就全球範圍而言，咖啡發展的三次浪潮與人們的消費行為變化息息相關。第一次咖啡浪潮從 19世紀延續到上世紀末，人們犧牲咖啡的口味與質量，換取了咖啡產品的大量普及，速溶咖啡、罐裝咖啡都是這一期間的產物。
第二次咖啡浪潮更像是對第一次咖啡浪潮的反省，人們開始關心咖啡從哪兒來、怎麼烘焙，喝咖啡成為一個包含了解咖啡本身故事、社交在內的綜合體驗，人們不再把「一起喝個咖啡」理解為真的只是去買一杯飲料。星巴克等品牌是這個時期的代表品牌。
「第三次咖啡浪潮」這個詞首次被提出，是源於美國舊金山的咖啡店Wrecking Ball Coffee Roasters聯合創始人Trish Rothgeb寫於2002 年的一篇文章。
第三次咖啡浪潮更強調咖啡產品本身——人們購買咖啡，基於其產地以及生產方式，產品超越體驗，重新成為消費者最重視的核心要素。美國芝加哥的Intelligentsia Coffee & Tea、北卡羅萊納州的Counter Culture Coffee以及波特蘭的Stumptown Coffee Roasters，這3家咖啡店被稱為浪潮興起時的3個代表咖啡廳。它們都重視產品質量、與產地直接交易，以及商業上的可持續發展，同時它們也認為，消費者教育在重塑整個產業方面有著非常重要的作用。
中國獨有的咖啡體驗回想我們的體驗，中國三次咖啡浪潮的時間間隔更短，相互交雜的時間也更長。短短三四十年間，仿佛第一次咖啡浪潮的影響還未褪去，第二次咖啡浪潮就已經隨著星巴克等品牌的到來、競爭而迅速開始，最近幾年，跟隨著全球咖啡消費風潮的轉變，中國也開始漸漸出現受到第三次咖啡浪潮影響的咖啡館。
在中國，這個發展並非線性，而是在不同需求之下產生了不同的消費分層——人們在不同地區、不同理念的驅動下，主動或被動選擇自己認可的咖啡產品。在你的身邊，既可能有習慣了在超市購買長銷款速溶咖啡的朋友，也很容易發現佔領城市角落咖啡館、享受咖啡空間的咖啡客，換個巷口，那裡可能隱藏著喜歡探尋手衝咖啡與精品咖啡口味的咖啡愛好者。
這也是中國獨有的咖啡體驗。但我們這裡想談談日本——這個經歷了三次咖啡浪潮的國家，既受到西方咖啡浪潮的影響，自己也反過來影響了那些創造浪潮的人。正因如此，日本的街道裡留下了太多與咖啡有關的印記，讓這片土地上既可以尋找到舊有的老時光，也有留給新浪潮的空間。
最初咖啡對日本人而言與中藥沒什麼差別當17世紀荷蘭人第一次踏上這片土地的時候，日本人生活中最常見的飲品還是麥茶。在荷蘭人帶來日本的包裹裡，除了《聖經》、玻璃製品和天鵝絨，一定還有一包咖啡。據說，這是咖啡第一次登陸日本。
在當時人們的認知中，這又苦又澀黑乎乎的飲品似乎與中藥沒什麼差別。據說因為咖啡豆富含維生素，治好了日本人的水腫——德川幕府曾拿咖啡豆當作藥用物品，派發給因在前線打仗無法攝取足夠蔬菜而患病的武士。
實際上，尋常百姓得以了解咖啡為何物時，已經是明治時代（1868年至1912年）。那時日本正在積極脫亞入歐，人們模仿著歐式的生活方式：社交舞、紅酒牛排，當然也包括小酌咖啡。
開放咖啡豆貿易後，從19世紀70年代開始，販賣茶葉的日本傳統茶屋們也開始銷售咖啡。到了1888年，一家名為「可否茶館」的店在東京上野開店，這是日本第一家咖啡館，也是後來日本咖啡館的雛形。兩層小洋房，除了賣咖啡，還給來客備上圍棋、撲克，更有紙硯墨筆、報紙書籍。與其說是飲食之所，不如說更像切磋交流的社交之地。
