貝果詳解,徵服全美的圈圈麵包這樣做好吃

2022-01-01 Catginger
美國對移民文化強大的同化和反輸出能力，使貝果貼上了「美式麵包」的標籤，尤其每當討論哪裡的貝果「最正宗」，大家一定會指向紐約。事實上，貝果起源于波蘭，是「猶太麵包」。

貝果的經典吃法：奶油奶酪+煙燻三文魚，起源於紐約 

via Flikr

1881年到1914年期間，大批的東歐猶太人飄揚過海，來到美國紐約曼哈頓下東區，有嚼勁的圈圈貝果就是在這時候，隨移民的猶太麵包師，一同去到了美國。
起初，貝果只在猶太社區流行，直到1960年，隨著美國烘焙工業和冷凍技術的發展，貝果開始走上批量生產，並以冷凍包裝的形式運送到紐約以外的熟食店、餐廳、連鎖超市上架出售。成立於1927年的Lender's Bagels Bakery，是美國元老級貝果麵包供應商，最先開始批量生產貝果，並把冷凍貝果推向全美。via Lender’s Bagels website冷凍貝果的便捷和價格優勢，很快吸引了大批消費者，貝果的身影逐漸隨處可見，最後成為美國主流麵包，「猶太麵包」的標籤也慢慢淡去。回望貝果在美國發展，它的製作配方、口味和工藝一直隨著市場的拓展在不斷調整。傳統的貝果只用麵粉、鹽、水、麥芽漿和酵母製作，經過水煮和烘烤後的貝果，表皮光滑，呈焦糖色，外殼略硬，有嚼勁。口味通常只有原味，或者表面加些罌粟籽或芝麻籽。

出爐兩三個小時內的貝果最好吃，咬上去能聽到輕微裂開的聲音
1950年，貝果開始破圈。麵包商為了吸引大眾嘗試這種新奇的圈圈麵包，首先想到的是給貝果添加風味，讓貝果和早餐麵包建立聯繫，經典的肉桂葡萄乾口味貝果就是在這時候推出的。

Lender's Bagels是當時最先推出肉桂葡萄乾口味的麵包商

via lender’s bakery website

推廣用貝果做三明治也是當時拓展市場的手段之一，但是傳統的貝果個頭小，費咀嚼肌，大眾更喜歡鬆軟的口感。恰巧當時剛投入使用的貝果生產機器，經常因為傳統貝果的麵團太硬，發生卡殼的情況，於是麵包商開始改良配方。最後貝果變得越來越大、越來越蓬鬆，口味也越來越豐富。

20世紀60年代的貝果生產機器，右一戴圍裙的是發明者

Daniel Thompson。當時Lender's Bagels

就是跟他合作，買了他的機器

via New York Times

同一時期，一名叫Louis Wichinsky的麵包師，

也發明了一款貝果整形機

看這運作流程，好像確實容易卡殼？

via https://thebagelfestival.org

雖然這種改變引起了不少質疑聲音，尤其來自紐約的麵包師，他們認為這種貝果已經不叫貝果了。但不管怎樣，這種趨勢是無法抵擋的，「新貝果」賣的越來越好。貝果後來再傳到其他地區，做法和口味也進一步發生演變。像在日本，貝果的口味和搭配吃法之多，絕對是以前的猶太麵包師們難以想像的。日本流行的水果貝果，評論兩極化  via Flikr通常麵團中的液體佔麵粉重量的55%-65%，貝果的液體含量相對較低，一般液體只佔麵粉重量的55%-57%。
現在隨便搜一搜，就能找到很多貝果的配方，個人覺得不要被傳統局限，可以對它們保持開放的態度。傳統配方可以做，新的配方也可以嘗試，這樣更能知道自己喜歡怎樣的口味和口感，收穫更多的驚喜。要知道，自己喜歡的才是最好的。C家的貝果也是經歷了好幾次的大改版，原因當然也是為了「賣」的更好。最終配方雖然跟傳統做法大相逕庭，但味道也算是經過大家考驗的。（ 看 到 這 裡 的 各 位 不 容 易  ）

份量：8個

成品：約85g/個

參考熱量：257.2kcal/100g  

配方液體原料比較多，麵團含水量不容易一眼看出，我們可以用以下方法進一步計算。分別算出牛奶、全蛋液和植物油的含水量後，把所有液體量相加，就是液體的總量，然後計算烘焙百分比：液體以牛奶為主+少量全蛋液 → 味道比單純用水豐富，還可以幫助加深外殼顏色準備酵頭→攪拌→分割鬆弛→整形→冷藏過夜→最後醒發→煮貝果→烘烤→冷卻→保存

