主廚熱湯,冬日裡的暖意

紐奧良的香料、波士頓的海鮮、摩洛哥的藏紅花、阿根廷的臘腸、中國的牛肝菌，這些屬於當下時節的別致食物，經廚師魔術師般的雙手化身滿滿一鍋熱湯的點睛主角。一碗熱氣騰騰的鮮湯入喉，為寒冷冬日平添一絲由內而外的暖意。

對於中西料理而言，儘管在烹飪方式、調味品和呈現形式上存在著天壤之別，但每每說到餐桌上那一道並非重中之重但又不可或缺的料理時，很多人心裡的選擇都非湯品莫屬。尤其到了寒意不斷襲來的冬日，捧在手心的一碗熱湯是老饕們飢餓時的救命稻草，既熱了胃，也暖了心。

「湯」(soup)這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發出「咕嘟咕嘟」的聲音，呷湯時則發出「噝噝」的聲音，「噝噝」的聲音和「soup」這個詞的發音很相似。另一種說法是，「soup」這個詞可能起源於德文「sop」，即一種澆有肉湯或濃湯的麵包。在英語中，「supper」（晚餐）這個詞則來自「sup」（啜飲），意思是「請坐下喝一碗湯」。而在美國，只要你喊一聲「Soup is Coming」（湯來了），家人們便都會坐下來用餐了。

根據考古發現，早在公元前8000年到7000年間，就已經有人開始學著煮湯。而對於後代的王公貴族而言，湯品內食材的選擇也就意味著貧富的差距，比如慈禧太后最愛的「雞茸鴨舌湯」，就選取了雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、乾貝等食材，在當時可謂奢華至極。時光流轉至當代，來自各地的海鮮、特別的菌類和藏紅花等稀有食材也能夠為高級湯品錦上添花。

Barry Lee

「共禾食譜」餐廳創始人兼主廚，生於中國臺灣，長於歐美。從小深受身為廚師的母親的薰陶，曾歷任紐約米其林三星餐廳Jean George及Per Se行政副廚，其間所受的系統的法餐訓練與家傳中式正統自然交融，形成東西方混合的獨到味覺哲學。

「唱戲的腔，廚師的湯」，無論是烹飪時湯底的調配，還是如何熬製一鍋湯，都事關一位好廚師的看家本領。「對於一道湯而言，湯底的調配永遠是最重要的『功夫』，中西料理都是如此。」共禾食譜餐廳主廚Barry Lee本身經歷即帶著東西方文化交融的烙印，而這種烙印也體現在他的每一道湯品之中。一道簡單的洋蔥湯，卻是用事先熬製好的牛骨湯底燉出來的。牛骨湯底需用高溫爆炒骨頭，加酒使之變色，再加水磨粉，方能正宗。回國之後，Lee感嘆國內西餐廳的湯底常常做錯，以致湯汁口味不佳。

「湯的好味道，秘訣在於湯底中所加入的各項配料及其配比。」每一道湯，說起來不外乎水與蔬菜、肉類混合湯底文火慢燉或武火快蒸的化學反應，從食物中熬出的美味，除了食材本身的味道以外，湯與湯的不同就在於湯底中的獨特成分，這也是一個廚師之於湯的修養所在。例如本期所制的幾款湯品，湯底分別涉及大骨湯、雞湯、牛骨湯、海鮮湯，這幾道湯底均是較為常用的素材，而Lee出品的特色在於各種香料、佐料的大量及混合使用：孜然、胡椒碎、咖喱、八角、香葉、卡真調料（蒜粉和洋蔥粉）等。這既與他遍嘗歐美美食的偏好有關，也是因為，這是他理念中達到「鮮」的境界的一種重要方式。

對於「鮮」的追求，也是一鍋好湯的評判標準。那麼，什麼是鮮味呢？Lee撥雲見霧地將這種看似難以言喻的味覺感受進行了理性的分解：如果酸、甜、苦、辣、鹹五味中，能同時產生3種以上味道，且這些味道互相平衡，「鮮」味便會自然而生。「天下難吃的料理、難喝的湯，通病在於某一種或某兩種味道佔據了主要口感，或者辣，或者鹹，或者又辣又鹹。」過於一致的味覺，導致單調無聊的口感，失去了豐富的層次，則鮮無從而來。但如果懂得用多種味道進行中和，就能在烹飪技巧上達到「味精」般的效果，使人口舌生鮮而又不會口乾舌燥。

料理的鮮味並非以往人們通常認為的與食材關係最為密切，反而在於味覺的處理，這是Lee在紐約的頂級廚房創菜過程中領悟到的精髓。「食材也非常重要，但我認為更多的是作為輔助與配搭品，味覺依然要先行。當你處理好5種味覺的豐富與平衡，並不需要昂貴的食材，僅是洋蔥和蒜也可以做出好吃的食物。」

紐奧良香料海鮮鍋

香料海鮮鍋源起紐奧良。彼時大量黑奴湧入，既帶來享譽世界的爵士音樂，同時也帶來著名的香料海鮮鍋。貧窮的黑人們提前做好湯底，吃飯時將能找到的所有食材全部混入湯中，以類似使用隔夜米飯來烹製蛋炒飯的做法，營造出豐富而有層次的味覺，鮮度便自然產生。因為黑人們需要勞作，地道的香料海鮮鍋往往小火燉製長達八九個小時，食材會全部散入鍋中。工作完畢，配上米飯或麵包，成為一種傳統美食。