這之後，一家名為Café Printemps的咖啡館在銀座開店。這裡除了一樓的空間，交50錢的會員費，即可使用二樓的會員專用空間，在那裡你將有機會結識作家森鷗外、谷崎潤一郎、畫家黑田清輝、歌舞伎表演家市川左團次等文化名人。這些常客在店內隨手塗鴉的漫畫小像和詩句成了這家咖啡館的標誌。這家咖啡館也出現在了作家常客永井荷風的作品《斷腸亭日乘》中。
日本的第一次咖啡浪潮：速溶咖啡、罐裝咖啡二戰時期，有提神解乏功效的咖啡成為美軍的軍需品；等戰爭結束，商品化的咖啡再次進入日本，引領了日本的第一次咖啡浪潮。
人們爭論著這次浪潮的具體時間。有人認為自1960年咖啡豆自由進口開始，第一次浪潮就開始了。也有人認為1980年代後半咖啡店在日本的興盛，才真正標誌咖啡浪潮的開始。但毫無疑問：咖啡的好日子來了，它開始成為千萬家普通日本人需要的東西。
速溶咖啡是這個時代的寵兒。熱水衝泡，簡單便捷，不需要複雜的技術或硬體，在家也可以隨便享用。速溶咖啡走入了日本家庭，雀巢咖啡風靡日本。現在YouTube上仍有雀巢咖啡的老廣告合集。「我小時候最喜歡這個廣告了」「這個廣告一直讓小時候的我覺得咖啡一定特別好喝」——你可以看到不少這樣的評論。不過實際上，簡單粗暴、過度萃取後的速溶咖啡衝泡後的口味並不那麼好，喝完一杯後，餘味常常發酸發苦，不那麼盡如人意。
罐裝咖啡滿足了人們出門在外也能喝到咖啡的需求，這時候在日本發展得火熱起來。尤其是 1969年日本咖啡品牌「上島咖啡」（它與中國那個連鎖咖啡店並不是一家公司）推出加奶咖啡後，罐裝咖啡的銷售額直線上升——奶味掩飾了過度萃取後咖啡的苦澀，使口感變得渾厚順滑。與其說是咖啡，倒不如說是「咖啡飲料」更為準確。
到了1990年，罐裝咖啡的銷售量達到日本飲料市場的四分之一。現在罐裝咖啡一般規格是 200毫升，價錢大約在100至150日元（約合6至9元人民幣），可隨處在自動售販機買到。
咖啡店的發展也一發不可收拾。在最鼎盛的時期，即1982年，全日本有近16.2萬家咖啡店，它們也是生咖啡豆的主要消耗者。在這些咖啡店中，有很多獨立咖啡館。人們可以光顧志趣相投的咖啡店，喝到不同於速食咖啡的味道。
19世紀虹吸式抽取方法首次被英國人用於咖啡製作中，但直到20世紀，才被日本人發揚光大。早在1925年，日本人就有了自己國產的虹吸壺製造廠商。除了虹吸，使用濾紙製作滴漏咖啡的方式也廣泛為獨立咖啡店以及咖啡愛好者所用。相比速溶咖啡整齊劃一的標準化味道，日本人更喜愛這種「超越了精確的自由」，執著於咖啡豆本身的味道。
日本的第二次咖啡浪潮：快餐連鎖式的咖啡館1987年，星巴克在美國西雅圖開設第一家店鋪，並在短短幾年間把生意做到全球各地。這是意式濃縮咖啡的春天。深度烘焙的咖啡豆研磨至極細，在咖啡機中與高壓蒸汽相遇，就可以成為一杯醇厚的黑咖啡。這種衝泡方法效率高，一臺機器，簡單操作後，即可迅速為顧客遞上一杯咖啡。星巴克鋪出大量連鎖店、全球採購，再將統一深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆配送至各地，這都能進一步降低成本。這些特點非常適應快餐連鎖式的星巴克。
Photo丨Fabian Ong星巴克往濃厚的濃縮咖啡裡兌入不同的元素，成為了摩卡、拿鐵等各種各樣的花式咖啡，這些飲品都受到了消費者的喜愛。
像星巴克這樣的西雅圖系咖啡也陸續登陸日本。1996年，星巴克在東京銀座開設了第一家分店。次年，Tully's Coffee也在銀座開了第一家門店。1999年，Seattle's Best Coffee在大阪北區開了第一家門店。自這段時期開始，日本本土的咖啡店的總數卻急劇減少，到1999年縮至9.4萬家，此後緩緩下降，至2012年僅剩7萬間，大約是巔峰時期咖啡店數的一半。毫無疑問，快餐連鎖式的咖啡館給日本咖啡帶來了不小的衝擊。