1. 麵粉蛋白質含量越高，成品越有嚼勁

日清山茶花麵粉的蛋白質含量是11.8%，如果有蛋白質含量更高的麵粉，可以替換，但不同麵粉的吸水性不同，實際操作中要注意調整液體量。

 

2. 貝果整形後，麵團至少冷藏6個小時

冷藏醒發延長了發酵過程，天然酵種中的酶和乳酸菌有充足的時間產生糖和酸性，使麵團的味道更豐富。

 

貝果沒有主發酵，配方中雖然用到天然酵種，但有乾酵母幫助完成最後的醒發，不用擔心成品酸味過於刺激。

 

3. 可以通過「浮力測試」判斷貝果是否完成最後醒發

用攪拌盆盛2/3的清水，放入的貝果如果能漂浮，就表示貝果可以進行水煮。直接沉底，則繼續醒發一會兒（撈起的貝果記得稍微擦乾）。

 

4. 烘烤前，貝果要用沸水煮

水煮過程，是為了使麵團表面的澱粉糊化，讓貝果在進爐前就形成略硬的外殼。烘烤時可以限制膨脹幅度，形成緊實的組織，同時獲得光亮的表皮。

 

水煮時間的長短決定貝果表皮的厚度：時間越長，表皮越厚，體積越小。一般每面水煮30秒左右，時間太長，麵團會被煮熟，時間太短，不利上色，同時貝果會過度膨脹。

 

水煮的時候，水中的糖會稍微滲入麵團，幫助烘烤後的貝果呈焦糖色，同時使表皮帶細微甜度。

取40g活躍天然酵種，在透明密封盒裡與牛奶混勻，加入麵粉，攪拌到光滑平順，蓋上蓋子，在24-26°C靜置，直到體積增加一倍。將主麵團所有材料加入攪拌盆，攪拌機先低速攪拌2-3分鐘，混合所有材料。天氣潮溼時，一開始可以保留部分牛奶不加，麵團太幹再加入。所有原料混合完成後，攪拌機調到中速，揉至擴展階段。揉好的麵團表面光滑，有很良好的延展性，麵團溫度23°C左右。將麵團平均分成8份，滾圓，光滑面朝上，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘。將麵團頂部向下折至稍微超過中線位置，按緊，將空氣排出將麵團底部向上折，和向下摺疊的部分少許重疊，壓緊，將空氣排出烤盤鋪放裁剪好的烘焙紙（大小11cm*11cm，方便「浮力測試」和水煮時拿取）。完成整形的麵團收口朝下放在烘焙紙上，蓋上保鮮膜，放入4°C冷藏12小時。第二天取出冷藏的麵團，放置溫度24°C、溼度75%下發酵，直到麵團通過「浮力測試」。第二天取出的冷藏麵團，如果直接就能通過「浮力測試」，下次根據環境溫度減少乾酵母用量。將糖和水在鍋裡煮沸，然後轉中小火。把烘焙紙和貝果一起拿起，貝果正面朝下放入沸水中，烘焙紙接觸到水時輕輕晃動，使烘焙紙與貝果分離。貝果每面煮30秒左右，撈出，瀝乾，接口朝下放在重新鋪有烘焙紙的烤盤上。烘烤前20分鐘，預熱烤箱，上火225°C，下火200°C冷凍：密封保存1個月，冷凍前可以先橫剖切開，方便再次加熱

1. 沒有天然酵種，牛奶酵頭可以用波蘭酵頭代替，但風味會減

替代方法：日清山茶花100g+牛奶114g+乾酵母0.23g，在22-24°C靜置，體積增長一倍後使用。如果不能馬上使用，放入冷藏備用。

 

2. 製作過程注意把控溫度

攪拌水溫=56°C-（麵粉溫度+室溫）

攪拌結束後，麵團的面溫控制在23°C左右，夏季低一兩度

冷藏溫度4°C

最後醒發溫度24°C

 

3. 關於乾酵母

夏季室溫太高，可以減少乾酵母用量，避免過度發酵

乾酵母可以用部分牛奶提前化開使用，避免因為麵團太硬不能混合均勻

 

4. 避免貝果在烘烤過程中側邊裂開，要注意以下事項

最後醒發要通過浮力測試，避免醒發時間不夠

接口要捏緊

 

5. 貝果表皮光滑的要點

麵團要幹、攪拌要到位、整形要卷緊、避免最後醒發過度、水煮前麵團表皮略幹、水煮後要控幹水

想知道更多口味的貝果怎麼做，評論告訴我

有任何問題，歡迎指出

1. Maria Balinska.The Bagel:THE SURPRISING HISTORY OF A MODEST BREAD

2. Rose Levy Beranbaum.The Bread Bible 

3. Jeffery Hamelman.Bread

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