被戚風虐到哭?不如先從海綿蛋糕開始吧(附超詳細「全蛋打發攻略」)

說到做蛋糕，很多人第一反應都是戚風，雖然戚風蛋糕口感輕盈細膩，但對於初學者來說還是有些難度的——分蛋打發不到位、翻拌過度都容易造成失敗。相比之下，用「全蛋打發」製作的海綿蛋糕就友好多了，而且只要用對配方，也可以做出溼潤綿密的口感。

▲人見人愛的日式長崎蛋糕，其實也是海綿蛋糕的一種

說起海綿蛋糕，許多人可能對它和戚風傻傻分不清楚，的確從配料、外觀來看都很相似。其實戚風蛋糕就是從海綿蛋糕演變而來，區別於戚風的分蛋打發，海綿蛋糕製作方法是全蛋打發，所以在組織上會沒有戚風那麼細膩。比起戚風綿軟又蓬鬆的口感，海綿蛋糕吃上去更有彈性，而且蛋香味非常濃鬱。

所以，對於總是搞不定「氣瘋」蛋糕的新手，海綿蛋糕應該是最佳的烘焙入門款啦。而且海綿蛋糕幾乎適用於全部樂葵模具，最常用的有棒棒糖模、華夫模、大小紅模、齙牙兔模、麥芬模、西梅吐司模……總有一款是你擁有的！

不過雖然比起戚風簡單很多，但畢竟還是需要打發雞蛋的，所以小葵根據大廚Alex的指導，用棒棒糖蛋糕食譜作為例子，整理了一份「超詳細全蛋打發攻略」。

-RECIPE-

菠蘿棒棒糖蛋糕

使用模具：

樂葵 棒棒糖蛋糕模

食材準備： 
1. 雞蛋 2個（約100克）
2. 幼砂糖 60克
3. 低筋麵粉 120克
4. 泡打粉 3克
5. 黃油 50克
6. 菠蘿醬 80克

▲製作中可以將菠蘿醬換成自己喜愛的果醬，重量不變即可

製作方法：（提前預熱烤箱至170度）

1. 將雞蛋和幼砂糖用電動打蛋器打發。

注意！海綿蛋糕用的全蛋打發，和分蛋打發不同的是，全蛋打發可以一次全部將糖加入到雞蛋中，如果想打的更均勻點，可以用打蛋器的慢速檔將雞蛋先打勻，然後加入糖繼續打發。

▲忘了說一句，記得用電動打蛋器，原因麼.你猜？

▲打發到有魚眼泡以後，開二檔中速檔繼續打發吧，是的，中速

那需要打發到什麼時候才算完成呢？需要打發到顏色發白、蛋糊膨脹、有一種像酸奶一樣的質感。打發未完全的蛋糊，打蛋頭舉起時，蛋液會分段，而打發完全的，蛋液會呈現一束細流滴下，可以用這個方法檢查自己是否完成了全蛋打發的操作~ 還沒懂？你們還是看圖自己感受一下吧：

▲兩張圖，分別是未完全打發（上圖）和已經完全打發（下圖）

2. 將低筋麵粉和泡打粉混合過篩，加入打發後的蛋液中，用刮刀翻拌均勻。

在這裡可以和大家分享下一個顧問主廚Alex老師翻拌麵糊的手勢：將打蛋盆想像成一個鐘面，用刮刀沿著打蛋盆的內壁邊沿，從3點鐘方向一致刮到9點鐘方向，然後再用刮刀將麵糊向外翻出，蓋住下面的麵糊，這樣不斷翻拌，直至麵糊均勻。

▲這個翻拌手法也適合用來混合拌勻戚風蛋白糊與蛋黃糊

3. 將菠蘿醬拌入麵糊中。

4. 將融化的黃油接著倒入麵糊中，翻拌均勻。

▲將菠蘿醬和加熱後融化的黃油分別加入，拌勻一個再拌入另一個

5. 將麵糊倒入裱花筆裡，灌入模具中。

麵糊基本上加滿半球形的模具就足夠了，最好不要擠太多溢出到外面那圈圓環。如果雞蛋糊打發得比較好，會發現這個配方的麵糊還會多。為了不浪費，Alex老師在加滿以後，又在每個半球模具裡多擠了一口麵糊進去（大家可以看看出爐的樣子）。

▲如果蛋液打發足夠好，會發現這個配方其實會有多餘麵糊

6. 預熱烤箱170度，上下火，18-20分鐘。

7. 出爐後直接倒扣脫模，放涼。

因為麵糊多加了一口，所以多出來的就變成了「小花邊」。不過蛋糕體脹發得很不錯，都已經成橢圓形的了。

▲出爐的蛋糕胚，帶了一圈「小花邊」，模具不燙手了就直接打開放涼

▲如果不喜歡「小花邊」，也可以拿料理剪刀修一下

是不是覺得比做戚風簡單多了？

如果你也一樣剛入門又被戚風虐慘，趕快收藏這份攻略，等周末實踐感受一下海綿蛋糕吧~相信能幫你找回烘焙的信心噠！

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