當然，日本也不是沒有自己的連鎖咖啡。老牌的上島咖啡執著於用虹吸壺製作咖啡，擁有一批忠實粉絲；還有1980年開設第一家店的DOUTOR COFFEE，它在10年間成長為日本咖啡連鎖銷售額首位。但星巴克登陸日本後，它就被這個「外來客」迅速趕超。
2000年前後，雀巢的全自動濃縮咖啡機問世，這方便了咖啡的製作，但似乎也在宣告：咖啡師沒那麼重要。也有一批失業了的咖啡師不願意向機器妥協，潛心研製手衝咖啡，把握各種咖啡豆的特性和精細的步驟，推崇更精細的咖啡美學。
1982年成立的美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America）也將「精品咖啡」的概念不斷推廣。他們設定了一套體系，將評分在80分以上（滿分100分）的咖啡豆劃定為「精品咖啡」。這種做法深深影響了咖啡文化。
臺灣咖啡界文化人韓懷宗在他的《精品咖啡學》裡，把2003年稱為美國精品咖啡元年。那些咖啡師們降低咖啡豆的烘焙度，反對第二次咖啡浪潮中意式濃縮的深度烘焙方式，提倡根據不同產地豆子的特性「因材施教」，萃取出各地咖啡豆本身的不同風味：果酸、花香等。強調人在咖啡製作過程中的重要性，力圖還原咖啡本身的味道。
這種以咖啡製作手法為賣點的咖啡店推動了第三次咖啡浪潮的來襲。在這些「手藝型」的咖啡店裡，有咖啡師為你衝泡咖啡，來自哪裡的咖啡豆、怎樣的烘焙方式、偏好怎樣的口感、多少水分比，都成為一杯咖啡美味的關鍵。
日本的第三次咖啡浪潮：咖啡成為一種生活方式倘若去研究正在美國或英國興起的第三次咖啡浪潮，不難發現，振奮精神等實用功能已經逐漸與咖啡這個詞剝離。人們像品評葡萄酒一樣，細化衝泡咖啡的步驟，體會各種操作所帶來的微妙的不同。
咖啡已滲透到人們的生活中。以各人喜好的方式，代表著各樣的生活態度。
咖啡館不單單成為飲用咖啡的社交場所，更是成為一種生活方式——享受咖啡師帶來的專業服務，欣賞咖啡館獨特的裝修風格，甚至是喜歡特定的某種咖啡的風味。
而在日本，自咖啡館初次登陸的時代開始，咖啡本身就帶有的強烈西洋文化烙印，使得咖啡進入日本時就帶有文化傳播的作用。這種使命加上日本本土的飲茶休憩文化，在日本咖啡店的演變中演繹出了各種各樣的形式。20世紀50年代有演唱或演奏歌曲的香頌咖啡館、爵士咖啡店——要知道在歐美爵士更常見於酒吧；1970年第一家「漫畫吃茶店」在名古屋誕生；1978年，京都甚至還出現了獵奇的「不穿短褲」咖啡館。在這些咖啡館中，喝咖啡的功能被弱化，咖啡本身的品質變得不那麼重要，人們或為獵奇或為消遣，並不只為咖啡。這種融合使得咖啡文化親民大眾，在日本積累了深厚的群眾基礎。
另一方面，日本人從未拋棄對咖啡口味的追求。繁瑣的衝泡過程反而增加了儀式感。這種尊重咖啡口味與多元化的咖啡文化，早已根植在日本人生活中。日經新聞網撰稿人桑原恵美子曾評論道：與其說這是「第三次咖啡浪潮」，不如說是「重回昭和年代（1926年至1989年）的懷舊」。
在第三次咖啡浪潮中表現突出、來自美國西岸城市奧克蘭的店鋪Blue Bottle Coffee於2017 年迎來創業15周年。它於2015年進入日本，第一家店鋪選址在東京清澄白河，改造了一棟日式小小的舊廠房，外側白色牆上印著醒目的藍瓶子logo。開業第一天就有不少忠實粉絲慕名而來，需要排隊四五個小時才能喝到一杯咖啡。
