需要用矽膠刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底沒有被拌勻。打發成功的蛋白霜是沒有那麼容易消泡的，所以這一個過程不要害怕消泡而輕輕操作，這樣會導致混合不均勻，而且很費時間；蛋糕糊最終的狀態是稠稠的，如果果很稀的話肯定會失敗。
操作不當會導致以下問題：
a、嚴重消泡，導致蛋糕凹陷或側面縮腰
b、嚴重消泡，導致高度不夠
c、沒有拌勻，導致蛋糕體內會有別大的氣孔
d、蛋糕糊太稀，導致蛋糕內部沾溼
Step.10
蛋糕糊在不高處緩緩地倒入蛋糕模具中，在八分滿左右，用橡皮刀將表面抹平後，輕震幾下，震出大氣泡
操作不當會導致以下問題：
a、從高處快速倒入蛋糕糊，導致蛋糕體內有很多大氣孔
b、不震出大氣泡，導致蛋糕體內有很多大氣孔
Step.11
放入烤箱上火120度，下火100度，四層烤箱就放在倒數第二層，三層烤箱就放在最下面一層，70分鐘
操作不當會導致以下問題：
a、中途開烤箱影響溫度，導致蛋糕高度不夠
b、烘烤溫度不夠，導致蛋糕腥味重，高度不夠
c、烘烤溫度太高，導致蛋糕上色重，開裂，底部凹陷
Step.12
70分鐘後出爐，出爐的時候用手拍一拍蛋糕，會有砰砰的聲音，
而且感覺手感比較堅硬，如果拍起來是沙沙聲就需要在加5分鐘左右。
操作不當會導致以下問題：
a、 烘烤時間不夠，導致蛋糕凹陷或側面縮腰，內部沾溼
b、 烘烤時間太長，導致蛋糕內部乾燥，上色嚴重
Step.13
出爐後要摔打幾下，震出蛋糕裡的熱氣，馬上倒扣
我不喜歡在倒扣在網架上，不忍心看見蛋糕表面有一道道印痕
操作不當會導致以下問題：
a、 沒有及時整出熱氣和及時倒扣，導致蛋糕塌陷或側面縮腰
Step.14
完全涼透後就可以脫模了
操作不當會導致以下問題：
a、沒有涼透就脫模，導致蛋糕塌陷或側面縮腰
如果是新手的話，非常建議用這用低溫長時間烘烤的方子，這樣有利於摸清楚自家烤箱的脾氣，一步步往上調整溫度或時間，我的這個時間和溫度僅供參考。
戚風最重要的是蛋黃糊和蛋白霜，除此之外就是溫度，大家在製作戚風蛋糕的時候注意觀察、記錄和動腦思考是必不可少的，只有不斷的一次次總結和調整才能做出比較理想的戚風！
原味做成功了，做其他味道的戚風也會得心應手了！
有很多人都對不粘圓模有一個誤解，就是它不能用來做戚風，一是覺得戚風是爬著粗糙的模具內壁往上升的，不粘模具太滑不適合；而是倒扣的時候會掉底，沒辦法好好的脫模。
說實話，這也是我曾經的看法，可是沒試過又怎麼知道這些江湖傳言是否真實呢？所以我在這個三周裡做了不少於15個戚風，已經妥妥的把半年的戚風餘額用完了，誰叫我這麼較真呢？
最後想到同一爐用學廚的不粘模具和普通陽極模具做兩個戚風，相比性就很直觀了，請看下圖：
從5組對比圖可以看出，學廚不粘8寸圓模是完全可以做出理想的戚風！涼透後可以直接脫模，不需要藉助脫模刀哦！請看以下的成品圖，沒加任何後期色彩修飾！
有小夥伴會想問，為什麼我用不粘模倒扣的時候會掉底呢？把整個蛋糕都壓扁了呢？其實我想說，這也是我經歷過的，說起來還一陣陣的心痛~~~~
你的「失敗之作」會是這樣慘不忍睹嗎？
（這個用上下火130度70分鐘烤出來的，不可取）
經過多次的試驗和記錄，成功之後，終於發現了原因：烤的時間太長或溫度太高，導致蛋糕周邊上色太深，烤的太老！
從圖片可以看出蛋糕的邊緣上色很深而且很光滑，明顯看出已經沒有附著在模具上，所以一倒扣就掉底，蛋糕直接滑落，導致蛋糕被壓扁！
所以，我要為不粘模正名！不粘模具不是不適合做戚風，而是需要注意的地方比較多，需要的技巧更多，尤其是溫度控制上，我認為用低溫烘烤更為適合！
可能有些夥伴說我家的烤箱沒辦法分開調溫，那應該用什麼溫度好呢？放心吧，我都幫你們想好了，看見我放在烤箱裡的溫度計嗎？就是為了回答這個問題而用的！溫度計顯示的溫度是130度，那麼或許還會有夥伴說，你嘗試過這個溫度烤嗎？我很肯定的告訴你們，我都有試過，也做了記錄，請看下圖吧！
實驗證明，就算是不同烤箱用同樣的爐內溫度，同樣溫度，同樣的配方，也會產生不一樣的效果。
上下異溫120/100度，爐內溫度是130度，烤出來表面不會裂
上下同溫130/130度，爐內溫度是130度，烤出來表面卻會裂
雖然爐內溫度是同溫，但是蛋糕的上下面接受的溫度卻是不一樣的，130度上溫使蛋糕表面比120度的時候更快的烤熟形成了一道屏障，而130度的底溫使蛋白相對100度的時候膨脹的更快，蛋白受高溫不斷膨脹，衝力較大，但速度沒有表面烤熟的速度快的時候，所以膨脹到頂部的時候就遇到了屏障，衝力就集中在中間還沒熟透的部分爆發（周邊的蛋糕糊要比中間的蛋糕糊熟得快），因此造成表面中間裂開。
實在不能分開調溫的烤箱，可以嘗試125度，120度這樣慢慢的試驗下去。
最後結論，我這個用低溫烘烤（120/100度）的戚風長高的速度要比上下同溫烤制的要慢一些，的，通過多次的試驗和記錄，得出以下的表格給大家參考，大家可以根據自己的實際情況去調整溫度。其實，沒有絕對完美標準的戚風，口感和味道仍然是我們應該追求的！
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