各色海味新鮮彈嫩富有營養，豐富香料產生層出不窮的細膩鮮香的口感，紅橘濃湯與翠綠秋葵口味互補，清爽配色更讓人食指大動

這道湯的湯底可用雞湯、大骨湯或海鮮湯。湯底的做法，一般有「三炒」。先將洋蔥和蒜燉煮7個小時，然後下油鍋翻炒，使油中浸潤豐滿的味道。之後放入雞塊、大骨或是海鮮（海鮮需殼類先放）再炒，不需炒熟，炒香變色即可。接下來是最重要的部分：炒香料。將孜然粉、紅甜椒粉、胡椒碎、八角、香葉、卡真調料一起入鍋，火候需十分注意，既要炒出香味，也要避免太糊。

食材：梭子蟹、青口貝、魷魚、青蝦、龍利魚、洋蔥蒜片、秋葵、海鮮湯底

配料：綜合香料

做法：高溫下將麵粉和黃油炒出黏稠的「芡汁」，越高溫越香，顏色越好看；放入咖喱和湯底，與食材一起煮滾；上桌前點綴以綠色秋葵。

摩洛哥藏紅番茄湯

藏紅花最初被作為染料使用，後來人們發現其與番茄類食物搭配，能產生無法描述的美味，便逐漸用於烹飪之中。印尼藏紅花有一種獨特的味道，因而常被用在湯品中以提味和帶出顏色。人們通常會選擇義大利番茄湯，Lee則偏愛摩洛哥番茄湯。摩洛哥毗鄰歐洲，與西班牙僅一水之隔，歷史上又曾長期隸屬於羅馬帝國，因而飲食上自然受到影響和同化，香料用得極多。他們喜用孜然、甜椒粉和咖喱粉，搭配中東小米和薏仁，烹調出鮮香翻滾於舌尖的美味番茄湯。

中東小米和薏仁粒粒溶在口中，藏紅花的獨特香味和口感讓美味隨湯汁翻滾於舌尖

食材：茄丁瓜、洋蔥丁、薏仁、中東小米

配料：藏紅花

做法：中東小米和薏仁同時熬煮；加入雞湯或大骨湯底，加入茄丁瓜、洋蔥丁；最後加入藏紅花。

波士頓蛤蜊蟹皇湯

波士頓蛤蜊蟹皇湯的最初發明者是波士頓漁民，與紐奧良香料海鮮鍋的起源有著相似的故事。不同之處在於，正統的波士頓蛤蜊蟹皇湯使用吃剩的麵包屑與黃油同炒芡汁，不過這可能稍顯粗糙，今日也已改良成麵粉。

傳統波士頓風味的海鮮濃湯稠疊飽滿，濃而不膩，色澤清淡怡人，來自海洋的味之精華從湯底中溢出，入口即是味蕾盛宴

這道湯的湯底多選擇蛤蜊湯或蟹湯。因為殼類海鮮的味道來自殼而非肉，所以用殼來熬製湯底是最理想的。在過去，龍蝦就像大閘蟹一樣是窮人的食物，所以龍蝦殼使用頻率也頗高。

食材：土豆丁、蛤蜊肉、火腿末、蟹腳、龍蝦螃蟹湯底

配料：麵粉、黃油、洋蔥丁

做法：將麵粉和黃油高溫炒香；放入蛤蜊肉和蟹腳同炒；加入海鮮湯底；放入土豆丁、洋蔥丁和火腿末，熬製約半小時。

阿根廷臘腸蛤蜊湯

這道西班牙湯真正是「鮮」的代表。鮮字本身由魚、羊組成，因而海鮮和肉禽類同燉，通常都會十分鮮美。而且，阿根廷臘腸是阿根廷的特產，重點在於所灌制的腸肉中混入了豐富的香料，營造出多元層疊的豐滿口感，所以其本身也是鮮味極高的食材。另外，這道湯以食材取勝，蛤蜊需要非常新鮮。此起彼伏的鮮味埋伏於各處、各環節，湯品焉能不鮮？

食材：蛤蜊、辣香腸

配料：檸檬汁、洋蔥蒜片、黃油、白葡萄酒

做法：將麵粉和黃油爆香；放入阿根廷臘腸和蛤蜊同炒；加入適量白葡萄酒；加入雞湯湯底；熬煮約七八分鐘即可。

暖風菠菜牛肝菌湯

暖風菠菜牛肝菌湯是Lee為我們創製的新菜品。牛肝菌是冬季時令的珍貴食材，「不時不食」幾乎是所有廚師的準則，因而他們的菜單總是隨時令而變化。牛肝菌味道較重，所以Lee選用口感更加清爽的菠菜大面積地鋪陳，使清淡和濃重中和。某種程度上，廚師創菜的原則與主婦幾乎一樣，並非單獨創立每道菜或湯，而是以整個菜單為依據進行設計和搭配，並隨著時節考慮涼暖，最後，才是如何烹飪。

食材：紫生菜、三角豆、菠菜碎、新鮮牛肝菌

配料：芝士

做法：將菠菜與雞湯湯底混合打成泥；加入一點淡奶油和鹽巴，提出菠菜的味道；最後放入芝士、三角豆和牛肝菌。

Writer:Island

Editor:Celeste