推崇咖啡產品本身的口味——這股第三次咖啡浪潮終於來到了東方，日本本土的手藝型咖啡店也有不少。猿田彥咖啡創建於2011年，第一家店選址於東京惠比壽—一個講究精緻生活的區域。此後又依次在時尚重地澀谷、新宿、表參道等地開店，迄今在東京都內已有7家連鎖店。除了可以享用每日精選手工咖啡、單品咖啡及經典意式濃縮等咖啡，還可以在店鋪內或網店上購買自家烘焙的咖啡豆與咖啡周邊小物。
Photo丨Fabian Ong手藝型咖啡走紅，也為在咖啡店浪潮中受到挫折、轉而著眼於零售的老店提供了機會。田代咖啡創建於1933年，最初是一間製作糖漿的店鋪。在20世紀70年代的咖啡店熱潮中，他們為許多咖啡店提供咖啡豆，起初也頗為順利，但等到咖啡店紛紛關門大吉，它只能轉而面向大眾零售。此後第三代社長田代和弘接任，他個人嗜好品評來自不同產地各具特色的咖啡豆，也是咖啡品評競賽「卓越杯」（Cup of Excellence，由SCAA發起並組織，每年在世界範圍內評選符合標準的好咖啡）的國際審查員。田代咖啡從1997年開始販賣高級咖啡豆，1999年起開通了網購渠道。在大阪的門店，還有獲得日本精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Japan，SCAJ）舉辦的咖啡大賽的冠軍咖啡師為客人衝泡咖啡。
Photo丨Fabian Ong也有很多個性小店表現不俗。比如在東京中央區日本橋——東京地理上的城市中心地帶，有一間名為Mighty step scoffee stop的咖啡小館。這家店鋪2014年開張，改造了建築年齡已有 60年的舊民居，小小一間門店，僅有10個座椅，店主提供淺度烘焙的9種果香型手衝咖啡。
手衝咖啡店與便利店咖啡的雙贏有趣的是，在日本，關於咖啡的熱潮開始兩極分化。手衝咖啡店們一片鏖戰，滿足人們「快速、高效」需求的便利店咖啡的競賽也日益白熱化。最早在日本引入咖啡的便利店是Circle K Sunkus。2011年，這家公司在旗下3500家便利店導入了自助式咖啡販賣機。2013年，羅森旗下4300家店鋪、全家旗下5000家店鋪也分別「導入」完畢。
日本最大的連鎖便利店7-ELEVEn於2013年研發出自己的自助式咖啡販賣機，以100日元（約合6元人民幣）的最低價格參戰，迅速佔據市場大半份額。根據這家公司的數據，自2013年使用自助式咖啡販賣機開始，截至2016年2月，7-ELEVEn已累計銷售20億杯咖啡。
這些便利店的咖啡也頗費心思：比如7-ELEVEn的豆子大多來自於巴西與瓜地馬拉，烘焙則是與上島咖啡合作；每一杯都是經由濾紙萃取，酸味適中，香味濃厚。但就像並非每次「浪潮」都說服了所有人，便利店咖啡從另一個角度滿足了人們在不同場景的消費需求，同時也體現出人們對咖啡口味的日益重視。
好的手衝咖啡店們的名聲正在越過國界。起源於挪威奧斯陸的咖啡老店Fuglen在東京裡澀谷開了它們的第一家海外店鋪，最初，居住在周邊社區——代代木上原的居民喜歡到店內坐坐，他們甚至可以將便利店的盒飯帶進去，一邊吃一邊與店員聊天。但現在他們可能很難在店裡找到座位，拿著旅行指南按圖索驥的海外遊客們經常排隊到門外，他們在店內打開酒店預訂網站Booking，與朋友們討論、規劃著下一個城市的行程。
這未必是好事，也未必是壞事。有了市場，更多手藝型咖啡店、精品咖啡店鋪才會伺機出現。它們暫時還沒什麼好怕的——第三次咖啡浪潮的客人們關注產品本身，會有越來越多受過咖啡教育、明確需求的消費者們找上門來。
本文摘自《藍瓶物語：不止一杯好咖啡》，趙慧主編，東方出版社2018年3月。澎湃新聞獲授權發布。(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)